Słody podstawowe jęczmienne

24 kwietnia 2016 o 20:27

Niemal każda receptura piwa zawiera słody – pale ale, pilzneński, monachijski, wiedeński, mild. Są to słody podstawowe, bazowe. Wnoszą ekstrakt oraz enzymy. Słód pilzneński i pale ale są podstawowymi słodami wykorzystywanymi w piwowarstwie. Słód pilzneński jest głównie wykorzystywany w Europie kontynentalnej, a słód pale ale w Wielkiej Brytanii.

Pilzneński – podstawowy słód do produkcji piw dolnej fermentacji, chętnie wykorzystywany też przy produkcji piw górnej fermentacji np. wszelkiego rodzaju piw belgijskich, czy też niemieckich piw hybrydowych i pszenicznych. Wyróżnia się jasną barwą nie przekraczającą 5EBC i wysoką aktywnością enzymatyczną. Z powodu suszenia słodu pilzneńskiego w stosunkowo niskiej temperaturze zawiera on znaczne ilości prekursorów DMS. Słód pilzneński produkowany jest z jęczmienia dwurzędowego o niskiej zawartości białka.

 

Pale Ale – podstawowy słód do produkcji piw górnej fermentacji przede wszystkim o brytyjskim rodowodzie – stout, mild, porter, bitter, IPA. Od słodu pilzneńskiego odróżnia go większe rozluźnienie, ciemniejsza barwa (4,5-8EBC), nieco niższa aktywność enzymatyczna oraz niższa zawartość białka. Słód ten doskonale nadaje się do zacierania jednotemperaturowego.

 

Wiedeński – słód troszkę ciemniejszy od słodu pilzneńskiego (barwa 5,5-9EBC). Zawiera więcej związków melanoidynowych, przez co nadaje piwu większą pełnię smakową, nieco ciemniejszą barwę – ciemnego złota, bardzo jasnego bursztynu, pomarańczy oraz delikatne nuty tostowe, orzechowe. Dzięki temu, że słód ten ma tylko nieco niższą aktywność enzymatyczną niż słód pilzneński może stanowić do 100% zasypu. W przeciwieństwie do słodów karmelowych jest bardzo dobrze fermentowalny, piwa z jego udziałem są zazwyczaj orzeźwiające i wytrawne w smaku. Słód wiedeński stanowi bazę piw takich jak vienna lager, oktoberfest/marcowe oraz dodatek do piw w stylu porter bałtycki, bock/koźlak.

 

Monachijski – słód produkowany z ziarna gorszej jakości o wyższej zawartości białka. Nadaje piwu czerwono-bursztynową barwę oraz wyraźne nuty słodowe i lekko słodkawy smak. Słód ten ma niższą aktywność enzymatyczną w związku z tym wymaga dłuższego czasu scukrzania, a ze względu na wyższą zawartość białka także dłuższej przerwy białkowej. Słód monachijski jasny może stanowić 100% zasypu, ale zwykle jego udział nie przekracza 60%, ciemniejsze wersje wykorzystywane są w mniejszej ilości. Słód monachijski używany jest w takich piwach jak alt, bock/koźlak, irish red ale.

Słód monachijski występuje w dwóch odmianach:

– Słód monachijski jasny (typ I) – barwa 12-17 EBC

– Słód monachijski ciemny (typ II) – barwa 20-28EBC

 

Mild – słód nieco ciemniejszy od słodu pale ale, o niższej ekstraktywności i wyższej zawartości białka. Nadaje piwu lekko ciasteczkowy, tostowy charakter i lekko bursztynowy kolor. Wykorzystywany przede wszystkim w brytyjskich „ejlach”.