Piwa marcowe i lagery wiedeńskie – historia i charakterystyka

7 marca 2015 o 01:22

Powolutku kończy się tradycyjny sezon piwowarski, pora więc przedstawić piwa które się z tą końcówką roku piwowarskiego kojarzą, czyli piwo marcowe, a pośrednio także lager wiedeński.

Kiedyś kiedy nie znano jeszcze agregatów chłodniczych, a piwowarzy byli uzależnieni od aury, bawarscy piwowarzy warzyli piwo tylko w okresie między Św. Michałem 29 września, a Św. Jerzym 23 kwietnia. Doświadczenie podpowiadało, że piwo warzone w okresie kiedy panowały niskie temperatury było mniej podatne na zepsucie. Jednak jak wiadomo największy popyt na piwo był w okresie letnich upałów, aby temu sprostać piwo trzeba było przechować w niskiej temperaturze, co gwarantowało wyśmienity i niezmienny smak piwa. Często więc browary powstawały w pobliżu rzek, bądź też stawów i jezior. Zimą gdy woda w rzekach i jeziorach zamarzała lód był cięty i wykorzystywany do schładzania beczek z piwem umieszczonych w jaskiniach lub w specjalnie wydrążonych w ziemi piwnicach zwanych lodowniami. Ostatnie wiosenne piwa warzone zazwyczaj w marcu były nieco mocniejsze i lepiej nachmielone. Przechowywano je często aż do września i października, kiedy to piwo musiało zostać skonsumowane, aby zrobić miejsce napitkom uwarzonym z nowych zbiorów zbóż i chmielu. Piwa te mają podwójne nazewnictwo Piwa marcowe – od okresu warzenia i Oktoberfest – od okresu konsumpcji.
Współczesną wersję lagera zawdzięczamy dwóm wybitnym piwowarom Antonowi Dreher i Gabrielowi Sedlmayr. Pierwszy posiadał browar w Wiedniu, a drugi w Monachium. Panowie ściśle współpracowali. Dzięki tej współpracy udało się opracować technologię produkcji jasnego, lekko opiekanego słodu znanego obecnie jako słód wiedeński nadającego złoty odcień piwom warzonym z jego udziałem. Udało się także wyodrębnić drożdże dolnej fermentacji, dzięki którym piwo miało czysty, rześki smak. W ten sposób w roku 1841 powstał jasny, klarowny trunek warzony w marcu i przechowywany aż do jesieni. Piwo stworzone przez Drehera dało początek stylowi znanemu jako Lager Wiedeński, a to warzone przez Sedlmayera dało początek stylowi Oktoberfest. Ten ostatni styl najczęściej kojarzony jest oczywiście z odbywającym się w Monachium świętem piwa gromadzącym rzesze piwoszy. Piwo marcowe kiedyś było bardzo popularne na ziemiach polskich, większość browarów miała je w ofercie. Obecnie zarówno Marzen jak i Vienna Lager raczej nie są zbyt popularne, szczególnie w dobie pogoni za amerykańskim chmielem i egzotycznymi dodatkami.
Charakterystyka obu stylów piwnych jest bardzo podobna. Piwa marcowe są nieco mocniejsze (zawartość ekstraktu 12,5-14Blg) od lagerów wiedeńskich (zawartość ekstraktu 11,5-13Blg) są też nieco jaśniejsze. Oba style charakteryzują się mocnym aromatem słodowym, czystym lagerowym charakterem pozbawionym nut owocowych. Aromat chmielu powinien stanowić jedynie tło dla słodowości. W smaku na pierwszy plan wybija się słodowa słodycz, na końcu zrównoważona dość mocną chmielową goryczką. Barwa piwa może być od ciemnozłotej w przypadku Oktoberfest, przez bursztynową, aż do miedzianej w przypadku Vienna Lager . Piana trwała, żółto-biała. Nasycenie średnie. Piwa powinny być idealnie klarowne.

Parametry wg. BJCP:

Vienna Lager:

Gęstość początkowa: 11.4 – 12.9°Blg

Goryczka: 18 – 30 IBU

Gęstość końcowa: 2.6 – 3.6°Blg

Kolor: 10 – 16 SRM

Alkohol objętościowo: 4.5 – 5.5%

Oktoberfest:

Gęstość początkowa: 12.4 – 14°Blg

Goryczka: 20 – 28 IBU

Gęstość końcowa: 3.1 – 4.1°Blg

Kolor: 7 – 14 SRM

Alkohol objętościowo: 4.8 – 5.7%

Niebawem napiszę jakich surowców użyć, aby uwarzyć idealnego Marzena i Lagera Wiedeńskiego, a później dam kilka wskazówek jak zacierać, chmielić, fermentować i leżakować te piwa…