Koźlak/Bock – historia i charakterystyka

27 września 2016 o 20:50

W dobie zachwytu nad chmielem jako takim, a amerykańskim w szczególności, warto od czasu do czasu wrócić dla odmiany do piwa gdzie chmiel schodzi na dalszy plan, a pierwsze skrzypce gra przyjemna słodowość. Piwo wręcz stworzone do sączenia w jesienne i zimowe wieczory, rozgrzewające, o urzekającym zapachu słodu, świeżego chleba, lekko prażonego ziarna o słodkim, nie męczącym smaku, o cudownej ciemnobursztynowej barwie, pięknie wyeksponowanej w eleganckim tulipie. Warto więc zboczyć ze ścieżki chmielowej rewolucji i uwarzyć bocka!

Chociaż obecnie koźlak kojarzy nam się głównie z Monachium, to historia tego piwa rozpoczęła się na północy Niemiec w mieście Einbeck w Dolnej Saksoni w XIIIw. Einbeck w tamtych czasach było ważnym ośrodkiem Ligi Hanzatyckiej. Niemal każdy z mieszkańców miasta był bezpośrednio lub pośrednio zaangażowany w piwowarstwo. W mieście produkowano i wysyłano w świat mocne, ciemne ale. Dużą rolę przywiązywano do jakości trunku, zawsze przed sprzedażą piwo było degustowane i warki słabej jakości były po prostu wylewane. Dzięki temu piwo z Einbeck słynęło z doskonałej i wyrównanej jakości. Jego bazę stanowiła mieszanka ⅓ słodu pszenicznego i ⅔ słodu jęczmiennego, piwo było solidnie nachmielone. Już w XIV- XV wieku piwo z Einbeck było dostępne w Londynie, na terenach dzisiejszej Holandii, Dani, Norwegii, Szwecji, Rosji a nawet w Jerozolimie. Dużym rynkiem zbytu dla piwa z Einbeck było Monachium, a wydatki Księcia Bawarii na ten trunek miały znaczny udział w budżecie Księstwa. Kres piwowarstwa w Einbeck  położyła wojna trzydziestoletnia i stopniowa utrata znaczenia Ligii Hanzatyckiej.

W międzyczasie Bawarczycy próbowali uwarzyć podobne piwo, z różnym skutkiem. W 1612 roku piwowar z Einbeck Elias Pichler pomógł Bawarczykom opracować recepturę. Piwo pod kilkoma względami odbiegało od oryginału. Ze względu na Prawo Czystości było warzone tylko ze słodu jęczmiennego. Było słabiej nachmielone z dwóch powodów, po pierwsze ze względu na wysokie ceny chmielu w Bawarii, po drugie ze względu na to że wodę czerpano z rzeki Isar bogatej w węglany, co przy piwach solidnie nachmielonych mogło powodować zbytnie wyeksponowanie nieprzyjemnej goryczki. Z powyższych powodów balans piwa został przesunięty zdecydowanie w kierunku słodu. Z racji tego że w Bawarii już XVw używano drożdży dolnej fermentacji nowe piwo w przeciwieństwie do oryginału z Einbeck było lagerem. To Bawarscy piwowarzy nadali piwu jego obecną nazwę nawiązującą do miejsca pochodzenia, a oznaczającą kozła. Oczywiście nie brakuje też innych legend dotyczących nazwy tego piwa. Najbardziej infantylna głosi, że piwo nazwano Kozłem ze względu na to że bodzie jak rogate zwierzę… Tak czy inaczej tradycyjnie już na etykietach bocków pojawiają się wizerunki kozła.

Tradycyjnie koźlaki zaczynano warzyć gdy tylko słody i chmiel z nowych zbiorów docierały do browaru. Należy pamiętać że koźlak jako mocny lager wymaga długiego okresu leżakowania, a najlepszą okazją do sprzedaży Koźlaków były bożonarodzeniowe jarmarki. Nie czekano więc zbyt długo na wykorzystanie nowych surowców, a pierwsze warki bocków oznaczały początek nowego piwowarskiego roku. W Bawarii od XVI do połowy XIX wieku warzenie piwa w okresach letnich było zabronione. Sezon piwowarski kończył się więc na zaszpuntowaniu ostatniej beczki Marzena, do której wykorzystano resztki surowców, a rozpoczynał jesienią po nowych zbiorach warzeniem koźlaków właśnie. Historycznie koźlaki  sprzedawane w różnych porach roku  różniły się od siebie. Sezon na koźlaki otwierały na początku grudnia ciemne bocki  (Dunkles Bocks, Christmas Bocks) odżywcze, rozgrzewające, z nutą czekolady pochodzącą od użycia niewielkich ilości palonych słodów. Na czas Wielkiego Postu  przygotowywano bardzo mocne Koźlaki Dubeltowe początkowo  warzone tylko w klasztorach na własne potrzeby, a od końca XVIII warzone  komercyjnie. Doppelbocki mimo, że jaśniejsze od Christmas Bock’ów były i nadal są od nich znacznie mocniejsze, o minimalnej zawartości alkoholu 7% obj. Wiosną pojawiały się  koźlaki majowe o standardowej mocy (około 6% -7% alkoholu) ale o barwie jasnego bursztynu lub ciemnego złota. Rodzina koźlaków jest jednak dużo bardziej rozbudowana. Są w niej koźlaki lodowe (Eisbock), koźlaki wędzone (Rauchbock), koźlaki pszeniczne (Weizenbock) i wreszcie jesienne, holenderskie koźlaki górnej fermentacji…

W tym artykule skupimy się na Koźlakach Tradycyjnych, styl moim zdaniem trochę sztucznie stworzony na potrzeby BJCP, ale i nasza rodzima klasyfikacja PSPD też go wyodrębniła jako osobną kategorię…

KRÓTKA CHARAKTERYSTYKA STYLU

Barwa: ciemnobursztynowa, miedziana aż do brązowej.

Piana: trwała, drobnopęcherzykowa, biała do ecru.

Aromat: na pierwszym planie silne nuty słodowe, możliwe aromaty pieczonej skórki chleba, tostowe, opiekane. Dopuszczalne są aromaty ciemnych, suszonych owoców: śliwek, rodzynek. Aromat chmielowy nie występujące lub jest na bardzo niskim poziomie. Estry owocowe, diacetyl, silne nuty karmelowe nie są pożądane. Dopuszczalny jest lekki zapach alkoholu.

Smak: wyraźnie zdominowany przez słodowość, goryczka służy jedynie zbalansowaniu smaku słodkiego i nie powinna być ostra, długa ani męcząca. W smaku tak jak i w zapachu występują nuty tostowe, opiekane. Smak nie powinien być mdły, brzeczkowy. Smak karmelowy jeśli występuje powinien być na poziomie niskim.

Odczucie w ustach: nasycenie niskie do umiarkowanego. Piwo powinno być dobrze odfermentowane, ale nie wytrawne. Powinno cechować się średnią pełnią, nie powinno oblepiać jamy ustnej.

Parametry według PSPD

Gęstość początkowa: 16 – 18°Blg

Goryczka: 20 – 30 IBU

Gęstość końcowa: 4 – 6°Blg

Kolor: 25 – 45EBC

Alkohol objętościowo: 6,0 – 7,5%

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 17/2015

 

Polecam pozostałe artykuły w serii:

Koźlak/Bock – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji

Koźlak/Bock – surowce