Witbier- surowce

22 czerwca 2015 o 09:28

Bazowe surowce do warzenia tradycyjnego witbiera nie pozostawiają piwowarowi dużej swobody, ale zawsze można poeksperymentować z przyprawami, chmielem,  czy też wypróbować różne szczepy drożdży.

Woda
Do produkcji witbiera najlepiej nadaje się woda miękka.
Zasyp
Podstawę zasypu stanowi niesłodowana pszenica i słód pilzneński. Zwykle w proporcjach zbliżonych do 50/50. Częstym dodatkiem do zasypu jest owies w ilości 5-10% nadaje on pewnej jedwabistości piwu i sprawia, że trunek nabiera pełni. Słód podstawowy musi mieć dużą siłę diastatyczną, tak aby poradzić sobie z rozłożeniem skrobi dużej ilości surowca niesłodowanego. Pszenicę można stosować w różnej formie, czyli ześrutowanego niesłodowanego ziarna, kaszy pszennej, płatków pszenicznych, te ostatnie są zazwyczaj walcowane na gorąco, więc dają trochę inne efekty w gotowym piwie niż surowa pszenica. Słód pszeniczny nie da takich efektów jak niesłodowana pszenica, ale często jest widywany w recepturach jako dodatek.
Część receptur na witbiery zawiera też niewielkie ilości (do 5%) ciemniejszych słodów jak monachijski, Biscuit, melanoidynowy. Nadają one pełni, wnoszą związki melanoidynowe i kojarzące się z nimi aromaty świeżo pieczonego chleba. Należy tych słodów używać z umiarem, aby nie zdominowały charakteru piwa.
Do zasypu można dodać nieco słodu zakwaszającego, poprawi nam pracę enzymów i rozjaśni barwę gotowego piwa.
Chmiel
Do chmielenia używamy chmielu szlachetnego, dającego czystą goryczkę. Raczej nie stosujemy chmieli goryczkowych, bo witbier wymaga bardzo subtelnej goryczki, a korzystając z chmielu o wysokiej zawartości alfa-kwasów bardzo łatwo przeholować. Najczęściej stosowanymi odmianami chmielu stosowanymi witbierze są Saaz, Hallertau, Styrian, East Kent Golding. Większość piwowarów zgadza się, że raczej powinno się unikać pokusy zastosowania chmielu amerykańskiego dającego wyraźne nuty cytrusowe, które skądinąd pasują do tego stylu. Chmiele te zwykle oprócz goryczki i cytrusowych posmaków mają sporo innych posmaków, które mogą nie współgrać z charakterem piwa.
Przyprawy
Tradycyjne używanymi dodatkami do witbiera są kolendra i curaço.  Bardzo ważne jest aby kolendra była świeża, niezwietrzona. Kolendrę należy zgnieść lub zmielić tuż przed użyciem, można użyć do tego celu młynka, blendera lub wałka do ciasta. Curaçao to skórka gorzkiej pomarańczy, dostępna jest w sklepach piwowarskich. Zamiast curaçao można użyć skórki słodkiej pomarańczy, mandarynek, limonki czy nawet cytryny. Wybierając cytrusy musimy zwrócić uwagę, aby ich skórka była świeża i jędrna, a zapach intensywny i przyjemny. Skórkę ścieramy tuż przed użyciem, uważając aby ścierać tylko wierzchnią warstwę. Biała, wewnętrzna warstwa jest bowiem gorzka i nie posiada cytrusowego charakteru.
Często w recepturach na witbiera pojawia się rumianek, wnosi on charakterystyczny aromat. Ponadto spotyka się takie przyprawy jak pieprz, kminek, trawa cytrynowa, anyż, imbir, kardamon.

Drożdże
Drożdże pyliste (o niskiej flokulacji), dość głęboko odfermentowujące, wytwarzające pełny profil zapachowy z przyprawowym, fenolowym charakterem. Dedykowane szczepy do tego stylu piwa to: Fermentum Mobile FM20 Białe Walonki; Wyeast: 3944 Belgian Witbier, 1214 Belgian Abbey, 3942 Belgian Wheat, 3463 Forbidden Fruit; White Labs: WLP400 Belgian Wit Ale, WLP 401 Belgian Wit II, WLP 575 Belgian Style Ale Yeast Blend, a z suchych Brewferm Blanche i Gozdawa Classic Belgian Witbier (CBW).

 

Polecamy też gotowy zestaw surowców Witbier wraz z szczegółową instrukcją!

 

 

Artykuł pojawił się w kwartalniku PIWOWAR 3/2011 ( w lekko zmienionej wersji )