Quadrupel/Belgian Dark Strong Ale – surowce

3 maja 2017 o 19:45

Jeśli chodzi o składniki do quada, to jak jak w większości belgijskich piw, sprawa jest dość prosta. Zarówno dobór słodów jak i chmieli jest jest dość ograniczony. To co decyduje o charakterze tego piwa to dodatek cukrów i oczywiście odpowiednio dobrany szczepy drożdży.

Woda

Zwykle używana jest woda miękka , taką dysponuje np. Browar Chimay i Achel jest ona uboga w wapń i magnez. Rochefort i Westwalteren używają wody nieco twardszej. W Westwalteren woda jest uzdatniana, ale tajemnicą jest zakres uzdatniania.

Słód

Zazwyczaj zasyp jest dość prosty, a wrażenie złożoności uzyskuje się przez dodatek różnych rodzajów cukru i syropów cukrowych, długie gotowania, a przede wszystkim przez  użycie właściwego szczepu drożdży i odpowiednie prowadzenie fermentacji. Receptury piw Trapistów są oczywiście tajne, ale wiemy, że np. Westvleteren używa tylko mieszanki słodów pale i pilzneńskiego, Rochefort pilzneńskiego i karmelowego, Achel pilzneńskiego i czekoladowego 900EBC.

W domowych warunkach polecam użycie słodu pilzneńskiego jako podstawy zasypu, można dodać słodu monachijskiego lub wiedeńskiego dla pogłębienia barwy i nadania słodowych akcentów. Z ciemniejszych słodów można użyć SpecialB (wnosi aromaty rodzynek), biscuit (wnosi aromaty ciasteczkowe, tostowe), Caramunich (nadaje aromaty suszonej śliwki), ewentualnie minimalnych ilości słodów czekoladowych dla przyciemnienia barwy (stosować z umiarem, bo aromaty palone nie są dopuszczalne w tym stylu) .

W zasypie można użyć niewielkich ilości surowców niesłodowanych, najczęściej wykorzystywana jest niesłodowana pszenica i kukurydza.

 

Chmiel

Klasztorne browary najczęściej używają chmieli szlachetnych.  Rochefort używa Styrian Goldings i Hallertau. Westvleteren na goryczkę dozuje Nothern Brewer, a Styrian i Hallertau na aromat. Achel wykorzystuje podobno tylko Saaz dodając prawie całą dawkę na początku gotowania. Saint Bernardus korzysta z Target i Saaz. Het Anker chmieli swojego Emperor of the Grand Cru Challengerem.  Chimay używa amerykańskich chmieli (Cluster, Galena, Nugget) na goryczkę i Hallertau na aromat. Ciekawostką jest, że wiele browarów klasztornych korzysta z ekstraktów chmielowych. W Chimay ekstrakt został wprowadzony już w latach 50tych ubiegłego wieku. Według Braciszków ekstrakt pozwala uzyskać większą powtarzalność goryczki niż granulat czy szyszki.

Chmiel należy dozować dość ostrożnie, właściwie nie powinien on dominować, ani w smaku ani w aromacie.

 

Dodatki

Dużą rolę w recepturach Belgian Dark Strong Ale odgrywa cukier i jego pochodne. Jego użycie pozwala zwiększyć odfermentowanie. Powszechnie stosowany jest zarówno cukier biały jak i ciemny karmelizowany syrop cukrowy. W domowych warunkach dobrze sprawdza się ciemny cukier karmelizowany i nierafinowany cukier trzcinowy. Przyciemniają one barwę i nadają ciekawych, pożądanych smaczków rumowych, karmelkowych.

Przyprawy nie są powszechnie stosowane, jeśli już to możemy użyć niewielkich ilości kolendry, anyżu, kardamonu, czarnego pieprzu. Przyprawy powinny raczej stanowić tło, nie powinny być wyczuwalne. Aromat przyprawowy piwa te zazwyczaj zawdzięczają użyciu odpowiednich drożdży i właściwie prowadzonej fermentacji, a nie dodatkowi przypraw. Jeśli jesteśmy w stanie wyczuć i nazwać daną przyprawę oznacza to że użyliśmy jej za dużo.


Drożdże

Drożdże to najistotniejszy składnik klasztornych receptur.

Jesteśmy w tej komfortowej sytuacji, że na rynku mamy dostępne szczepy bardzo podobne do tych które używają klasztory. Należy sobie tylko zdać sprawę, że drożdże mutują, zmieniają nieznacznie swój charakter, dlatego  drożdże WhiteLabs czy Wyeast trzeba traktować tylko jako odpowiedniki drożdży używanych w browarach. Jak wiadomo efekt użycia drożdży zależy od wielu czynników – temperatury fermentacji, wielkości startera, napowietrzenia, wysokości zbiornika fermentacyjnego…

Do BDSA polecane są następujące szczepy:

Drożdże typu Wyeast WhiteLabs Efekt fermentacji w  18-24°C Efekt fermentacji w 24-29°C
Chimay 1214 Belgian Abbey 500 Trappist Ale Goździki, alkohol, fenole,  estry owocowe Goździki, guma balonowa, banany, alkohol, róże, owoce
Rochefort 1762 Belgian Abbey II 540 Abbey IV Ale Czysty, nieco owocowy Rozpuszczalnikowy, alkoholowy, fenolowy
Westmalle (używany też w Westvleteren i Achel) 3787 Trappist High Gravity 530 Abbey Ale Goździki, alkohol, ananasy Guma balonowa, goździki, alkohol, owoce, ściągający, lekko rozpuszczalnikowy
Achouffe 3522 Belgian Ardennes 550 Belgian Ale Czysty, słodowy Goździki, guma balonowa, ściągający, fenolowy

Nasze rodzime Fermentum Mobile poleca do fermentacji quada: FM28 Habit Opata i FM26 Belgijskie Pagórki, można też użyć FM7 Artefakty Trapistów. Niestety nie mam doświadczeń z użyciem tych szczepów do BDSA.

Możemy oczywiście mieszać różne szczepy drożdży, tak aby osiągnąć ciekawe i niepowtarzalne efekty.

Ważna uwaga – niestety nie uzyskamy zadowalających efektów stosując drożdże suche.

Literatura:

  • Stan Hieronymus “Brew Like a Monk” Brewers Publications 2005
  • Michael Jackson “Great Beers of Belgium” Brewers Publications 2008
  • Gordon Strong “Designing Great Belgian Dark Strong Ales” materiały National Brewers Conference 2003
  • Martin Lodahl “Belgian Trappists and Abbey Beers” Brewing Techniques vol.2, No. 6.

Artykuł w lekko zmienionej wersji ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 4/2011

Wskazówki do warzenia, chmielenia i fermentacji już wkrótce!