Piwo Grodziskie – surowce

3 czerwca 2019 o 18:08

W ostatnim wpisie omówiłam historię i charakterystykę piwa grodziskiego. Teraz więc nadszedł czas, aby zająć się surowcami. Na szczęście pionierskie czasy piwowarstwa domowego minęły. Sklepy piwowarskie są bardzo dobrze zaopatrzone. Nie będziecie więc mieli problemów, jakie występowały jeszcze kilka lat temu, aby zdobyć odpowiedni słód do uwarzenia grodziskiego. Wszystko wskazuje też na to, że niebawem pojawi się w sklepach chmiel tradycyjnie używany do produkcji grodzisza… ale po kolei 😉

WODA

Akurat w przypadku piwa grodziskiego, woda odgrywa bardzo dużą rolę. Woda w Grodzisku ma bardzo wysoką twardość ogólną (około 440ppm CaCO3). Wysoka jest także zawartość wapnia i magnezu,co sprzyja dobrej pracy enzymów podczas zacierania jak i fermentacji, a także wzmaga flokulację. Wysoka zawartość chloru i sodu z kolei wpływa na pełnię smakową, “zaokrągla piwo”, co przy tak lekkim piwie ma niebagatelne znaczenie. Stosunkowo duża zawartość siarczanów uwydatnia goryczkę.

Dobra wiadomość dla piwowarów domowych jest taka, że wodę z Grodziska można kupić w jednej z dużych sieci handlowych. Zamiast więc modyfikować wodę z naszych kranów można użyć “gotowca”.

 

SŁÓD

Nie będę tutaj roztrząsać historycznych niuansów dotyczących słodu. Przyjmijmy, że tradycyjnie zasyp składał się w 100% ze słodu pszenicznego lekko wędzonego dymem dębowym. Jeszcze kilka lat temu kiedy dymiony słód pszeniczny nie był dostępny w domowych browarach zwykle stosowano mieszankę zwykłego, jasnego słodu pszenicznego i słodu jęczmiennego wędzonego bukiem w proporcji 50/50. Czasami piwowarzy sami wędzili słód pszeniczny w przydomowych wędzarniach. Na szczęście sytuacja się zmieniła, obecnie w ofercie sklepów piwowarskich są słody pszeniczne wędzone dębem z trzech słodowni – Weyermann, Viking Malt oraz z czeskiej słodowni Bruntal, która  uruchomiła produkcję tego słodu na potrzeby Browaru w Grodzisku.

Podsumowując polecam użycie 100% słodu pszenicznego wędzonego dymem dębowym, czy to z którejś słodowni, czy to uwędzonego samodzielnie. Do zakwaszenia zacieru można użyć słodu zakwaszającego i na tym chyba koniec ekstrawagancji 😉 Nie używamy do tego piwa żadnych, nawet najjaśniejszych słodów karmelowych (no może poza niewielkim dodatkiem Carapils), biszkoptowych, monachijskich itp.

 

CHMIEL

Historycznie do chmielenia piwa grodziskiego używano rosnącego w sąsiedztwie chmielu Nowotomyskiego. Jest szansa, że odmiana ta zostanie reaktywowana, tak samo jak stało się to z piwem grodziskim. Póki co jeśli nie mamy dostępu do chmielu Nowotomyskiego możemy z powodzeniem użyć chmielu Lubelskiego, Żateckiego, Lomik, Hallertauer Mittelfruh, czy Styrian Goldings.

 

 

DROŻDŻE

W Grodzisku używano mieszanki przynajmniej dwóch szczepów drożdży – jeden o charakterze silnie flokulującym, a drugi pylistym. Obecnie do fermentacji domowego piwa grodziskiego używane są różne szczepy drożdży o neutralnym profilu. Pojawiły się w obiegu drożdże nazywane grodziskimi, owiane swoistą legendą. Cześć z nich odzyskana jest ponoć z zachowanych oryginalnych butelek piwa grodziskiego, część pochodzi z zasobów instytucji naukowych. Ważne jest zastosowanie drożdży górnej fermentacji o w miarę neutralnym profilu. Z tego co jest dostępne na rynku polecam drożdże Fermentum Mobile FM51 Grodzie Dębowe, Wyeast 2565 Kolsch, Wyeast 1007 German Ale, Wyeast 1056 American Ale, a z drożdży suchych Safbrew S-33.

Artykuł w lekko zmienionej wersji ukazał się w kwartalniku PIWOWAR nr 23

W kolejnym wpisie omówię wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji.

Polecam też artykuł:

Piwo Grodziskie – historia i charakterystyka