Kiedy dodawać cukier do brzeczki?

29 maja 2016 o 15:44

Często pytacie kiedy i w jakiej formie dodawać cukier do brzeczki. Jak zawsze nie ma na to prostej odpowiedzi. Jeśli receptura przewiduje niewielki dodatek cukru, powiedzmy do 10% najlepiej dodać go na koniec gotowania.

Jak to zrobić?

Pobrać około 2-3l gotującej się brzeczki, rozpuścić w niej cukier lub glukozę i taki roztwór wlać do brzeczki na ostatnie 5 minut gotowania. Można oczywiście cukier wsypać bezpośrednio, ale zawsze istnieje ryzyko przypalenia, więc w tym wypadku trzeba brzeczkę energicznie zamieszać. Uwaga przy wsypywaniu cukru! Tak samo jak przy dodatku chmielu, brzeczka może się dość  intensywnie spienić i wykipieć, dlatego lepiej zmniejszyć płomień pod garnkiem. Jeśli cukier dodamy na początku gotowania, barwa brzeczki może się znacznie przyciemnić w wyniku reakcji nieenzymatycznego brązowienia (reakcja Maillarda). Jeśli więc zależy nam na jasnym kolorze piwa, warto cukier dać na sam koniec gotowania, a jeśli warzymy piwo ciemne i zależy nam na karmelowych, chlebowych posmakach wówczas cukier możemy dać już na początku gotowania.

Jeśli receptura przewiduje duży dodatek cukru, np. w piwach belgijskich takich jak Triple, Belgian Golden Strong Ale, Belgian Dark Strong Ale, Dubbel bezpieczniej jest dodać cukier już po starcie fermentacji burzliwej. Dlaczego? Już wyjaśniam 🙂 Obserwujemy tutaj coś takiego jak Efekt Crabtree. Przy dużym stężeniu cukru w brzeczce, nawet w obecności tlenu drożdże nie oddychają w normalny sposób, a przeprowadzają od razu fermentację. Jest to taka droga na skróty przez normalny proces magazynowania energii i rozmnażania. Drożdże od razu przechodzą do fermentacji i nie namnażają się zbyt intensywnie. Piwa z dużym udziałem cukrów prostych trudno fermentują, gdyż ilość komórek drożdżowych jest zbyt mała, przez co fermentacja jest powolna i często niedokończona. Dlatego lepiej jest pozwolić drożdżom zużyć cukry które uzyskaliśmy w normalnym procesie zacierania, a gdy drożdże się namnożą i fermentacja burzliwa wejdzie we właściwą fazę,  wtedy dopiero dodać cukier.

W jaki sposób dodać cukier do fermentującego piwa?

Najlepiej w formie syropu, czyli cukier lub glukozę rozpuszczamy w wodzie lub pobranej wcześniej brzeczce, gotujemy kilka minut, szybko schładzamy do temperatury fermentującego piwa i wlewamy do fermentora. Oczywiście wskazane jest zamieszanie zawartości zdezynfekowaną metalową lub  plastikową łychą, aby syrop równomiernie został rozprowadzony i nie osiadł na dnie.

Jeśli macie jakieś pytania, swoje obserwacje zostawiajcie komentarze.

Jeśli podobał Wam się artykuł udostępnijcie znajomym.

Jeśli czekacie na kolejne wpisy subskrybujcie bloga!