Trochę słodyczy, czyli czy cukier to samo zło?

21 listopada 2013 o 00:35

Ile razy każdy z nas na początku piwowarskiej przygody słyszał, że cukier to samo zło? Czy, aby na pewno? Czy przestrzeganie niemieckiego prawa czystości Reinheitsgebot, to jedyna droga do uwarzenia wyśmienitego piwa? Czy belgijski dubbel lub tripel byłby lepszy gdyby nie dodano do niego cukru? Niekoniecznie…

Zastanówmy się co daje nam użycie cukru? W wielu browarach przemysłowych cukier lub syropy cukrowe dodaje się przede wszystkim dla zwiększenia mocy piwa za stosunkowo niewielką cenę. Troszkę inaczej sprawa ma się w piwowarstwie domowym oraz w tradycyjnych browarach. Cukier ma spowodować większe odfermentowanie, jest to korzystne przy niektórych stylach piwnych np. belgian golden strong ale, saison, niektóre piwa angielskie. Dodaje piwu lekkości, sprawia, że piwo mimo swojej mocy nie jest słodkim ulepkiem. Cukier dodaje się oczywiście także w celu zwiększenia zawartości ekstraktu przy piwach bardzo mocnych np. russian imperial stout lub wee heavy, gdzie otrzymanie z samych słodów tak wysokiej zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej jest bardzo trudne. Ciemne wersje cukru dodaje się także ze względu na ich walory organoleptyczne, wnoszony specyficzny smak i zapach – lekko rumowy, karmelowy.

To może zastanówmy się co kryje się pod pojęciem „cukier”.

Pierwsze skojarzenie to cukier stołowy, taki zwykły popularny do słodzenia herbaty. Czym jest z punktu widzenia chemicznego? – dwucukrem, sacharozą. Każda cząsteczka sacharozy składa się z cząsteczki fruktozy i cząsteczki glukozy . Fruktoza i glukoza są zatem cukrami prostymi.

Jakie rodzaje cukru możemy spotkać w handlu:

cukier stołowy biały – zwykła sacharoza mniej lub bardziej zanieczyszczona. W tej części świata zwykle jest to cukier buraczany. Przy jego dużym udziale w zasypie mogą pojawiać się posmaki jabłkowe, cydrowe.

cukier trzcinowy – w handlu spotkałam się z dwoma odmianami:

  • Demerara – jasnobrązowy, nierafinowany, lekko aromatyczny, do piwa wnosi bardzo lekkie posmaki i zapachy rumu, melasy
  • Muscovado – ciemniejszy od poprzednika, bardzo aromatyczny. Do piwa wnosi zarówno ciemny kolor jak i zapach oraz posmak rumu, melasy

belgijski cukier kandyzowany biały i brązowy –o ile biały nie wnosi praktycznie żadnych ciekawych posmaków i służy głównie do podbicia mocy piw jasnych takich jak belgian golden strong ale lub triple, to zastosowanie ciemnego może dać sporo ciekawych zapachów – owocowych, karmelowych, rumowych, zależnie oczywiście od użytej ilości.

glukoza – sporo droższa od zwykłej sacharozy, ale jednak zdecydowanie „czystsza” o mniejszej ilości zanieczyszczeń. Drożdże konsumują ją bez dodatkowego zachodu jak to ma miejsce w przypadku sacharozy, którą najpierw muszą rozłożyć, a to już wymaga z ich strony wysiłku. Dlatego w moim browarze glukoza wygrywa z sacharozą.

syropy kandyzowane – ciemne, bardzo aromatyczne. Dobrze sprawdzają się w ciemnych piwach belgijskich np. w dubblu lub belgian dark strong ale. Wnoszą do piwa rozmaite aromaty kojarzące się z ciemnymi owocami, rumem, toffi i ciemnym karmelem.

Źródłami cukrów fermentowanych mogą być też: miód, melasa, syropy cukrowe, soki. Cukrem który jest czasami używany w piwowarstwie, a który jest niefermentowany przez drożdże jest cukier mleczny – lakoza. Dodaje się jej do piw takich jak milk stout lub piw aromatyzowanych, specjalnych w celu nadania pewnej słodyczy piwu. Piwa możemy też dosładzać ksylitolem, czyli cukrem brzozowym, nie wnosi on poza słodyczą żadnych innych posmaków.

Generalnie jest to temat rzeka, postaram się go rozwinąć w kolejnych wpisach.

Już niebawem przeczytacie m.in. o praktycznym zastosowaniu cukrów w warzeniu belgijskiego dubbla.

Jeśli macie ochotę podzielcie się swoimi spostrzeżeniami i doświadczeniami dotyczącymi użycia cukrów w piwowarstwie.