Roggenbier/Piwo Żytnie – historia i charakterystyka

2 lutego 2017 o 13:31

Roggenbier/ Piwo żytnie – styl troszkę zapomniany, kwalifikowany jako piwo  historyczne. Czy ma szansę znaleźć jeszcze swoje miejsce w kadziach piwowarów domowych i rzemieślniczych?

Piwowarzy przez stulecia używali do produkcji piwa zbóż które rosły w ich rejonie, które przynosiły najlepsze plony w danym klimacie i na danej glebie. Żyto jako zboże o niewielkich wymaganiach zarówno klimatycznych jak i glebowych, stosunkowo odporne na mróz było chętnie  używane w browarnictwie na terenie przede wszystkim Bawarii, ale także na terenach reszty dzisiejszych Niemiec, Polski, Słowacji, Austrii, Czech, Finlandii i Rosji.  Żyto jest jednak zbożem sprawiającym duże problemy technologiczne (o których w kolejnych artykułach), nigdy więc nie stanowiło samodzielnego surowca, a jedynie dodatek w zasypie do słodu jęczmiennego.

Roggenbier jakiego znamy dzisiaj wywodzi się z Bawarii, a jego nowoczesna wersja nie ma zbyt długiej historii. Jak zapewne pamiętamy  w 1516roku po kilku latach nieurodzaju książę bawarski Wilhelm IV wprowadził tzw. Prawo Czystości  Piwa, czyli Reinheitsgebot. Według tego prawa do produkcji piwa mogły być używane tylko trzy składniki: woda, słód jęczmienny i chmiel (drożdży jeszcze nie znano). Tym samym zakazano użycia do produkcji piwa słodu pszenicznego i żytniego.  Niemal całość zbiorów pszenicy i żyta była wykorzystywana do wytwarzania chleba.  Spowodowało to praktycznie zaprzestanie warzenia piw żytnich. Dopiero w drugiej połowie XX wieku po niemal 500 latach przerwy bawarscy piwowarzy podjęli się stworzenia na nowo piwa żytniego. Nie wiadomo na ile obecny Roggenbier jest podobny do tego z XV lub XVI wieku…

KRÓTKA CHARAKTERYSTYKA STYLU

KOLOR – pomarańczowy, jasno-miedziany aż do miedziano-brązowego. Piwo zazwyczaj nieklarowne, lekko mętne, opalizujące

PIANA – wysoka, gęsta, długo się utrzymująca o kolorze kremowym

AROMAT – żytni, zbożowy, przyprawowy, goździkowy, karmelowy z lekką nutą owocową (banan, jabłko, gruszka, cytrusy…) i nienachlanym aromatem szlachetnych chmieli kontynentalnych.

SMAK – zbożowy, żytni, kojarzący się z chlebem pumpernikiel, przyprawowy, początkowo słodki, słodowy, karmelowy, finisz raczej wytrawny. Goryczka na poziomie niskim do średniej, może być bardziej zaznaczona niż w przypadku weizena . Posmaki palone nie są dopuszczalne.

ODCZUCIE W USTACH – piwo średnio pełne lub pełne w smaku, mocno nagazowane.

WRAŻENIE OGÓLNE – piwo podobne do dunkelweizena, ale z większą pełnią.

Parametry wg BJCP 2015

Gęstość początkowa: 11,5 – 13,7°Blg

Goryczka: 10 – 20 IBU

Gęstość końcowa: 2,5 – 3,5°Blg

Kolor: 28 – 37EBC

Alkohol objętościowo: 4,5 – 6%

 

Artykuł w lekko zmienionej wersji ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 18/2015