Słody specjalne – zakwaszający, melanoidynowy, krótki

7 lipca 2016 o 22:54

Były już artykuły o słodach podstawowych, karmelowych, barwiących, wędzonych, a dziś dla odmiany kilka słów o trzech słodach specjalnych.

Zakwaszający, barwa 3-7EBC, pH 3,4-3,6

Słód ten ma za zadnie obniżenie pH brzeczki, a tym samym zwiększenie efektywności zacierania poprzez stworzenie odpowiedniego środowiska do działania enzymów amylolitycznych. Dodawany jest w ilości 0,5 do 10% zasypu na początku zacierania. Często dodawany jest do lekkich, jasnych piw, gdzie pozytywnie wpływa na pełnię piwa, ładnie zaokrągla smak i rozjaśnia kolor piwa. Najczęściej słód zakwaszający możemy spotkać w recepturach na pilznera, weizena, light beer.

Melanoidynowy/Parzony,  barwa 60-80EBC

Słód o bardzo dużej zawartości melanoidyn, czyli aromatycznych związków barwnych powstających w wyniku reakcji cukrów z aminokwasami w wysokiej temperaturze. Słód ten wnosi do piwa intensywne aromaty słodowe, skórki świeżo pieczonego chleba, tostowe, a także nadaje piwu ładną czerwoną barwę. Przy dużym udziale może powodować odczucie kwaskowatości. Czasami stosowany jest jako substytut zacierania dekokcyjnego. Może być stosowany do 20% zasypu w piwach takich jak red ale, amber ale, bock, doppelbock, amber lager, dark lager, scottisch ale.

 
Krótki/Chit Malt, barwa 2,5-4,5EBC

Słód w którym kiełkowanie ziarna zatrzymano wcześniej niż przy produkcji innych rodzajów słodu. Znacznie poprawia pienistość piwa. Polecany przede wszystkim do polepszenia piany w przypadku lagerów także tych w stylu niemieckim, bo w przeciwieństwie do surowców niesłodowanych (stosowanych dla polepszenia pienistości) słód krótki spełnia kryteria Reinheitsgebot, czyli niemieckiego prawa czystości piwa. Może stanowić 15 – 20 % zasypu.