Porter Bałtycki – surowce

4 lutego 2014 o 18:23

Co decyduje o tym, że porter bałtycki jest tak cudownie gładki, treściwy, aromatyczny? W dużej mierze jest to zasługa użytych surowców, w szczególności słodów.

Słód

Zazwyczaj portery mają zasyp dość bogaty, składający się z wielu różnych słodów. Można użyć kilku słodów „kolorowych”, oczywiście jak zawsze zalecam jednak umiar i zweryfikowanie, co te słody wnoszą do piwa.

Jako podstawowego słodu do produkcji porteru polecam użyć słodu wiedeńskiego bądź monachijskiego jasnego, ewentualnie pilzneńskiego.

Dlaczego właśnie wiedeński lub monachijski? Słody te wnoszą sporo posmaków słodowych pożądanych w porterach, nadają piwu pełni, gdyż piwa z ich dużym udziałem nie odfermentowują zbyt głęboko. Jeśli użyjemy słodu pilzneńskiego jako podstawowego warto jest dodać dla balansu słodu monachijskiego ciemnego – da  piękny zapach i ciekawe posmaki w gotowym piwie.

Do porteru można użyć całą gamę słodów karmelowych, zarówno jasnych jak i ciemnych.  Zalecam wybranie 2-3 rodzajów tych słodów, nie więcej, bo to pozbawione byłoby sensu (chyba, że przy okazji chcemy posprzątać magazyn ;)). Słody te oprócz wniesienia posmaków karmelowych, poprawiają pienistość piwa. Warto użyć ciemnych słodów karmelowych np. Caraaroma lub Karmelowy 600, wniosą miłe karmelowe akcenty. Można użyć słodów Caramunich, aby uzyskać trochę posmaków kojarzących się z suszoną śliwką.

Zasyp można uzupełnić słodami czekoladowymi oraz barwiącymi. Nadadzą piwu odpowiedni kolor oraz posmaki czekoladowe, kawowe, orzechowe.

Dodatki

W recepturach na porter spotkać można dodatki niesłodowane takie jak płatki owsiane, płatki jęczmienne poprawiają one pienistość oraz mogą dawać odczucie jedwabistości, gęstości.

Gdy nie jesteśmy w stanie (np. ze względu na ograniczenia sprzętowe) osiągnąć wystarczającego ekstraktu brzeczki podstawowej możemy użyć ekstraktów słodowych płynnych lub suchych. Sama często to robię, gdyż zacierając w Speidlu ciężko jest osiągnąć zawartość ekstraktu powyżej 16Blg.  Można w tym celu użyć również cukru stołowego.

Do tradycyjnych porterów bałtyckich przyprawy nie są używane, gdy jednak chcemy poeksperymentować nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć np. niewielkich ilości lukrecji, wanilii, czy też dodać płatki dębowe do  fermentacji cichej.

Chmiel

W tym wypadku z czystym sumieniem mogę polecić polskie chmiele – Marynkę lub Sybillę na goryczkę, Lubelski na smak i aromat. Chmiel w tym stylu nie gra głównej roli, więc równie dobrze sprawdzą się inne odmiany.

Woda

Podobnie jak chmiel woda gra rolę drugorzędną. Nie trzeba jej specjalnie modyfikować.

Drożdże

Aby uwarzyć tradycyjny porter bałtycki konieczne są drożdże dolnej fermentacji, wytrzymujące duże stężenie alkoholu i podkreślające słodowość w piwie. Najbardziej popularnym szczepem używanym do fermentacji porterów bałtyckich jest chyba Wyeast 2308 Munich Lager , ale z powodzeniem możemy wykorzystać też   Wyeast 2124 Bohemian Lager, Wyeast 2206 Bavarian Lager, a jeżeli nie mamy temperatur wybitnie lagerowych, to polecam Wyeast 2112 California Lager możemy wówczas fermentować piwo w temperaturze 14-18C i otrzymamy w miarę dobre rezultaty.

Oczywiście możemy też wykorzystać suche drożdże dolnej fermentacji np. Saflager S-23, Saflager W 34/70 lub Mauribrew Lager 497.

Już wkrótce kilka rad dotyczących warzenia i fermentacji porterów!