Słody karmelowe – przegląd

21 października 2015 o 10:42

Słody karmelowe możemy podzielić przede wszystkim ze względu na rodzaj zboża z którego powstały, a więc będą słody karmelowe jęczmienne (najbardziej popularne), pszeniczne, żytnie. Słody karmelowe będą miały różną barwę od jasnej przypominającej  słód pilzneński, aż po ciemną przypominającą słody czekoladowe.

Zależnie od słodowni będą nosiły różne nazwy. Większość omawianych poniżej słodów udało mi się kilkakrotnie przetestować, więc przygotowałam charakterystykę opartą na własnych doświadczeniach, ale nie ukrywam, że przede wszystkim na danych udostępnionych przez słodownie.

Na razie słody dostępne w naszym sklepie, może kiedyś uzupełnię o kolejne…

Słody jęczmienne w kolejności od najjaśniejszych po najciemniejsze:

Carapils -Słodownia Weyermann, barwa 3-5EBC

Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Przechodzi bardzo delikatną obróbkę w słodowni, dzięki czemu barwa tego słodu jest bardzo jasna, nie wszystkie enzymy ulegają dezaktywacji. Według producenta jest wyjątkowy gdyż zawiera duże ilości dekstryn, może być substytutem zacierania dekokcyjnego, być może… ale dekstryny w zacierze zostaną przecież rozłożone na prostsze cukry. Jak każdy słód karmelowy także Carapils zawiera związki Maillarda i dlatego pewnie piwa z jego udziałem wydają się pełniejsze. Tak czy inaczej lubię ten słód i jest w nim coś co powoduje, że piana na piwie jest lepsza, a lekkie, jasne piwa wydaja się pełniejsze. Przy tym wszystkim nie wnosi do piwa (czasami niepożądanych) mocnych cech karmelowych, a jedynie lekko słodowe. Carapils stosuje się przede wszystkim do piw jasnych. Można go używać do pilznera w ilości do 5%, do piw marcowych, wiedeńskich nieco więcej, do piw specjalnych do 40%.

Carahell – Słodownia Weyermann, barwa 20-30EBC

Jasny słód karmelowy, nadaje piwom złocistą barwę, ale nie wnosi zbyt wiele treściwości i słodyczy. Polecany w szczególności do jasnych piw – pilsów, piw marcowych, pale ale, india pale ale, american india pale ale. Ilość w zasypie zwykle do 15%, aczkolwiek można użyć go więcej jeśli chcemy uzyskać treściwe piwo.

Karmelowy 30 – Słodownia Strzegom 30-40EBC

Charakter bardzo podobny do słodu Carahell, zazwyczaj lekko ciemniejszy, nadaje piwu ładny złoty kolor, ale nie wnosi zbyt dużo „ciała”. Polecany do jasnych lagerów, piw w stylach pale ale, belgian pale ale, india pale ale, american pale ale i podobnych. Ilość w zasypie zwykle do 15%.

Carabelge – Słodownia Weyermann, barwa 30-35EBC

Jasny słód karmelowy przeznaczony przede wszystkim do piw belgijskich – belgian pale ale, dubbel, tripel, belgian blond ale. Nadaje piwu ciemnozłotą barwę, słodowy aromat i oczywiście zwiększa pienistość. Słód ten spisał się doskonale w moim zwycięskim belgian pale ale. Ilość w zasypie zwykle około 15-30%.

Carared – Słodownia Weyermann, barwa 40-50EBC

Słód ten polecany jest szczególnie do piw czerwonych i bursztynowych (red ale, amber ale), ale z powodzeniem może być też używany do piw ciemnych. Pogłębia barwę piwa (w nadawaniu czerwonego odcienia lepiej jednak sprawdzi się jęczmień palony), wnosi ładne aromaty słodowe, poprawia pienistość. Ilość w zasypie do 25%.

Karmelowy czerwony 50  – Słodownia Strzegom 30-40EBC

Słód o podobnej charakterystyce jak Carared. Czyli nadaje piwom czerwony, bursztynowy kolor (zależnie od ilości), wzbogaca słodowy aromat, poprawia pienistość. Ilość w zasypie do 25%.

Caraamber – Słodownia Weyermann, barwa 60-80EBC

Słód nadający piwom bursztynowy kolor, głęboki aromat słodowy oraz pełnie smakową. Polecany do piw z rodziny red ale, amber ale, brown ale. Zazwyczaj jego udział nie przekracza 20% zasypu.

Cara-Crystal 120 – Brewferm, barwa 110-130EBC

Belgijski słód karmelowy o bardzo intensywnym aromacie określanym jako toffi, karmel, intensywnie słodowy. Nadaje piwom głęboko bursztynowy kolor. Zalecane użycie do 5% w piwach jasnych i do 10% w piwach ciemnych. Osobiście polecam do piw w stylu dubbel, belgian dark ale, mocnych stoutów.

Karmelowy 150 – Słodownia Strzegom, barwa 100-180EBC

Ciemny słód karmelowy nadaje piwom mocny, karmelowy aromat i smak, ciemno bursztynową, brązową barwę. Polecany do piw w stylu brown ale, porter, stout.

CaraBohemian – Słodownia Weyermann, barwa 170-220EBC

Ciemny słód karmelowy polecany szczególnie do czeskich polotmavych i tmavych lagerów, stoutów i porterów. Nadaje piwu miedzianą barwę, wnosi mocne karmelowe, słodkawe akcenty. Może stanowić do 20% w zasypie.

Karmelowy 300 – Słodownia Strzegom, barwa 200-400EBC

Słód wnoszący do piwa mocny, karmelowy, chlebowy aromat, nadający pełnię smakową i głęboki miedziany kolor. Polecany do piw bursztynowych i ciemnych – amber ale, dark ale, dunkel lager, stout, porter. Zalecane użycie do 15% zasypu.

Special B – Brewferm, barwa 260-320EBC

Specjalny słód belgijski, przechodzi podobno dwukrotne prażenie (cokolwiek to oznacza/zmienia ;)) Jedno jest pewne ma mocny, przyjemny aromat – ciemnego karmelu, orzechów, rodzynek, śliwek. Piwom nadaje ciemny kolor zależnie od ilości wpadający w czerwień, miedź, rubin. Może być stosowany w zastępstwie słodów czekoladowych, wszędzie tam gdzie goryczka pochodząca od słodu nie jest pożądana. Polecany do piw klasztornych, ciemnych bocków, porterów. Zwykle jego ilość w zasypie nie przekracza 10%.

Caraaroma – Słodownia Weyermann, barwa 300-400EBC

Jeden z moich ulubionych! Słód o pięknym, bardzo intensywnym aromacie karmelu, ciemnych owoców, prażonych orzechów. Nadaje piwu czerwono-rubinową barwę. Może być stosowany do piw bursztynowych, koźlaków, stoutów, porterów. Zalecane użycie do 15% zasypu.

Karmelowy 600 – Słodownia Strzegom, barwa 400-800EBC

Najciemniejszy ze znanych mi słodów karmelowych. Wnosi do piwa bardzo mocny zapach karmelu, nuty prażonych orzechów, czekolady, ciemny kolor i pełnię smakową. Polecany do ciemnych lagerów, porterów, stoutów. Raczej nie wykorzystuje się go w ilościach większych niż 10% zasypu.

 

Słody karmelowe monachijskie:

Caramunich – Słodownia Weyermann

Słód otrzymywany  przez karmelizację słodu monachijskiego. Cechuje go bardzo duża zawartość związków melanoidynowych, co powoduje, że ma intensywny zapach słodowy, karmelowy, mocno opiekanej skórki chleba, biszkoptów, herbatników, ale także ciemnych, suszonych owoców, rodzynek…

Caramunich występuje w trzech wariantach:

-caramunich typ I 80-100 EBC

-caramunich typ II 110-130 EBC

-caramunich typ III 140-160 EBC

Może być stosowany do 5% do piw jasnych i do 10% do piw ciemnych. Polecany do piw w stylu: bock, porter, stout, red ale, brown ale i podobnych.

 

Słody karmelowe z innych zbóż:

Carawheat – Słód karmelowy pszeniczny – Słodownia Weyermann, barwa 110-140EBC

Jeden z moich ulubionych słodów, pozyskany z pszenicy więc bez łuski, bez taninowej goryczki, o dużej zawartości białka, więc bardzo dobrze wpływający na pienistość. Nadaje piwu łagodną kremowość,  treściwość, bursztynową barwę oraz zapach i smak karmelu, toffi, ciasteczek, skórki chleba, orzechów. Polecany zwłaszcza do ciemnych piw pszenicznych w stylu Dunkel Weizen, Weizenbock. Zwykle jego udział w zasypie nie przekracza 15%.

Słód karmelowy pszeniczny – Słodownia Strzegom, barwa 100-150EBC

Charakterystyka, użycie takie samo jak słodu Carawheat ze słodowni Weyermann.

Słód karmelowy żytni – Słodownia Strzegom, barwa 100-200EBC

Bardzo charakterystyczny słód, o wielu cechach wyjściowego zboża czyli żyta, wnosi do piwa nuty chlebowe, ziarniste, typowo żytnie, ale też intensywnie karmelowe. Oczywiście przyciemnia barwę piwa i pozytywnie wpływa na pienistość. Polecany do ciemnych piw w stylach dunkel rye, porter, stout, wszelkiego rodzaju ciemne piwa specjalne, świąteczne. Zwykle jego udział w zasypie nie przekracza 15%.

Słód karmelowy żytni – Słodownia Weyermann, barwa 150-200EBC

Charakterystyka, użycie takie samo jak słodu karmelowego żytniego ze Słodowni Strzegom.

 

Kilka uwag ogólnych:

– każdy z wyżej wymienionych słód poprawia pienistość piwa i zwiększa jego treściwość

– barwa oczywiście uzależniona jest od procentowej zawartości danego słodu w zasypie, szczególnie dotyczy to ciemnych słodów, gdzie niewielka ilość może nadać lekko czerwoną barwę, a większa ciemno brązową

– ilości w zasypie są tylko sugestią dotyczącą standardowych, „tradycyjnych” stylów piwnych, gwarantują, że piwa wyjdą w miarę zharmonizowane (oczywiście pod warunkiem zachowania pozostałych parametrów w normie ;)).

-ogólną charakterystykę słów karmelowych znajdziecie w poprzednim wpisie.

 

Podobne zestawienie zrobiłam na własne potrzeby kiedy zaczynałam swoją przygodę z piwowarstwem i do dziś służy mi jako ściąga, aby odnaleźć się w całej różnorodności słodów karmelowych.

Jeśli macie uwagi do tego zestawienia, swoje przemyślenia to zachęcam do podzielenia się nimi w komentarzach.

Jeśli wpisy się podobają śmiało dzielcie się ze znajomymi!