Porter Bałtycki – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji

7 lutego 2014 o 18:31

Zima się kończy, więc jest ostatni dzwonek do uwarzenia porteru bałtyckiego. Porter to nie jest dobre piwo „na pierwszy raz”, ale jeśli mamy już doświadczenie w warzeniu i posiadamy zimną piwniczkę, to nie pozostaje nic innego jak uwarzyć jak najszybciej porter, bo z degustacja będziemy musieli poczekać i to dość długo.

ZACIERANIE

Najczęściej portery zaciera się infuzyjnie, chociaż spotyka się też zacieranie dekokcyjne. Aby uzyskać bardzo mocne piwo zacier musi być dość gęsty. Mnie dodatkowo ogranicza pojemność garnka (tylko 27l). Dlatego najczęściej wybieram zacieranie jednotemperaturowe w temperaturze 68-70°C. Odpadają wówczas problemy z podgrzewaniem gęstego zacieru i obawy o jego przypalenie. Tak czy inaczej zacier trzeba mieszać często i dokładnie, aby utrzymać stałą temperaturę.

Jeśli możemy pozwolić sobie na zastosowanie rzadszego zacieru, wówczas można zastosować zacieranie sterowane temperaturowo. Można zacząć od krótkiej przerwy białkowej – 5 minut w 55°C, dość krótkiej przerwy maltozowej 20-30minut w 64°C oraz wydłużonej przerwy dekstrynującej 40-50 minut w 72°C. Dzięki takiemu schematowi zacierania uzyskamy piwo pełne, słodowe.

Słody barwiące najlepiej moim zdaniem jest dodać na końcu zacierania, po próbie jodowej, chyba że lubicie palone aromaty w piwie (bardziej pasujące do stoutów), to możecie wrzucić te słody razem z resztą zasypu na początku zacierania.

 

FILTRACJA i WYSŁADZANIE

Zacier podgrzewamy do 76-78°C i filtrujemy.

Uwaga na filtrator z oplotu, przy tak dużym zasypie zdarza się że ulega on spłaszczeniu pod ciężarem zacieru, co utrudnia filtrację.

Jeśli chodzi o wysładzanie, ja zazwyczaj wysładzam do określonej objętości brzeczki. Jeśli zakładam, że chcę uzyskać 20l porteru, to wysładzam do około 25-27l brzeczki. W tym przypadku zbieram więcej brzeczki niż normalne, ale później dość długo gotuję.

 

GOTOWANIE I CHMIELENIE

Portery zwykle gotowane są dość długo, zdarza się że 2 godziny i dłużej. Jak dla mnie minimum to 70 minut, ale lepiej jest gotować dłużej.

Jakie są zalety długiego gotowania? Zagęszczenie brzeczki piwnej, poprzez odparowanie znacznej ilości wody oraz reakcja Mailarda między cukrami, a białkami znajdującymi się w brzeczce dzięki czemu brzeczka ulega przyciemnieniu oraz zmienia się bukiet smakowy w kierunku bardziej karmelowego, opiekanego.

Chmielimy zazwyczaj dwoma, czasami trzema dawkami chmielu. Porter jest piwem umiarkowanie goryczkowym. Goryczka stanowi jedynie balans/kontrę dla słodowości, ale nie wybija się. Również aromat chmielowy nie powinien być zbyt intensywny. Polecam chmielić dwoma dawkami chmielu. Pierwszą dawkę (chmiel goryczkowy) dodajemy na około 60 minut przed końcem gotowania, a drugą (chmiel aromatyczny) na około 20-15 minut przed końcem gotowania.

Jeśli zamierzamy podbić moc brzeczki dodatkiem cukru bądź ekstraktu słodowego, to na około 15-20 minut przed końcem gotowania należy dodać cukier lub też ekstrakt. W przypadku tego ostatniego, należy zadbać o jego rozpuszczenie, tak aby ekstrakt nie osiadł na dnie garnka i nie przypalił się lub nie został „uwięziony” w chmielinach.

 

FERMENTACJA I LEŻAKOWANIE

Najważniejsza sprawa – odpowiednia ilość zdrowych drożdży! Tu nie można oszczędzać. Jeśli chcemy użyć drożdży suchych, to zalecam użycie 2 saszetek na 20l porteru. Drożdże trzeba oczywiście przed użyciem uwodnić. Jeśli planujemy użyć drożdży płynnych, to przygotowania musimy rozpocząć kilka dni wcześniej przygotowując duży starter lub też (co zalecam) uwarzyć na tych drożdżach lekkie piwo, a prawie całą gęstwę zadać do porteru.

Przed zadaniem drożdżami brzeczkę trzeba schłodzić do temperatury fermentacji, czyli 8-12°C, porządnie napowietrzyć i dopiero dodać drożdże. Fermentacja porteru ze względu na dużą zawartość ekstraktu i niską temperaturę jest dość długa, zazwyczaj trwa 2-4 tygodnie.  Po zakończeniu fermentacji burzliwej piwo przelewamy na cichą fermentację i pozostawiamy na kolejne kilka tygodni. Ja zostawiam na około 3 tygodnie. Jeśli mamy taką możliwość, to możemy obniżyć temperaturę do bliskiej zeru, jeśli nie to pozostawiamy w temperaturze takiej w jakiej piwo fermentowało.

 

ROZLEW I DEGUSTACJA

Przy rozlewie dobrze jest dodać oprócz surowca do refermentacji (cukier, glukoza, ekstrakt) niewielką ilość świeżych drożdży (moim zdanie wystarczy 2-3g na 20l piwa). Butelki po rozlewie należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-12°C na około tydzień, a później (o ile dysponujemy takimi warunkami) do pomieszczenia o temperaturze 0-4°C… i zapominamy o nim na kilka miesięcy lub lat 🙂

 

Polecam inne wpisy na temat porteru bałtyckiego:

Porter Bałtycki – surowce

Porter Bałtycki – historia i charakterystyka