Roggenbier/Piwo Żytnie – receptura
Sprawdzona receptura na doskonałego Roggenbiera – łapcie i warzcie 🙂
ROGGENBIER 13Blg
SUROWCE
3,25kg słód żytni
1,00kg słód monachijski
0,75kg słód pilzneński
0,25kg słód Caramunich typ I
40g chmiel Hallertauer Mittelfruh granulat (4,8% alfa kwasów)
Drożdże Fermentum Mobile FM41 Gwoździe i Banany
opcjonalnie 100g łuski ryżowej do filtracji
ZACIERANIE
Słody wsyp do 14l wody o temperaturze 46°C, ustal temperaturę na poziomie 44°C przetrzymaj zacier w tej temperaturze 20 minut. Wolno podnieś temperaturę do 64°C i utrzymaj taką temperaturę przez 40 minut. Podgrzej zacier do 72°C, zrób przerwę przez 20 minut lub do negatywnego wyniku próby jodowej, a następnie podgrzej zacier do 79°C i rozpocznij filtrację. Dla ułatwienia filtracji namoczoną łuskę ryżową możesz rozłożyć na dnie kadzi filtracyjnej.
GOTOWANIE I CHMIELENIE
30g chmielu Hallertauer Mittelfruh wrzuć do brzeczki po pierwszych oznakach wrzenia.
10g chmielu Hallertauer Mittelfruh wrzuć w 45 minucie gotowania. Po upływie 60 minut od początku wrzenia wyłącz palnik i rozpocznij chłodzenie.
FERMENTACJA
Brzeczkę należy schłodzić do około 15-17°C. Napowietrzyć i dodać starter lub gęstwę drożdżową FM41 Gwoździe i Banany.
Temperatura fermentacji nie powinna przekraczać 20-21°C. Po około 12-14dniach sprawdź czy fermentacja zakończyła się np. mierząc zawartość ekstraktu przez dwa kolejne dni, jeśli nie spada piwo możesz butelkować.
ROZLEW I DEGUSTACJA
Rozpuść 7g cukru lub glukozy na każdy litr piwa (czyli 140g jeśli uzyskałeś 20l piwa) w 200ml wody, gotuj uzyskany syrop przez około 10 minut, ostudź. Syrop wlej do fermentora z kranikiem i przelej do niego piwo po fermentacji, zadbaj o równomierne wymieszanie syropu z piwem. Piwo niezwłocznie butelkuj.
Po 3-4 tygodniach piwo jest zdatne do picia.
Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 18/2015 (w lekko zmienionej wersji)
Polecam pozostałe wpisy dotyczące Roggenbier:
– Roggenbier/piwo żytnie– historia i charakterystyka
– Roggenbier/piwo żytnie – surowce
– Roggenbier/piwo żytnie – wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji
A jak dam szyszki chmielowe do filtracji? Jakiego efektu można się spodziewać?
Szyszki lubią wypływać na powierzchnię.
Możesz albo nakładać najpierw samo gęste np sitkiem albo spróbować moczyć szyszki. Drugiej metody nie próbowałem. Można też w zasypie uwzględnić niesłodowany owies, który składa się praktycznie z samej łuski.
Mam jeszcze w zapasie łuskę orkiszową, może być w zastępstwie ryżowej?
Oczywiście, ze tak
Jakie drozdze z Whitelabs beda najlepsze ? Tylko takie mam dostepne :/
Trafiłem tutaj przez przypadek ale już mi się podoba 🙂
Bardzo się cieszę 🙂
Hej Dori, warzyłem FES’a wg Twojej receptury i wyszedł zaje**ście 🙂 Dzięki za receptę! Tym razem zabrałem się za żytnie IPA wzorując się trochę na Twoim roggenbierze i piwo wyszło mi bardzo gęste, oleiste. Co mogło spowodować taką konsystencję? Żytnia część zasypu to 55% (słody, płatki). Przy zacieraniu proponujesz przerwę w 44 stopniach, a w artykule piszesz, że rozkład β-glukanu zachodzi w 45-50. Czy to 44 mogło mieć wpływ na działanie endo-β-glukanazy?
Piszesz jeszcze, że zbyt długa przerwa w tym przedziale temperatur może spowodować nadmierny rozkład białek na aminokwasy i przez to mizerną pianę. Czy można by to obejść dodając resztę zasypu po przerwie 44 stopnie i w ten sposób uzyskać możliwość przedłużenia przerwy rozkładającej β-glukan a nie rozkładać białek reszty zasypu wpływającej na jakość piany?
Mam pytanie jak wyglada sytuacja z fermentacja cicha przy piwie żytnim czy mozna pominac jak w przypadku pszenicy.
Oczywiście że tak 🙂
We wrzesniu wybieram sie do was na wieksze zakupy.
Będę kupował drodze płynne
zastanawiam sie jak długo moge je przechowywac w lodówce.
pyszne jest to piwo, zrobiłam i naprawdę smakowało.