Witbier – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

23 czerwca 2015 o 07:20

Witbier może nastręczać troszkę problemów przy zacieraniu i filtracji, raczej nie polecam tego piwa na pierwszą warkę, ale już na drugą, dlaczego nie?

Zacieranie
Ponad 50% udział surowców niesłodowanych może nastręczać pewnych trudności podczas zacierania i filtracji. Surową pszenicę dobrze jest przed zacieraniem skleikować. Kleikowanie ma na celu pęcznienie i pękanie ziaren skrobiowych, co ułatwia pracę enzymom amylolitycznym, które dzięki temu zabiegowi łatwiej potną łańcuchy skrobiowe na cukry proste. Najlepiej ześrutowaną pszenicę zmieszać z wodą (w proporcji około 1:5, 1:6) , doprowadzić do temp kleikowania bądź nieco wyższej (często zaleca się nawet gotowanie) i przetrzymać około 20-30 minut, schłodzić do 45C i dodać na początku zacierania zacieru głównego lub też bez schłodzenia dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy) w celu podniesienia temperatury.
Zacieranie przeprowadzamy „na wytrawnie” czyli maksymalnie wydłużamy przerwę maltozową (63-65°C). Pamiętając, że niesłodowana pszenica nie zawiera własnych enzymów i czas zacierania w związku z tym może się wydłużyć, konieczne jest sprawdzanie scukrzenia poprzez wykonanie próby jodowej.
Filtracja
Filtracja Witbiera nie należy do łatwych. Pszenica nie posiada łuski, która tworzyłaby złoże filtracyjne. Ważne jest zatem przestrzeganie dobrych praktyk podczas filtracji – wystarczająco długa przerwa na ułożenie się złoża (20-30minut), izolacja termiczna kadzi, tak aby temperatura znacząco nie spadła, zapobieganie zbiciu się złoża, przez utrzymywanie poziomu wody do wysładzania powyżej warstwy młóta.
Chmielenie
Ważne aby chmiel dodawać z umiarem. Można zastosować tylko jedną dawkę na początku zacierania lub ewentualnie niewielką drugą dawkę szlachetnego chmielu aromatycznego na 5-15 minut przed końcem gotowania.

Dodawanie przypraw
Częstym błędem popełnianym przez piwowarów jest dozowanie zbyt dużej ilości przypraw. Przyprawy powinny współgrać z aromatami pochodzącymi ze słodu i procesu fermentacji m.in. fenolami, estrami, a nie dominować aromatu.
Przyprawy najlepiej jest dodawać na tuż przed wyłączeniem palnika. Pozostaje wówczas najwięcej aromatu. Ewentualnie można się pokusić o dodanie przypraw po fermentacji , przed butelkowaniem. Niesie to niestety z sobą ryzyko infekcji. Dlatego polecam przyprawy zalać niewielką ilością wódki i moczyć przez kilka dni, przefiltrować i klarowną ciecz dodać do piwa. Unikniemy w ten sposób zakażenia.

Fermentacja
Fermentację prowadzimy w temperaturze 18-24⁰C. Drożdże do witbiera są dość leniwe. Szybko biorą się do pracy, ale później znacznie zwalniają. Ważne jest, aby sprawdzać zawartość ekstraktu i w miarę możliwości szybko reagować jeśli fermentacja utknie. Fermentacja główna u mnie trwała zazwyczaj około 14 dni. Jeśli mamy pewność, że wszystkie dostępne dla drożdży cukry przefermentowały, możemy odpuścić sobie fermentację cichą, bo piwo i tak powinno być mętne. Ja jednak zawsze robię dwutygodniową fermentację cichą, gdyż drożdże do witbiera bywają nieprzewidywalne, ponadto nie lubię grubej warstwy osadu w butelce.
Rozlew
Witbier powinien być dość mocno nasycony CO2 dlatego celujemy z nasyceniem 2,5-3,0 vol.

Polecam inne wpisy na temat witbiera:

Witbier – historia i charakterystyka

Witbier – surowce

Witbier – receptura

 

Artykuł pojawił się w kwartalniku PIWOWAR 3/2011 ( w lekko zmienionej wersji )