Słody wędzone, słody dymione

7 grudnia 2014 o 18:00

Piwa wędzone zyskują coraz większą popularność zarówno wśród piwowarów domowych jak i rzemieślniczych. Nasuwa się zatem pytanie skąd w piwie „to coś” co odbierane jest jako wędzony boczek, kiełbasa, świąteczna szynka, czy też wędzona śliwka? „To coś” co jedni kochają, a inni nienawidzą?

Przecież nawet najbardziej szaleni piwowarzy rzadko wrzucają do kotła warzelnego boczek…

Ten charakterystyczny zapaszek i posmak, to zasługa słodu, który jest poddany bezpośredniemu działaniu dymu wędzarniczego.

Kiedyś zapewne wszystkie piwa były mniej lub bardziej wędzone, gdyż słód suszono bezpośrednio nad paleniskiem. Dziś większość słodów suszy się za pomocą czystego, ciepłego powietrza, a tylko słody z przeznaczeniem do produkcji piw dymionych poddaje się działaniu dymu pochodzącego z różnych gatunków drzewa (dąb, buk, olcha) oraz z torfu. Dym z różnych źródeł daje różne niuanse w słodzie, a później w piwie przygotowanym z takiego słodu. Ważną rolę odgrywa intensywność wędzenia, określa się ją na podstawie badania zawartości fenoli w słodzie. Fenole są związkami odpowiedzialnymi za specyficzny aromat słodu dymionego. Zawartość fenoli w słodzie waha się zazwyczaj od 4 do 45 ppm. Im mniej fenoli tym słód posiada bardziej delikatny aromat, im więcej tym zapach dymu jest bardziej intensywny.

Piwowarzy domowi mający doświadczenie w wędzeniu wędlin często sami przygotowują słód wędzony, cała reszta jest skazana na zakup słodu przemysłowego.  Trzy najpopularniejsze jego odmiany dostępne w sklepach to:

słód jęczmienny wędzony bukiem, najbardziej popularny, używany do wyrobu wszelkiego rodzaju rauchbierów

słód pszeniczny wędzony dębem, wykorzystywany np do produkcji piwa grodziskiego

słód jęczmienny wędzony torfem, zwany popularnie słodem whisky, gdyż powstał z myślą o produkcji właśnie tego typu trunków. Coraz częściej wykorzystywany także przez piwowarów

Słód wędzony może stanowić bazę lub dodatek do większości stylów piwnych. Może być używany w ilości zaledwie kilku procent celem nadania lekko „przydymionego” posmaku i zapachu, może też stanowić nawet 100% zasypu przy piwach bardzo mocno wędzonych. Właściwie większość stylów piwnych możemy wzbogacić/zmienić przez dodatek słodu wędzonego. Ciekawe efekty osiągniemy dodając słodu dymionego do piw marcowych, koźlaków, weizenów, porterów, a nawet saisonów i innych piw belgijskich.

Jak zawsze ogranicza nas tylko wyobraźnia…