Wee-heavy – surowce

22 grudnia 2019 o 19:56

Wee-heavy, to już kolejny styl piwny jaki pojawił się na blogu, gdzie skład możemy ograniczyć do minimum. Receptura może zostać oparta tylko na słodzie pale ale, angielskich chmielach i dużej ilości drożdży o neutralnym profilu smakowo-zapachowym. Proste, prawda? Jeśli jednak chcesz się dowiedzieć dlaczego akurat te surowce, a nie inne to zapraszam do lektury.

WODA

Najbardziej odpowiednia woda do warzenia wee-heavy jest bogata w wapń, sód, węglany i chlorki, a uboga w siarczany.

 

SŁODY

Podstawę zasypu powinien stanowić brytyjski słód pale ale. Słód pilzneński zazwyczaj jest jaśniejszy i nie ma tak wyraźnego smaku i zapachu kojarzącego się z biszkoptami. Jeśli używamy słodu pilzneńskiego możemy dodać do niego nieco (5-10%)  słodu monachijskiego, co przyciemni barwę i wniesie aromaty słodowe.  Można też użyć nieco słodu golden ale lub wiedeńskiego.

Wee-heavy można zrobić tylko i wyłącznie używając dobrego słodu pale ale i cały złożony bukiet smakowo-zapachowy uzyskać umiejętnie przeprowadzając proces zacierania i warzenia, ale zazwyczaj receptury na wee-heavy są znacznie bardziej rozbudowane.

Często w recepturach spotyka się słody karmelowe. Mogą to być jasne słody o barwie 30-50 EBC, które wniosą karmelową słodycz lub ciemne słody karmelowe, które przyciemnią barwę i wniosą nuty ciemnego karmelu i suszonych, ciemnych owoców. Można dodać nieco słodów biszkoptowych i bursztynowych. Można też zastosować słód melanoidynowy wnoszący aromat i posmaki słodowe.  Pamiętajmy jednak o stosowaniu słodów specjalnych z umiarem.

Aby nadać piwu ładną, głęboką barwę często stosuje się niewielkie ilości słodów barwiących lub palony jęczmień.

Aby uzyskać zamierzony, wysoki ekstrakt, a np. mamy ograniczoną objętości kadzi zaciernej, możemy część słodu zastąpić ekstraktem słodowym, który dodajemy w trakcie gotowania brzeczki.

Dodawanie słodu wędzonego torfem to mit, tego się obecnie po prostu nie robi warząc klasyczne wee-heavy. Kiedyś, czyli do połowy XIXw słody były suszone bezpośrednio dymem, więc wówczas mogły mieć dymne, torfowe nuty. Obecna moda wzięła się zapewne tylko z amerykańskich, romantycznych wyobrażeń o płonących torfowiskach Szkocji….

 

CHMIELE i DODATKI

Tradycyjnie dodaje się do wee-heavy angielskich chmieli takich jak East Kent Goldings, Target, Challenger, Fuggles. Oczywiście możemy dodać też odmiany polskie, czeskie czy niemieckie. Nieodpowiednie będą za to wszelkie odmiany wysokogoryczkowe i mocno aromatyczne, nowofalowe chmiele.

 

DROŻDŻE

Wee-heavy nie powinno mieć silnego owocowego charakteru. Fermentując tak mocne piwo nie da się jednak uniknąć obecności estrów, niemniej jednak należy wybierać szczepy drożdży, które mają neutralny charakter, bardziej eksponujący słodową niż chmielową stronę piwa.

Dobrym wyborem będą tutaj drożdże Wyeast 1728 Scottish Ale, White Labs WLP028 Edinburgh Ale lub Fermentum Mobile FM12 W Szkocką Kratę. Z suchych drożdży można spróbować Fermentis US-05, Mangrove Jack’s M15 Empire Ale, Mangrove Jack’s M42 New Word Strong Ale i Danstar Nottingham.

 

Zapraszam do lektury poprzedniego wpisu

W kolejnych wpisach omówię wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji.

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 26/2017 (w lekko zmienionej wersji)