Słody jęczmienne – biszkoptowe, bursztynowe, czekoladowe, barwiące, palone

27 kwietnia 2016 o 18:51

Słody te są uzyskiwane z suchego słodu poddanego działaniu wysokiej temperatury. We wnętrzu ziarna zachodzą inne procesy niż przy produkcji słodu karmelowego z mokrego ziarna. Nie zajdą tutaj reakcje Mailarda, ale raczej karmelizacja, palenie cukrów.

Jaśniejsze mogą zawierać jeszcze nieznaczne ilości skrobi, która może zostać rozłożona, więc te słody warto dodać na początku zacierania. Ciemniejsze wersje można dodać na koniec zacierania, tak aby do brzeczki nie przeszło zbyt dużo nieprzyjemnych posmaków palonej łuski. Słody te wnoszą nuty biszkoptowe, chlebowe, tostowe, herbatnikowe, orzechowe, kawowe, czekoladowe, prażone, palone. Oczywiście intensywność tych nut zależy od stopnia uprażenia, tak samo jak barwa wnoszona przez te słody. Jaśniejsze nadadzą piwu bursztynową, miedzianą barwę, a ciemniejsze brązową lub czarną. Słody te powinny być dozowane dość oszczędnie, zazwyczaj nie przekraczają one 10% zasypu. Chociaż co kto lubi, niektórzy warzą piwo z udziałem 60% słodu czekoladowego. Oczywiście należy pamiętać, że słody te są nieczynne enzymatycznie, wiec piwa na samym słodzie bursztynowym, czy czekoladowym zrobić się nie da.

Abbey – Słodownia Weyermann, barwa 40-50EBC

Bursztynowy – Słodownia Strzegom, barwa 30-70EBC

Biscuit –  Brewferm, barwa 50EBC

Amber – Brewferm, barwa 50EBC

Brown, barwa 100-140EBC

Aroma – Brewferm, barwa 150EBC

Czekoladowy jasny – Słodownia Strzegom, barwa 350-450EBC

Carafa typ I – Słodownia Weyermann, barwa 800-1000EBC

Carafa typ II – Słodownia Weyermann, barwa 1000-1200EBC

Carafa typ III – Słodownia Weyermann, barwa 1300-1500EBC

Czekoladowy Ciemny – Słodownia Strzegom, barwa 1100-1300EBC

Barwiący – Słodownia Strzegom, barwa 1300-1600EBC

Słody Carafa występują także w wersji Special, są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa nieprzyjemnej goryczki i posmaków spalenizny.

Ciężko jest jednoznacznie stwierdzić, czy lepiej jest użyć większej ilości jaśniejszego słodu, czy małej ilości mocno palonego. Wszystko zależy od tego jaki efekt chcemy osiągnąć. Jeśli tylko przyciemnienie barwy bez większego wpływu na smak, lepiej użyć moim zdaniem Carafy III, niż większej ilości Carafy I. Jeśli chcemy uzyskać aromaty kawowe, orzechowe, czekoladowe lepiej jest użyć więcej słodów, ale jaśniejszych lub mieszanki kilku wyżej wymienionych. Duże ilości ciemnych słodów czy to palonych, czy ciemnych karmelowym mogą spowodować, że piwa będą odbierane jako lekko kwaśne.

Jeśli chcesz dowiedzieć się kiedy dodawać ciemne słody zachęcam do lektury wpisu.