Kleikowanie, czyli nie taki diabeł straszny

20 grudnia 2013 o 00:36

Co tydzień dostaje kilka pytań dotyczących kleikowania surowców niesłodowanych. Widzę, że początkujących piwowarów słowo to przeraża.

Co właściwie oznacza kleikowanie? Jeśli ktoś nie chce się zagłębiać w biochemię, to może przyjąć że:

kleikowanie = rozgotowanie

Wystarczy wrzucić płatki (jeśli nie są błyskawiczne, bo z tymi nic robić nie trzeba) bądź rozdrobnione ziarna zbóż (pszenica, jęczmień, owies, żyto, ryż, kukurydza, gryka, sorgo, proso) do wrzątku w stosunku 1 część ziarna  do 5części wody i ugotować do miękkości, cały czas mieszając. Schłodzić i dodać do zacieru razem ze słodem.

Ot i cała filozofia 🙂

Teraz coś dla tych co lubią się „wgłębić”

Skrobia w ziarnie występuje w postaci twardych ziaren skrobiowych, które są trudno dostępne dla enzymów. Aby więc enzymy amylolityczne mogły skrobię rozłożyć, ta najpierw musi zostać skleikowana.  Ziarna skrobiowe w ciepłym wodnym roztworze pęcznieją, a następnie pękają i stają się tym samym dostępne dla enzymów, które tną łańcuchy skrobiowe na krótsze odcinki.

Skrobia pochodząca z różnych zbóż ma różną temperaturę kleikowania.

Temperatury kleikowania poszczególnych zbóż są następujące:

  • jęczmień – 60-65°C
  • pszenica – 58-64 °C
  • żyto – 57-70 °C
  • owies – 53-59 °C
  • kukurydza – 62-74 °C
  • ryż – 68-78 °C

Wynika z tego, że jęczmień, pszenica i owies mogą kleikować w zacierze, bo temperatura ich kleikowania jest niższa niż temperatura zacierania.  Ryż i kukurydza wymagają skleikowania przed dodaniem do zacieru.

Przeprowadzałam eksperymenty, gdzie w zasypie witbiera niesłodowana pszenica w postaci niebłyskawicznych płatków  stanowiła 50% i faktycznie zacieranie przebiegło normalnie, no może trochę dłużej 😉 Dla bezpieczeństwa jednak radzę skleikować zboże przed dodaniem do zacieru, szczególnie gdy stosujemy aż tak duży dodatek surowca niesłodowanego.

Jak to zrobić?

Płatki bądź śrutę zmieszać z ciepłą woda w proporcji około 1:5, podgrzać do górnej granicy temperatury kleikowania danego zboża lub wyższej (można zagotować) i przetrzymać w takiej temperaturze około 20-30 minut, schłodzić i dodać na początku zacierania lub też bez schładzania dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy), aby podnieść temperaturę.

Mam nadzieje, że to rozwiało wątpliwości dotyczące kleikowania 🙂

Płatki na początku kleikowania

przed

Płatki po skleikowaniu

po