Niesłodowane zboża

18 marca 2014 o 00:01

W browarach przemysłowych niesłodowane zboża używane są przede wszystkim w celu obniżenia kosztów, bo są one dużo tańsze niż słód. W piwowarstwie domowym sprawa ma się zgoła inaczej. Stosując niesłodowane zboża możemy osiągnąć ciekawe efekty w gotowym piwie. Niektóre style piwa wręcz wymagają użycia takich dodatków, bez nich nie uwarzylibyśmy prawdziwego witbiera, lambica czy też oatmeal stouta. W domowych warunkach aspekt ekonomiczny jest raczej pomijalny, bo niektóre surowce niesłodowane kosztują więcej niż słód.

Niesłodowane ziarno nie zawiera własnych enzymów i wymaga specjalnego traktowania. Skrobia w nim występująca musi zostać skleikowana o czym pisałam kilka tygodni wcześniej oraz zacierana wraz ze słodem. Zwykle surowce niesłodowane są stosowane w ilości 5-20% i z zatarciem takiej ilości nie ma zazwyczaj żadnego problemu, gdyż enzymy obecne w słodzie poradzą sobie z dodatkową porcją skrobi. Niektóre receptury wymagają jednak użycia znacznie większej ilości, witbier np nie będzie witbierem jeśli nie użyjemy minimum 50% niesłodowanej pszenicy. Tutaj już trzeba zwrócić uwagę na  resztę zasypu i odpowiednie poprowadzenie procesu zacierania. Stosując duże ilości niesłodowanych surowców musimy użyć dobry jakościowo słód o dużej sile diastatycznej, dobrze w tej roli sprawdzi się świeży, niezleżały słód pilzneński. Nie polecam użycia słodu pale ale gdyż ma niższy potencjał enzymatyczny. Zazwyczaj zacieranie zacieru z dużym udziałem niesłodowanych zbóż trwa dłużej niż standardowe. Zalecam też sprawdzanie stopnia scukrzenia poprzez wykonywanie próby jodowej.

Browary przemysłowe zazwyczaj w wypadku stosowania dużej ilości niesłodowanych zbóż stosują preparaty enzymatyczne. Tak naprawdę przy dzisiejszej technologii piwo (o ile taki napój można uznać za piwo) można uzyskać bez słodów tylko z ziarna niesłodowanego przy użyciu preparatów enzymatycznych. W piwowarstwie domowym jeśli komuś przekonania w tym nie przeszkadzają też można wspomóc się tego typu preparatami przy problemach z cukrzeniem.

NIESŁODOWANE ZBOŻA NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANE W PIWOWARSTWIE

Owies – wykorzystywany jest głównie do produkcji stouta owsianego oraz jako dodatek do innych rodzajów piw ciemnych- stoutów i porterów angielskich, a także niektórych piw belgijskich np. witbiera. Owies zawiera duże ilości białka i  beta glukanów. Nadaje piwu pewną kremowość, jedwabistość, pełnię smakową. W dwojaki sposób poprawia pienistość piwa – białka o średniej masie cząsteczkowej biorą udział w tworzeniu piany, a beta glukany zwiększają lepkość, przez co ją stabilizują. Owies zawiera co prawda znaczne ilości tłuszczu, ale praktyka pokazuje, że nie ma przesłanek do tego aby obawiać się, że tłuszcz ten zniszczy pianę, gdyż jest on zazwyczaj wykorzystywany przez drożdże do budowania nowych komórek. W piwowarstwie domowym stosowane są głównie płatki owsiane. Można także stosować ześrutowane ziarna owsa, łuska w tym wypadku ułatwia  filtrację zacieru.

Jęczmień  Niesłodowany jęczmień nadaje piwu łagodny, zbożowy posmak, zwiększa treściwość piwa. Stosuje się go zwykle w celu polepszenia pienistości. Jęczmień bowiem podobnie jak owies wnosi znaczne ilości białka o średnich rozmiarach cząsteczek oraz beta glukanów. W piwowarstwie domowym wykorzystuje się głównie jęczmień w postaci płatków, można także użyć rozdrobnionych ziaren lub też kaszy. Właściwie nie wymagają one wstępnego kleikowania.

Pszenica – jest niezastąpionym surowcem przy produkcji belgijskich piw białych oraz lambików. Nadaje piwom zbożowy posmak oraz charakterystyczne zmętnienie. Zawiera znaczne ilości  białek i beta glukanów, przez co korzystnie wpływa na pienistość piwa. Temperatura kleikowania skrobi pszenicznej jest dość niska, nie wymaga więc wstępnego kleikowania.

Kukurydza – jest bardzo cenionym dodatkiem w browarach przemysłowych, szczególnie tych produkujących eurolagery, gdyż jest znacznie tańsza od słodu,  zawiera sporo skrobi i stosunkowo mało białka. Mniejsza ilość białka i garbników powoduje, że piwa są mniej podatne na zmętnienie oraz mają mniejszą treściwość. Niestety kukurydza ma też swoje wady, najważniejszą jest wysoka zawartość tłuszczu, na szczęście prawie cały tłuszcz jest zgromadzony w zarodku, ważne jest zatem usunięcie go przed użyciem. W piwowarstwie domowym nie ma to może aż tak dużego znaczenia, ale już w browarach przemysłowych, gdzie dodatek kukurydzy czasami sięga prawie 50%, kwestia ta odgrywa dużą rolę. Pozostawienie zarodka może skutkować niską pienistością piwa oraz jego zjełczałym smakiem.

Kukurydza wnosi do piwa lekko słodkawy posmak i rozjaśnia jego barwę. Jeśli chcecie użyć kukurydzy to wcześniej trzeba ją skleikować, gdyż temperatura kleikowania skrobi kukurydzianej jest wyższa niż temperatura zacierania. Kukurydzę można używać w brytyjskich mildach i bitterach, a także w amerykańskich jasnych lagerach.

Ryż – jest kolejnym surowcem rzadko używanym piwowarstwie domowym, za to chętnie w browarach przemysłowych. Jest bardzo bogaty  w skrobię, stanowi ona około 85-90% suchej substancji ziarna. Ryż nie zawiera praktycznie tłuszczu, prawie nie wpływa na smak piwa, za to rozjaśnia jego barwę. Jego dodatek sprawia, że piwa są bardziej wytrawne niż te z dodatkiem kukurydzy. Znalazłam też informację, że w przypadku fermentacji piw z dużym udziałem ryżu drożdże tracą zdolność kłaczkowania, niestety nie wiem dlaczego.

W piwowarstwie domowym ryż jest stosowany przede wszystkim do produkcji bardzo lekkich, jasnych lagerów  w stylu amerykańskim.

Ziarenka skrobi ryżu są bardzo małe i bardzo twarde, pęcznieją silniej niż te pochodzące z innych zbóż, dlatego do kleikowania należy użyć więcej wody. Temperatura kleikowania ryżu to 75-80C lub nawet wyższa w przypadku niektórych odmian. Przed dodaniem do zacieru ryż należy ugotować zatem do miękkości.

W piwowarstwie istotną rolę odgrywają też palone ziarna niesłodowanych zbóż – jęczmienia, pszenicy i żyta. Oprócz ciemnej barwy i palonego posmaku nadają piwom nieco odmienny charakter niż palone słody, trochę bardziej surowy, zbożowy. Jęczmień palony jest niezastąpiony w produkcji stoutów i piw w stylu irish red ale. Zależnie od użytej ilości nadaje piwu barwę od czerwonej do czarnej. Palona pszenica i palone żyto z kolei spotykane są w recepturach na piwa specjalne i świąteczne.

Zachęcam do eksperymentów z dodatkami niesłodowanymi, bo warto 🙂