Witbier – historia i charakterystyka

21 czerwca 2015 o 08:48

Właśnie rozpoczyna się kalendarzowe lato, więc warto pomyśleć o jakimś letnim piwie…

Witbier, Bierè Blanche, Piwo Białe jak dla mnie to idealny trunek na letnie upały. Orzeźwiający jak chyba żadne inne piwo, o pięknym cytrusowym zapachu, mętne z czapą gęstej, białej piany. W smaku owocowe z lekką kwaśną nutą. Dla piwowara ma jeszcze jedną niebagatelną zaletę można je warzyć także latem, gdyż fermentuje w wysokich temperaturach i jest szybko zdatne do picia.


Pierre Celis urodził się w 1925 roku w miasteczku Hoegaarden w belgijskiej Brabancji. Miasteczko to otoczone polami obsianymi pszenicą słynęło z doskonałych białych piw warzonych z dużym udziałem właśnie pszenicy. Pierre był synem hodowcy bydła. Pracował jako mleczarz, ale pomagał także w jednym z niewielu z ocalałych browarów warzących witbiera. W 1957 ostatni browar warzący białe piwo zniknął z piwnej mapy, a unikalne piwo zastąpił oczywiście wszechobecny pilzner. Jednak tęsknota za mętnym orzeźwiającym Witbierem była wciąż silna. Pierre Celis zakupił więc urządzenia po jednym z zamkniętych browarów. W konsultacji z ostatnim żyjącym w miasteczku piwowarem rozpoczął produkcję Witbiera nazywając swój browar Brouweryji Celis, kilka lat później zmienił nazwę na De Kluis czyli klasztor, upamiętniając w ten sposób zakonników produkujących w XIV wieku w miasteczku zarówno piwo jak i wino. Do sukcesu Witbiera przyczyniła się niewątpliwie moda na produkty naturalne, tradycyjne, Witbier z jego naturalnym zmętnieniem doskonale wpisał się w ten nurt. Mimo braku reklamy popyt na Witbiera wciąż się zwiększał i przerastał moce produkcyjne browaru. Mimo niebywałego sukcesu Pierre Celis popadł w kłopoty finansowe szczególnie po pożarze browaru. W 1985 sprzedał browar i markę firmie Interbrew, a sam przeniósł się do Texasu. W Austin założył browar produkujący oczywiście piwa białe. Historia się powtórzyła browar przeszedł w ręce Millera, a niedługo potem został zamknięty. Interbrew podobnie postąpił z Browarem De Kluis czyli zamknął, a produkcję Hoegaarda przeniósł do supernowoczesnego browaru specjalizującego się w produkcji pilznera a mianowicie do browaru Jupiler.
Ale wracając do korzeni… Oryginalne białe piwa sprzed wieków były piwami fermentacji spontanicznej, leżakującymi w drewnianych beczkach. Zielony słód był suszony rozłożony na dachach. Piwowarzy do doprawiania piwa używali różnorakich ziół i owoców. Dość popularnym dodatkiem były figi. Dopiero później w czasach podbojów kolonialnych zaczęto używać curaçao i kolendry, a fermentację spontaniczną zastąpiła fermentacja prowadzona przez specjalnie wyizolowane szczepy górnej fermentacji.
Odtworzony przez Celisa Hoegaarden White warzony był z użyciem mniej więcej równych proporcji słodu jęczmiennego i niesłodowanej pszenicy. W obecnie warzonej wersji udział pszenicy wynosi 45%. Ekstrakt brzeczki podstawowej 12Plato, zawartość alkoholu objętościowo 4,8%. Hoegaarden chmielony jest East Kent Goldings dla goryczki i Saazem dla aromatu. Doprawiany oczywiście skórką gorzkiej pomarańczy i kolendrą. Niektóre źródła spekulują nad dodatkiem trzeciej przyprawy, Michael Jackson podejrzewał, ze może to być kminek. Przy produkcji Horgaarden stosowane są dwa szczepy drożdży – jeden do fermentacji podstawowej, a drugi do wtórnej. Fermentacja burzliwa przebiega w temperaturze od 18-26⁰C, dojrzewanie w tankach leżakowych przebiega w temperaturze 12-15⁰C. Refermentacja w butelkach z użyciem glukozy i świeżych drożdży odbywa się w temperaturze 25⁰C w specjalnym pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze.
Piwo serwowane jest mocno schłodzone, jednak w temperaturze leżakowania 11-12⁰C lepiej oddaje cały swój aromat. Witbier podaje się w charakterystycznych ciężkich szklankach o prostych ściankach. Piwo to najlepiej komponuje się z deserami takimi jak szarlotka ze słodkich jabłek czy sorbet pomarańczowy.

KRÓTKA CHARAKTERYSTYKA STYLU
WYGLĄD: bardzo jasna do słomkowo złota barwa. Piwo bardzo mętne przez co wydaje się mleczne, białawo-żółte. Piana biała, kremowa, bardzo gęsta i długo utrzymująca się.
AROMAT: na pierwszym planie słodkość, później aromat pszenicy wraz z zapachem kolendry oraz cytrusów. Aromat chmielowy powinien być niezauważalny, nie powinien przebijać się.
SMAK: na pierwszy plan podobnie jak w zapachu wysuwa się przyjemna słodycz, kojarząca się ze smakiem miodu bądź wanilii. Następnie przebija smak cytrusów, czasami pszenicy, przypraw. Finisz wytrawny czasami kwaśny, orzeźwiający. Goryczka chmielowa niska. Goryczka pochodząca od cytrusów nie powinna być wyczuwalna. Smak dzięki niesłodowanemu ziarnu gładki, kremowy.
WYSYCENIE: wysokie, co potęguje odczucie orzeźwienia.
WRAŻENIA OGÓLNE: bardzo orzeźwiające, przyprawowe ale o bardzo jasnej barwie.

Parametry według BJCP

Gęstość początkowa: 11 – 12.9°Blg

Goryczka: 10 – 20 IBU

Gęstość końcowa: 2 – 3.1°Blg

Kolor: 2 – 4 SRM

Alkohol objętościowo: 4.5 – 5.5%

Parametry według PSPD

Gęstość początkowa: 11 – 13°Blg

Goryczka: 10 – 20 IBU

Gęstość końcowa: 2 – 3°Blg

Kolor: 4 – 8EBC

Alkohol objętościowo: 4,5 – 5,5%

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 3/2011 ( w lekko zmienionej wersji ;))