Russian Imperial Stout – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

19 listopada 2017 o 19:43

ZACIERANIE – Zacierać najlepiej jednotemperaturowo w temperaturze  66-69°C. Aby uzyskać bardzo mocne piwo, zacier musi być gęsty, dlatego trzeba często i dokładnie go mieszać.

Słody palone można dodać już na początku zacierania, gdyż posmaki palone są wskazane w tym piwie. Jeśli chcemy uzyskać jednak bardziej gładkie, łagodne piwo ciemne słody można dodać na koniec zacierania.

FILTRACJA ZACIERU – Filtracja tak gęstego, ciężkiego zacieru może przysporzyć nam trochę problemów. Zacier podgrzewamy do 77-78°C  i staramy się taką temperaturę utrzymać podczas całego procesu filtracji. W przypadku RISa nie polecam użycia filtratora z oplotu, gdyż pod naciskiem ciężaru może ulec spłaszczeniu, a co za tym idzie znacznie spowolnić filtrację. Wysładzanie jeśli prowadzimy, to tylko w ograniczonym zakresie, aby zbytnio nie rozcieńczyć brzeczki. Jeśli jednak nie chcemy tracić cennego ekstraktu, to zacier możemy wysładzać, a uzyskaną w ten sposób nadprogramową, lekką brzeczkę zbierać do innego naczynia i użyć jako podstawę do zrobienia lekkiego dry stouta.

GOTOWANIE I CHMIELENIE – gotowanie russian imperial stoutu powinno być dość długie, aby brzeczkę jeszcze dodatkowo zagęścić, ale także po to aby w trakcie gotowania utworzyły się związki Maillarda uzupełniające bukiet smakowo-zapachowy o aromaty przypieczonej skórki chleba, tostowe, biszkoptowe. Chmielenie można prowadzić w kilku dawkach. Dodatek chmielu jest dość duży, tak aby skontrować słodki posmak pochodzący od słodów. Największą dawkę chmielu dajemy na początek gotowania, w celu uzyskania dość wyraźnej goryczki. Drugą dawkę chmielu możemy dać na 20 minut przed końcem gotowania, by uzyskać dość wyrazisty smak, a trzecią na koniec gotowania jeśli chcemy nadać piwu intensywny aromat chmielowy. Należy jednak pamiętać że RISy są piwami przeznaczonymi do długiego leżakowania i aromat chmielowy z czasem może tracić na intensywności.

Jeśli zamierzamy podbić moc brzeczki dodatkiem cukru bądź ekstraktu słodowego, to na około 15-20 minut przed końcem gotowania należy dodać cukier lub ekstrakt. W przypadku tego ostatniego, należy zadbać o jego rozpuszczenie, tak aby ekstrakt nie osiadł na dnie naczynia i nie przypalił się lub nie został „uwięziony” w chmielinach.

FERMENTACJA I LEŻAKOWANIE – Fermentacja tak mocnego piwa to wyzwanie. Trzeba więc zadbać o odpowiednie warunki przeprowadzenia procesu. Brzeczkę należy mocno napowietrzyć i zadać dużą ilością drożdży w dobrej kondycji. Jeśli używamy drożdży suchych to przed zadaniem należy je uwodnić. Na 20l brzeczki należy użyć minimum dwie saszetki, ale nawet trzy saszetki to nie będzie zbyt dużo.  Jeśli  planujemy użycie drożdży płynnych, to należy zrobić bardzo duży starter lub też wcześniej zrobić lekkie piwo i całą gęstwę wykorzystać do RISa. Fermentujemy w temperaturze około 17-20°C. Po zakończeniu fermentacji burzliwej piwo należy przelać  na cichą fermentację.  Jeśli piwo nie odfermentowało dostatecznie możemy zrobić pośrednią fermentację – zlać piwo znad osadów drożdżowych do innego naczynia i zadać drożdżami szampańskimi lub winnymi o w miarę neutralnym profilu. Dopiero gdy piwo ostatecznie dofermentuje zlewamy je na właściwą cichą fermentację.

Jeśli mamy taką możliwość RISa warto leżakować w drewnie lub przynajmniej z dodatkiem drewna np. w postaci opalanych płatków dębowych.

ROZLEW I DEGUSTACJA – Wyleżakowane piwo rozlewamy do butelek dodając niewielką ilość surowca do refermentacji, pamiętając że stouty są nisko nasycone CO2. Z degustacją należy się wstrzymać minimum kilka miesięcy, a najlepiej butelki umieścić w najdalszym, zimnym kącie piwnicy i zapomnieć o nich na kilka lat…

Russian imperial stout jako potężne piwo dobrze komponuje sie z równie potężnymi daniami – stekami, smażonym, pieczony, grillowanym dobrze doprawionym mięsem, wyrazistymi serami np. gorgonzolą lub stilton, ale będzie też idealnie pasować do deserów np. na bazie czekolady, kawy, ale też wszelkich kremowych słodkości…

 

Artykuł pierwotnie ukazał się w kwartalniku PIWOWAR

Polecam pozostałe wpisy dotyczące RIS:

Russian Imperial Stout – surowce

Russian Imperial Stout – historia i charakterystyka