Próba jodowa

23 stycznia 2018 o 19:25

Co to jest próba jodowa? Jak zrobić ją poprawnie? Kiedy warto ją robić, a kiedy można pominąć?

O próbie jodowej wspominałam już w artykule dotyczącym rozkładu skrobi podczas zacierania .

Przypomnę tylko, że próba jodowa informuje nas o stopniu rozkładu skrobi i wskazuje, czy zacieranie możemy uznać za zakończone, czy też nie.

Jak ją przeprowadzić?

Pobieramy próbkę zacieru umieszczamy ją na białej płytce porcelanowej lub białym talerzyku, czekamy aż próbka się schłodzi do temperatury pokojowej, a następnie nakrapiamy na nią kilka kropli jodowego wskaźnika skrobi lub jodyny. Oceniamy stopień zabarwienia:

  • czarny, niebieski – wskazuje na to, że w zacierze wciąż jest obecna skrobia lub wyższe dekstryny
  • fioletowy, czerwony – wskazuje na obecność w zacierze średnich dekstryn
  • brak zabarwienia, czyli próbka ma kolor od żółtego do jasno brązowego – wskazuje na scukrzenie zacieru.

Próba jodowa pozytywna – czyli w zacierze jest jeszcze skrobia

 

Próba jodowa negatywna – zacieranie możemy uznać za zakończone

Zacieranie powinniśmy skończyć dopiero wówczas gdy próbka zacieru nie zabarwia się. Jeśli próbka barwi się nam na kolor czerwony, niebieski, fioletowy wówczas powinniśmy wydłużyć zacieranie. Najlepiej zacier przetrzymać dłużej w temperaturze około 72-73°C, czyli w optimum działania α-amylazy. Przy dużych problemach ze scukrzaniem możemy się ratować użyciem słodu diastatycznego lub preparatów enzymatycznych, ale tych zazwyczaj nikt nie trzyma „na wszelki wypadek”…

Czy zawsze przeprowadzać próbę jodową?

Nie zaszkodzi 😉 Jednak jeśli mamy świeży, dobrej jakości jasny słód, przechowywany w odpowiednich warunkach, to zazwyczaj po kilkudziesięciu minutach zacierania skrobia zostanie całkowicie rozłożona i ewentualnie próbę jodową możemy pominąć.

Kiedy bezwzględnie powinniśmy ją zastosować:

  • jeśli używamy dużej ilości niesłodowanych zbóż, czyli np. przy zacieraniu witbiera, gdzie niesłodowana pszenica stanowi ponad 50% zacieru
  • jeśli używamy dużo słodów specjalnych o niskiej aktywności enzymatycznej np. słodu monachijskiego, słodu carapils, golden ale lub słodów, które są nieaktywne enzymatycznie np. karmelowych, czekoladowych
  • jeśli przerabiamy słód kiepskiej jakości np. zleżały, przechowywany w wilgotnym otoczeniu (należy pamiętać, że słód jest suszony do wilgotności  4-5% , a więc jest bardzo higroskopijny i szybko chłonie wodę)
  • jeśli nie jesteśmy pewni, co do wskazań termometru, którym mierzymy temperaturę zacieru.

Kilka uwag na koniec:

  • próba jodowa pozytywna=zabarwienie próbki =skrobia w zacierze, czyli dla nas wiadomość negatywna (coś jak z testem na HIV ;))
  • próba jodowa negatywna=brak zabarwienia, czyli możemy kończyć zacieranie
  • zawsze schładzaj próbkę przed zakropieniem wskaźnikiem
  • przy ciemnych piwach, albo słody palone dodaj po teście, albo przed wykonaniem testu rozcieńcz próbkę
  • jeśli chcesz przetestować wskaźnik, to sprowadź jego działanie na mące. Mąkę koniecznie trzeba skleikować, czyli wsypać ją do wody, zagotować i schłodzić
  • pamiętaj o tym, że jeśli mówimy, że cała skrobia została rozłożona, jest to duże uproszczenie. Część skrobi jest uwięziona w cząsteczkach ziarna. Jeśli np. użyjemy zbyt gorącej wody do wysładzania, może się okazać, że skrobia przejdzie do brzeczki, a enzymy które mogłyby ją rozłożyć są już zinaktywowane. Spróbuj czasami wykonać próbę nie tylko na zacierze, ale także na brzeczce, wynik może Cię zaskoczyć.