Woda – jako surowiec piwowarski

20 sierpnia 2017 o 16:27

Kiedyś wydawało mi się, że wpływ wody na jakość piwa jest prawie, że pomijalny. Sama w kranie mam smaczną, niechlorowaną, bardzo miękką wodę, dlatego też nie przywiązywałam większej wagi do modyfikacji jej składu. Okazuje się jednak, że byłam w błędzie. Chcąc warzyć bardzo dobre piwa warto zainteresować się tematem – korygować wartość pH, twardość wody i dostosować jej skład pod konkretny styl jaki chcemy uwarzyć.

Na początek jednak przedstawię zupełne podstawy, które powinien znać każdy piwowar.

  • Jeśli Twoja woda jest chlorowana, to dobrze jest przed użyciem jej do zacierania, wysładzania lub też do rozcieńczenia ekstraktów przegotować ją. Pomoże nam to nie tylko w pozbyciu się chloru, ale także spowoduje zmniejszenie twardości wody, co w większości przypadków jest korzystne. Do usunięcia chloru możemy też zastosować filtry węglowe. Jeśli użylibyśmy wody chlorowanej do zacierania, to możemy spodziewać się, że w gotowym piwie pojawi nam się zapach i smak określany jako apteczny, medyczny, dentystyczny, generalnie odrażający…
  • Jeśli Twoja woda nie smakuje najlepiej, jest bardzo twarda (zostawia osady na wszystkich sprzętach, a na herbacie kożuch), jest bardzo zażelaziona (potrafi pozostawiać pomarańczowy nalot na umywalce), to możesz kupić wodę w 5l baniakach w supermarkecie, zazwyczaj im tańsza tym lepsza do warzenia piwa, bo mniej zmineralizowana. Możesz też użyć wody oligoceńskiej. Nigdy nie używaj samej wody destylowanej, zdemineralizowanej, nie nadaje się ona do celów piwowarskich.
  • Jeśli w kranie masz smaczną, pozbawioną chloru wodę, którą pijesz bez przegotowania, to śmiało możesz użyć jej bezpośrednio do warzenia piwa. Sama używam wody prosto z kranu do przygotowania piwa z brew kitów lub do uzupełnienia brzeczki po gotowaniu i nigdy z tego powodu nie miałam żadnych problemów.

Najważniejszymi parametrami określającymi przydatność wody w piwowarstwie są twardość i odczyn pH. Z pH sprawa jest w miarę prosta – woda do zacierania powinna mieć pH w okolicach 5.4 – 5.8. Z twardością sprawa trochę się komplikuje – do piw jasnych najlepsza jest woda miękka, a do piw ciemnych lepsza jest woda twarda. Ponadto warto zwrócić uwagę na zawartość chlorków, siarczanów, węglanów, jonów wapnia i magnezu.

W kolejnych wpisach opiszę m.in. czym jest twardość ogólna, węglanowa i niewęglanowa, jaki wpływ na jakość piwa mają te parametry, jak zmienić odczyn pH, jaką rolę pełnią poszczególne aniony i kationy i jak modyfikować skład wody używanej do warzenia.