Irish Red Ale – Surowce

11 października 2018 o 20:18

Jednym z największym problemów przed jakimi stajemy chcąc uwarzyć dobre irish red ale jest sposób uzyskania czerwonej barwy piwa. Dlatego w tym stylu bardzo ważny, wręcz kluczowy jest dobór słodów, co przekłada się nie tylko na barwę, ale także na smak i aromat piwa.

Słód

Podstawę zasypu powinien stanowić brytyjski słód pale ale.  Jest on troszkę ciemniejszy od słodu pilzneńskiego. Wnosi do piwa lekkie nuty biszkoptowe, tostowe. Jeśli używamy słodu pilzneńskiego możemy dodać niewielką ilość słodu monachijskiego lub biscuit. Aby nadać naszemu piwu trochę karmelowych nut możemy dodać słodów karmelowych . N ajlepiej dość jasnych (30-80EBC) w ilości nie większej niż 5-10% zasypu. Ciemne słody karmelowe  takie jak Caramunich, Caraaroma, czy Special B mogą wnieść zbyt dużo ciemnych, karmelowych nut i zdominować piwo. Możemy użyć niewielkiej ilości słodu melanoidynowego, który doda nam trochę posmaków słodowych. A teraz najważniejsza sprawa – jak uzyskać czerwony kolor? Częściowo uzyskamy go dzięki dodatkowi słodów karmelowych, ale ziarnem które nadaje prawdziwy, głęboki czerwony kolor jest palony jęczmień. Podobny, aczkolwiek moim zdaniem gorszy efekt (barwa bardziej zbliżona do brązu) uzyskamy używając słodów palonych. Oczywiście stosując wszystkie słody kolorowe/specjalne należy zachować umiar. Zbyt duża ich ilość spowoduje, że piwo będzie zbyt ciemne. Ponadto będzie miało za dużo posmaków karmelowych, prażonych, a także kwaśnych.

 

Chmiel

Do tradycyjnego Irish Red Ale najlepiej użyć europejskich odmian chmielu takich jak Kent Goldings, Fuggles, Challenger, Styrian Goldings, Target, Northern Brewer, Brewers Gold, Hallertauer Hersbrucker, Perle. Ze względu na dość niską goryczkę należy wybierać odmiany o średniej zawartości alfakwasów, z tego względu raczej nie polecam odmian wysokogoryczkowych takich jak Nugget, Magnum czy Herkules. W tradycyjnych IRA aromat chmielowy nie jest obecny lub jest na bardzo niskim poziomie. Powinniśmy zatem unikać odmian bardzo aromatycznych, czyli wszelkiego rodzaju nowofalowych chmieli o intensywnym zapachu cytrusów, owoców tropikalnych, żywicy. Ich aromat może przykryć nuty słodowe, karmelowe, które powinny w tym piwie odgrywać pierwszoplanową rolę.

 

Drożdże

Niby amerykanie twierdzą, że irish red ale może być piwem zarówno górnej jak i dolnej fermentacji, jednak mimo wszystko eji to eji i dlatego obstawiałabym użycie do fermentacji drożdży górnej fermentacji. Najlepiej jeśli będą to drożdże neutralne, nie produkujące znacznych ilości estrów. Nie powinny one też odfermentowywać piwa zbyt głęboko. Najlepszym wyborem będą tutaj drożdże Wyeast 1084 Irish Ale, White Labs WLP004 Irish Ale lub Fermentum Mobile FM13 Irlandzkie Ciemności. Z drożdży suchych powinny się sprawdzić Safale US-05, Danstar Windsor, Mangrove Jack’s UK Dark Ale M03.

 

Artykuł w lekko zmienionej wersji ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 25/2017

Już wkrótce na blogu pojawią się wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji IRA

Zachęcam do przeczytania poprzedniego artykułu z serii:

a pod tym linkiem znajdziecie porady jak uzyskać czerwony kolor piwa.