Hefe-Weizen – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

5 kwietnia 2014 o 17:05

Uwarzenie doskonałego Weizena nie jest rzeczą prostą, nie mniej jednak przyzwoite piwa pszeniczne wychodzą nawet początkującym piwowarom. Na początek warto przyswoić sobie kilka informacji na temat dość specyficznego zacierania piw pszenicznych oraz odpowiedniej fermentacji. Później już wypada tylko doskonalić w nieskończoność balans między „goździkami” a „bananami” :).

Zacieranie

Weizeny tradycyjnie zacierane były metodą dekokcyjną trójwarową. Sposób dość pracochłonny, ale dający dość dobre efekty. Jeśli chcemy uwarzyć prawdziwego „konkursowego” Weizena polecam chociaż raz spróbować w ten sposób zatrzeć i samemu wyrobić sobie zdanie na temat tego czy warto. Dla mnie osobiście korzyści z zacierania dekokcyjnego nie są na tyle duże, aby wynagrodziły bałagan w kuchni i spędzony tam czas. Bez względu na to jaką metodę wybierzemy musimy przestrzegać kilku określonych zasad.
Charakterystyczną cechą piw pszenicznych jest aromat goździka spowodowany obecnością związku o nazwie 4-winylogwajakol. Powstaje on na etapie fermentacji z prekursora jakim jest kwas ferulikowy. Kwas ten jest uwalniany ze słodu przez esterazę. Optimum działania tego enzymu przypada na temperaturę 44°C i pH> 5,7. Zacieranie piw pszenicznych zaczynamy zatem od tzw. przerwy ferulikowej w temperaturze 44°C. Pytanie – ile powinna trwać ta przerwa? Dyskusji na ten temat na forach internetowych jest co niemiara. W ciągu 15 minut przetrzymywania zacieru w temperaturze  44°C ilość kwasu ferulikowego wzrasta dwukrotnie w stosunku do wartości początkowej, ale kolejne podwojenie tej ilości trwa około 2h. Moim zdaniem nie ma co za długo przetrzymywać zacieru w tej temperaturze, bo jest to też zakres temperaturowy działania enzymów proteolitycznych rozkładających białka i to rozkładających na  związki niskocząsteczkowe, a więc może to negatywnie wpłynąć na pienistość piwa. Proponuję, aby przerwa ferulikowa trwała około 15-30minut. Można jeszcze zrobić inaczej – długą przerwę ferulikową zastosować tylko dla słodu pszenicznego, podgrzać zacier do 63°C (z pominięciem przerwy białkowej) i dopiero wówczas dodać słód jęczmienny… a tak naprawdę to o ilości „goźdików” i tak zadecydują drożdże 🙂

Na jedną rzecz trzeba jeszcze zwrócić uwagę, a mianowicie na optymalne pH działania esterazy. tak jak wspomniałam esteraza najlepiej działa przy pH wyższym niż 5,7. Co z tego wynika? Zacier powinno się zakwaszać dopiero po zakończeniu przerwy ferulikowej!

Weizeny powinny być wytrawne. Przynajmniej takie jest moje zdanie, powinny być orzeźwiające, w żadnym wypadku nie powinny być ciężkie, nazbyt treściwe. Z tego też względu ja stosuję długą przerwę maltozową, czyli przetrzymuję zacier około 40 -45 minut w  temperaturze 63°C

Typowy schemat zacierania w moim browarze to:

– 20 minut w 44°C

– 45 minut w 63°C

– 20 minut w 72°C

Filtracja

Słód pszeniczny pozbawiony jest łuski i zawiera duże ilości białek z tego powodu filtracja może być trochę utrudniona, aby temu zapobiec trzeba przestrzegać podstawowych zasad – zacier podgrzać do 77-78°C, poczekać aż złoże filtracyjne się ułoży, zapobiegać zbytniemu wychłodzeniu złoża (izolacja kadzi), a podczas wysładzania nie dopuścić do tego aby złoże filtracyjne wyschło.

 

Gotowanie i chmielenie

Weizeny chmielimy bardzo oszczędnie chmielami aromatycznymi o niskiej zawartości alfa-kwasów. Zazwyczaj chmiel dodajemy w jednej dawce na poczatku gotowania, ewentualnie w dwóch dawkach na początku gotowania i na około 20minut przed końcem gotowania.

 

Fermentacja i leżakowanie

Odpowiednio przeprowadzona fermentacja z użyciem dedykowanych szczepów drożdży jest kluczem do sukcesu. Niezwykle istotna jest temperatura fermentacji, to od niej zależy balans pomiędzy „goździkiem” a „bananem”. Stara regułka mówi, że im niższa temperatura fermentacji tym więcej aromatów goździkowych, a im wyższa tym więcej wyczujemy estrów, które skutecznie zakryją fenolowe nuty. Zdecydowanie należy unikać zbyt wysokiej temperatury gdyż mogą pojawić się niezbyt miłe, dominujące zapachy gumy balonowej, słodkich owoców. Temperatura fermentacji piw pszenicznych raczej nie powinna przekraczać 20-21°C, a zalecana jest niższa, czyli około 18-19°C.

Warto wypróbować regułę podaną przez Erica Warnera w książce „German Wheat Beer” poleca on, aby suma temperatury zadania drożdży i fermentacji burzliwej wynosiła 30°C. Dobrym pomysłem jest zadawanie drożdży w temperaturze 12°C i fermentowanie piwa w 18°C, wolno podnosząc temperaturę fermentacji. Zadając drożdże do brzeczki o niskiej temperaturze wywołujemy u nich szok temperaturowy, dzięki czemu drożdże zaczynają produkować większe ilości octanu izoamylu odpowiedzialnego za aromat bananowy w piwie.  

Ważna jest też ilość drożdży, mniejsza ilość (underpitching) może powodować dużą produkcję octanu izoamylu, więc „banany” będą grać pierwsze skrzypce, a zadanie większej ilości drożdży niż zalecana (overpitching) pozwala wydobyć aromaty goździkowe.

Tradycyjny Hefe-Weizen powinien być mętny, więc spokojnie możemy pominąć fermentację cichą.

Rozlew i degustacja

Piwa pszeniczne powinny być mocno nagazowane, ale trzeba z tym uważać, gdyż paradoksalnie zbyt duże nagazowanie może szybko niszczyć pianę która jest tak ważna w Weizenach.

Piwa pszeniczne najlepsze są świeże, można je pić jak tylko się nagazują czyli około 1-2 tygodni po butelkowaniu. Nie powinno się ich zbyt długo przechowywać, bo po kilku miesiącach charakterystyczny zapach goździkowo-bananowy zanika, a pojawiają się aromaty świadczące o autolizie drożdży i towarzysząca im nieprzyjemna goryczka.

 

 

Na koniec taka mała ciekawostka. Odwiedziłam kiedyś kilka małych browarów w Niemczech, co prawda nie w Bawarii, ale w Dolnej Saksoni i piłam tam bardzo dobre pszeniczniaki, a od piwowarów dowiedziałam się, że warząc Weizeny  stosują chmielenie przedniej brzeczki. Postaram się rozwinąć temat, może uda się jakiegoś niemieckiego piwowara namówić na rozmowę o Weizenach 🙂