Słód karmelowy

28 września 2015 o 00:58

Słody karmelowe przyciemniają kolor piwa, wpływają na pienistość, dodają piwu „ciała”. Zależnie od rodzaju nadają piwu smak i aromat słodowy, karmelowy, świeżo pieczonego chleba, tostów, herbatników, ciastek, kawy, a nawet ciemnych, suszonych owoców. W większych ilościach mogą powodować pojawienie się smaku lekko kwaśnego.

Słód karmelowy obecnie uzyskuje się z zielonego, mokrego słodu (podkiełkowane ziarno) o zawartości wody około 45-50%. Słód ten przetrzymuje się w temperaturze około 50°C, aby rozłożyć białka na aminokwasy, następnie temperaturę podnosi się do około 70°C i w tej temperaturze utrzymuje przez 1-2 godziny. Dzięki temu skrobia zawarta w ziarnie ulegnie takim samym przemianom jak w trakcie zacierania.

Podsumowując w ziarnie będziemy mieć duże stężenie aminokwasów i cukrów prostych, czyli substratów reakcji Maillarda. Teraz wystarczy ziarno podgrzać, aby zaszła reakcja. W wyniku tej reakcji pojawią się tak pożądane w słodach karmelowych smaki i zapachy słodowe, tostowe, biszkoptowe, orzechowe… To właśnie związki melanoidynowe powstałe w wyniku reakcji Maillarda sa odpowiedzialne za niskie odfermentowanie piw z dużym udziałem słodów karmelowych.

Dalsza obróbka zależy od tego jaki rodzaj słodu chcemy uzyskać. Im ciemniejszy kolor słodu tym obróbka dłuższa i w wyższej temperaturze.

Bardzo jasne sody karmelowe typu Carapils poddaje się tylko suszeniu, a ciemniejsze prażeniu w temperaturze około 150-180°C, w różnym czasie i z różną intensywnością, tak aby cześć cukrów skarmelizowała. Na tym etapie ważne jest szybkie odprowadzanie pary wodnej. Następnie słód bardzo szybko należy schłodzić.

Słody karmelowe są nieczynne enzymatycznie (wyjątek stanowi Carapils, który może cechować się niewielka aktywnością), oznacza to, że w procesie ich przygotowania enzymy zostały inaktywowane, co z kolei oznacza, że nie da się ich samodzielnie zacierać, a jedynie ze słodem podstawowym jak pilzneński lub pale ale.

Słody karmelowe zawierają jeszcze resztki skrobi, więc należy je poddać procesowi zacierania. Właściwie każdy słód karmelowy powinno dodawać się na początku zacierania z pozostałymi słodami.

Słody karmelowe stosuje się w ilościach od 2 do 40% zasypu.

Charakterystykę poszczególnych słodów karmelowych i ich zastosowanie omówię w kolejnym wpisie!