Warunki poprawnej fermentacji

8 maja 2018 o 20:46

Fermentacja, to najważniejszy etap przygotowania piwa. Można perfekcyjnie ułożyć recepturę, użyć najlepszych surowców, przyłożyć się do zacierania i gotowania, ale jeśli nie zadbamy o poprawną fermentację, to cały nasz wysiłek może pójść na darmo.

Zacieranie, gotowanie, chłodzenie mają na celu przygotowanie odpowiedniego środowiska dla pracy drożdży.

Warunki poprawnej fermentacji:

  1. Odpowiednie przygotowanie drożdży. Drożdże, które zamierzamy dodać do brzeczki trzeba najpierw odpowiednio przygotować. Drożdże suche należy uwodnić, a z drożdży płynnych należy przygotować starter. Dlaczego to takie ważne dowiecie się czytając podlinkowane artykuły.
  2. Odpowiednia ilość drożdży. Aby piwo zostało prawidłowo przefermentowane należy użyć odpowiedniej ilości żywotnych drożdży w dobrej kondycji. Ilość drożdży możemy obliczyć korzystając z kalkulatorów internetowych np. mrmalty.com. Jeśli zadamy zbyt mało drożdży piwo może być niedofermentowane, może być zbyt owocowe, start fermentacji jest opóźniony, a przez to w piwie mogą pojawić się różne wady, mogą też rozwinąć się niepożądane drobnoustroje – bakterie i dzikie drożdże, które szybko potrafią się namnożyć w środowisku tak bogatym w substancje odżywcze jakim jest brzeczka.
  3. Temperatura fermentacji. Brzeczkę chłodzimy do temperatury pracy drożdży. Każdorazowo warto zaznajomić się z uwagami producenta odnośnie optymalnych temperatur pracy danego szczepu drożdży. Jeśli chcemy uzyskać dobre efekty, to warto brzeczkę schłodzić do dolnych wartości pracy drożdży. Należy pamiętać, że fermentacja jest procesem egzotermicznym, czyli generującym ciepło. Jeśli w pomieszczeniu gdzie fermentujemy piwo panuje temperatura 20°C, to temperatura fermentującego piwa będzie przynajmniej o 2-3°C wyższa niż otoczenia, czyli będzie wynosić około 23°C. Trzeba, to wziąć pod uwagę. Bardzo ważne jest tez utrzymywanie stałej temperatury, wszelkie nagłe skoki temperatury tak w górę jak i w dół są niekorzystne dla pracy drożdży. Szczególnie szkodliwe może okazać się schłodzenie piwa które jeszcze nie skończyło fermentować.
  4. Napowietrzenie. Podczas całego procesu przygotowania piwa unikamy napowietrzenia, jedynym wyjątkiem jest moment zadania drożdży. Drożdże potrzebują tlenu do rozmnażania się. Im wyższy ekstrakt początkowy tym bardziej powinniśmy się przyłożyć do napowietrzania. Prawda jest taka, że stosując domowe metody nie ma możliwości wprowadzenia zbyt dużej ilości tlenu, więc nie przesadzimy. Metod napowietrzania w domu jest wiele – przelewanie z dużej wysokości, kołysanie fermentorem, użycie miksera, mieszacza do farb itp…
  5. Odpowiedni czas fermentacji. Ani zbyt krótki czas fermentacji, ani zbyt długi nie jest dla piwa korzystny. Jeśli zakończymy fermentację zbyt wcześnie przelewając piwo na cichą, czy też obniżając temperaturę w celu sklarowania piwa, czy też co gorsza rozlewając niedofermentowane piwo do butelek możemy spodziewać się nie tylko „granatów”, ale także szeregu wad takich jak aldehyd octowy, diacetyl, nuty brzeczkowe. Jeśli piwo pozostawimy zbyt długo w fermentorze z drożdżami (szczególnie w wysokiej temperaturze) mogą pojawić się cechy świadczące o autolizie drożdży (nuty mięsne, drożdżowe, czasami siarkowe). Z dwojga złego moim zdaniem jednak lepiej piwo dłużej przetrzymać w fermentorze niż za krótko. Autoliza zdarza się rzadko, częściej w piwach domowych można zaobserwować  objawy niedofermentowania. Moja rada jest taka, że z rozlewem nie ma się co bardzo spieszyć. Lepiej zostawić młode piwo z drożdżami jeszcze kilka dni po ustaniu fermentacji, żeby drożdże miały czas dofermentować resztki cukru i zredukować diacetyl, zmienić aldehyd octowy w etanol i dokończyć wszelkie inne procesy.

Może też zainteresuje Cię temat – Cicha fermentacja – przelewać czy nie przelewać?