Piwo Grodziskie – historia i charakterystyka

26 maja 2019 o 18:51

Piwo grodziskie, polski szampan.

Wiem, że o piwie grodziskim napisano dużo. Wiem, że jest wiele osób, które na temat grodziskiego mają o wiele większą wiedzę ode mnie i chylę przed nimi czoła, bo to od nich czerpałam informacje, czy to czytając ich artykuły, czy też po prostu rozmawiając przy piwie, o piwie grodziskim. Postanowiłam podjąć wyzwanie i zmierzyć się z legendą, zebrać praktyczne informacje dotyczące warzenia piwa grodziskiego w domu i odtwarzania tego jedynego typowo polskiego stylu piwa, szczególnie po to aby przybliżyć tą wiedzę początkującym piwowarom.

Piwo grodziskie ma bardzo długą historię, sięgającą średniowiecza. Pierwsze wzmianki o piwie grodziskim pochodzą już z 1301r, a 300 lat później powstał statut piwa grodziskiego, czyli zbiór norm regulujących produkcję tego piwa. Piwo grodziskie cieszyło się dobrą renomą, uważane było za trunek dla wyższych warstw społecznych.  Po II Wojnie Światowej jego renoma spadała, jakość bywała różna. Ostatni browar w Grodzisku Wielkopolskim zamknięto na początku lat 90 XX. Na szczęści w 2015r właściciele Browaru Fortuna otwarli po renowacji, a właściwie odbudowie Browar w Grodzisku i wznowili produkcję piwa grodziskiego.

Dużą rolę w reaktywacji grodziskiego odegrali piwowarzy domowi, to głównie dzięki nim legenda przetrwała. To właśnie piwowarzy domowi warzyli grodzisza po tym jak Browar w Grodzisku został zamknięty. Piwowarzy domowi pieczołowicie zbierali wszelkie dokumenty dotyczące produkcji grodziskiego i udostępniali zainteresowanym zarówno w kraju jak i za granicą. W 2012r Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych powołało komisję „Grodziskie Redivivus„, której zadaniem było zebranie wszelkich dostępnych informacji o piwie grodziskiem. Raport z działań komisji jest dostępny na stronie PSPD

Przez wiele lat w Grodzisku odbywał się też konkurs „Prawie jak Grodzisz” mający ciekawą formułę, a mianowicie piwa domowe na zgodność ze stylem oceniali byli pracownicy browaru. Obecnie konkurs organizowany jest przez Browar, a piwa oceniane są przez dwie komisje – złożoną z weteranów i sędziów piwnych. Co roku są dwie niezmienne kategorie, czyli grodziskie i wariacje… a ja już 5 raz będę miała przyjemność sędziowania w tym konkursie 🙂

Kto zatem chciałby podjąć się wyzwania i uwarzyć to jasne, bardzo lekkie, mocno nagazowane, orzeźwiające piwo z lekką nutą dymu dębowego?

 

KRÓTKA CHARAKTERYSTYKA

 

AROMAT

Delikatny, nienachalny aromat dymu dębowego, kojarzący się z ogniskiem, tlącym drewnem. Aromat chmielowy (ziołowy, przyprawowy) na poziomie niskim do umiarkowanego. Obecny zapach słodowy, a także pszeniczny. Nuty goździkowe i bananowe charakterystyczne dla bawarskich piw pszenicznych nie są pożądane. Bukiet mogą uzupełniać subtelne aromaty owocowe.

 

SMAK

Łagodny, wędzony smak, którego intensywność jest niska do średniej. Pieprzowa, kwiatowa, ziołowa goryczka pochodząca od aromatycznych odmian chmielu może być na poziomie od umiarkowanej do średniowysokiej. Delikatny posmak słodowy, pszeniczny. Finisz zdecydowanie wytrawny, rześki.

 

WYGLĄD

Barwa jasna, od bladożółtej do jasnozłotej, klarowne, piana biała, wysoka, drobnopęcherzykowata, bardzo trwała.

 

ODCZUCIE W USTACH

Lekkie, orzeźwiające, wysoko nagazowane.

 

PARAMETRY

Ekstrakt początkowy: 7,0-8,5Blg

Ekstrakt końcowy: 2,5-3,0Blg

Zawartość alkoholu: 2,5-3,3%obj

Goryczka: 20-30 IBU

Barwa: 6-12EBC

 

 

INTERPRETACJE STYLU

Styl ten chyba jak żaden inny doczekał się niezliczonych interpretacji. Powstało kilka inicjatyw proponujących nowoczesne podejście i kreatywność w odtwarzaniu piwa grodziskiego. Jeśli chodzi o piwowarstwo domowe, to na szczególną uwagę zasługuje projekt pomorskich piwowarów “Inne Grodziskie” oraz coroczne interpretacje przygotowywane na Grodziski Konkurs Piw Domowych. Zwycięzca kategorii Wariacje na temat Grodziskiego w ramach nagrody ma możliwość uwarzenia warki tego piwa w Browarze w Grodzisku. Ostatnio Browar Pinta zaskoczył mnie połączeniem piwa grodziskiego z lambikiem 🙂

 

Interpretacje dotyczące mocy piwa

Zarówno w browarach domowych jak i rzemieślniczych goszczą wersje imperialne, dubeltowe, w których zasyp jest taki sam jak w przypadku tradycyjnego grodziskiego, zwiększeniu ulega za to ilość słodu. Wersje imperialne mają zazwyczaj od 14 do 19Blg.

 

Interpretacje polegające na zmianie słodów

Część słodu pszenicznego dymionego zostaje zastąpiona innymi słodami, a reszta surowców i parametry podstawowe pozostają bez zmian.

  • żytni grodzisz – z różnym udziałem słodu żytniego lub niesłodowanego żyta wędzonego lub nie.
  • orkiszowy grodzisz – z różnym udziałem słodu orkiszowego wędzonego lub nie.
  • whisky grodzisz – słód dymiony dymem dębowym zamieniony jest w całości lub części na słód wędzony torfem
  • stout grodziskie – z dodatkiem palonego jęczmienia i ciemnych słodów
  • grodziskie red ale – z niewielkim dodatkiem palonego jęczmienia i słodów karmelowych

 

Interpretacje polegające na zmianie chmielu lub sposobu chmielenia

Moda na nowofalowe odmiany chmielu dotknęła też domowe i rzemieślnicze piwa grodziskie, w więc w kotle warzelnym często lądują chmiele amerykańskie, nowozelandzkie lub też polskie eksperymentalne odmiany. Zdarza się również że piwa grodziskie chmielone są na zimno najczęściej chmielami z USA, Nowej Zelandii i Australii.

Interpretacje polegające na zastosowaniu różnych dodatków

Wyobraźnia piwowarska nie zna granic więc można spotkać się z takimi dodatkami jak:

  • kolendra
  • skórki owoców cytrusowych
  • owoce sezonowe, świeże lub suszone
  • soki owocowe
  • przyprawy korzenne
  • zioła – rumianek, tymianek, mięta
  • … a nawet wędzony boczek 🙂

 

Artykuł w lekko zmienionej wersji ukazał się w kwartalniku PIWOWAR nr 23

W kolejnych wpisach omówię surowce, wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji.