Gushing – piwne wulkany, gejzery i granaty

7 marca 2018 o 07:46

Czym jest ten mityczny gushing?

Gushing, to nagłe wypłynięcie piany, wręcz eksplozja po otwarciu butelki/puszki piwa. Z chwilą otwarcia naczynia i tym samym zmniejszenia ciśnienia, niezliczone pęcherzyki gazu zaczynają się pojawiać w całej objętości płynu i wypychać piwo, a właściwie pianę na zewnątrz butelki bądź puszki.
Gushing jest zjawiskiem nie do końca zbadanym. Na jego powstawanie nakłada się wiele czynników. Jedno jest pewne – do jego powstania konieczna jest obecność dwutlenku węgla (ale niekoniecznie w nadmiernej ilości), w piwach gazowanych azotem problem ten praktycznie nie występuje.
Rozróżnia się dwa rodzaje gushingu – pierwotny i wtórny.

Gushing pierwotny jest związany z  jakością surowców w szczególności czynnikami obecnymi  w słodzie i zbożach niesłodowanych. Gushing wtórny ma swoje źródło w technologii produkcji.

Gushing pierwotny

Największą rolę w wywoływaniu gushingu pierwotnego przypisuje się metabolitom pleśni. Zaobserwowano, że gushing często pojawia się po użyciu słodu z jęczmienia, czy też pszenicy, których zbiór przypadał na deszczową pogodę. Takie ziarno jest często porażone pleśniami z gatunku Fusarium, a także Alternaria alternata, Penicillium, Mucor i Rhizopus. Pszenica wywołująca gushing jest często zainfekowana Microdochium Nivale. Co ciekawe wypienianie nie jest wywoływane (jak kiedyś sądzono) tylko przez mykotoksyny produkowane przez te pleśnie, ale także przez inne ich metabolity, a w szczególności substancje białkowe – peptydy, polipeptydy, glikopeptydy. Na zwiększenie prawdopodobieństwa powstawania gushingu wpływ mają mikrokryształki szczawianu wapnia (kwas szczawiowy jest często syntetyzowany przez drobnoustroje zakażające ziarno), a także niektóre metale ciężkie takie jak żelazo, nikiel, molibden, cyna.

 

Gushing wtórny

Może być wywołany przez zawiesiny drobnych cząsteczek (np resztek granulatu chmielowego lub przypraw i innych dodatków), chropowatą wewnętrzną powierzchnia butelek (niedomyte butelki), w przypadku piw przemysłowych stosowanie zizomeryzowanych ekstraktów chmielowych, niedostateczne usunięcie ziemi okrzemkowej. Jednak najczęściej jest to po prostu nadmierne nasycenie CO2… i tu dochodzimy nie tylko do kwestii gushingu, ale też wybuchających butelek popularnie zwanych „granatami”. „Granaty” zdarzają się zarówno piwowarom domowym jak i rzemieślnikom.

Przyczyny przegazowania:

  • butelkowanie niedofermentowanego piwa
  • zakażenie, w szczególności dzikimi drożdżami
  • zbyt duża ilość surowca do refermentacji
  • źle rozmieszany surowiec do refermentacji

Jeśli chmielimy piwa na zimno, dodajemy przyprawy i inne dodatki, to zadbajmy o to aby dobrze je odfiltrować – zawiesiny mogą powodować nagłe wypienienie. Dbajmy o higienę w browarze, zapobiegając zakażeniom, ale także nie pozostawiając osadu na ściankach butelek. Skrupulatnie wyliczajmy ilość surowca do refermentacji, rozprowadzajmy go równomiernie w całej ilości piwa i przede wszystkim nie spieszmy się z rozlewem piwa, pozwólmy mu dofermentować do końca, a unikniemy gushingu.

Edit.

Niezbyt dokładnie wyjaśniłam jedną sprawę, na co zwróciliście mi uwagę. Dziękuję!

Aby powstały granaty musi być podwyższone ciśnienie w butelce, dzieje się tak tylko w przypadku przegazowania piwa. Drobinki chmielu, czy przypraw mogą jedynie spowodować gwałtowne wypienienie się piwa, ale nie są przyczyną pękających butelek!

fot. www.academic.oup.com