Warunki poprawnej filtracji i wysładzania zacieru

25 września 2018 o 19:50

Filtracja zacieru, to jeden z etapów procesu przygotowania brzeczki, który czasami spędza sen z powiek, zwłaszcza początkującym piwowarom. Każdemu piwowarowi wcześniej, czy później filtracja „utknie” i wówczas pojawiają się wpisy na forach i grupach piwowarskich”Ratunku! Filtracja utknęła, co robić?”

Zacznijmy od tego co robić, aby filtracja zacieru nie utknęła.

  1. Jeśli stosujesz wkład filtracyjny/sito filtracyjne koniecznie zrób „podbicie”, czyli pod sito nalej wody o temperaturze 78-80°C, woda musi zakrywać sito. Jeśli tego nie zrobisz, przelejesz zacier do kadzi bez podbicia, łuska momentalnie zatka każdą jedną dziurkę w sicie.
  2. Zadbaj o odpowiednią temperaturę zacieru, a później wody do wysładzania. Im wyższa temperatura tym niższa lepkość i szybsza filtracja, ale jest jedno ale… Nie można temperatury podnosić zbyt wysoko, w praktyce powyżej 77-79°C. W trakcie filtracji i wysładzania z młóta może uwalniać się  nierozłożona skrobia. Jeśli nie zdezaktywujemy enzymów zbyt wysoką temperaturą, to są one w stanie ją jeszcze rozłożyć. W przeciwnym razie prosimy się o kłopoty, czyli podatność na infekcję, a w najlepszym przypadku zmętnienie piwa. Ponadto zbyt wysoka temperatura może wpływać na zwiększone wypłukiwanie tanin ze słodu. Spowoduje nieprzyjemny, ściągający smak piwa. Przy okazji warto dodać, że zjawisko to możemy złagodzić zakwaszając wodę do wysładzania.
  3. Zaizoluj kadź filtracyjną, tak aby utrzymać możliwie stałą temperaturę podczas całego procesu. Możesz w tym celu owinąć kadź filtracyjną kocem, karimatą, puchówką 😉
  4. Odczekaj z filtracją, aż złoże filtracyjne się ułoży. W praktyce trwa to 20-30 minut. Tak na prawdę brzeczka filtruje się przez łuskę, a nie przez sito. To łuska stanowi naturalną warstwę filtracyjną. Tutaj wypada dodać, że słód powinien być tak ześrutowany, aby łuska była możliwie najlepiej zachowana, niezmielona. Im drobniej zmielony słód, tym filtracja bardziej uciążliwa… ale wydajność lepsza. Coś za coś.
  5. Aby wspomóc filtrację zacieru szczególnie tych z dużą ilością pszenicy, żyta i to zarówno w wersji słodowanej jak i niesłodowanej, możesz zastosować łuskę ryżową. Trzeba ją tylko namoczyć przed użyciem i albo rozprowadzić na sicie, albo dodać do zacieru przed przelaniem do kadzi filtracyjnej. Ja mocze ją w gorącej wodzie i później wlewam na sito. Woda robi podbicie, a łuska ładnie układa się na sicie.
  6. Nie napowietrzaj brzeczki w trakcie filtracji, brzeczkę ściągaj przez wężyk silikonowy, odporny na wysoką temperaturę.
  7. Na początku filtracji zawróć kilka litrów mętnej brzeczki. Jeśli stosujesz sito często najpierw leci nam wręcz czysta woda (z podbicia), potem mętna brzeczka, a dopiero później klarowna. Zarówno wodę z podbicia jak i mętną brzeczkę należy zawrócić, czyli ponownie wlać do naszej kadzi zaciernej. Staraj się robić to delikatnie, aby nie naruszyć złoża.
  8. Nie mieszaj zacieru w kadzi (patrz p.4)
  9. Pokrywa kadzi musi być uchylona inaczej wytworzy się podciśnienie i brzeczka nie będzie spływać.
  10. Utrzymuj stałe tempo przepływu brzeczki. Brzeczka nie może spływać zbyt szybko (szczególnie podczas wysładzania), gdyż wówczas wszystkie cukry nie zostaną wypłukane. Szybkość przepływu reguluj kranikiem lub zaciskiem.
  11. Zadbaj o to, aby nad warstwą młóta cały czas był płyn, nie dopuszczaj do zejścia brzeczki poniżej powierzchni młóta. Może to spowodować „zbicie się” złoża filtracyjnego, co znacznie utrudni filtrację. Podczas filtracji kontroluj, czy brzeczka przykrywa jeszcze młóto, jak tylko ukaże się powierzchnia młóta rozpocznij wysładzanie. Wysładzanie ma na celu wypłukanie cukrów z młóta. Jeśli masz taką możliwość możesz prowadzić wysładzanie w sposób ciągły, ale zazwyczaj wodę dodaje się porcjami.
  12. Wody nie wlewaj bezpośrednio na młóto, gdyż zrobi się w nim lej/kanał przez który woda szybko przepłynie nie wypłukując cukrów z wysłodzin. Na warstwie młóta można położyć spodek/mały talerzyk na który będziemy wlewać wodę.
  13. Zakończ wysładzanie gdy masz już określoną w recepturze ilość brzeczki (brzeczka przed gotowaniem! uwzględnij około 10-15% strat objętości podczas gotowania). Dobrą praktyką jest sprawdzanie ekstraktu w wodach wysłodkowych i przerwanie wysładzania gdy ekstrakt spadnie poniżej 2%. Zbyt „wyżyłowane” wysładzanie spowoduje wypukanie z młóta niekorzystnych dla jakości piwa związków m.in. garbników odpowiadających za cierpki, szorstki, ściągający smak piwa.

Gdy jednak filtracja nam utknie, brzeczka nie spływa lub spływa bardzo wolno, co wówczas możemy zrobić?

  1. Sprawdź czy pokrywka jest uchylona.
  2. Spróbuj poruszać wężykiem, zmienić jego położenie. Czasami tak prosta rzecz pomaga.
  3. Jeśli masz taką możliwość podnieś kadź filtracyjną, aby zwiększyć różnicę wysokości między kadzią filtracyjną, a naczyniem do którego spływa brzeczka.
  4. Przemieszaj zacier i zrób ponownie przerwę na ułożenie się złoża. Metoda ta ma tylko zastosowanie jeśli masz dobrze zaizolowaną kadź, w przeciwnym wypadku pewnie i tak temperatura w kadzi jest dużo za niska i podczas tej operacji jeszcze spadnie, wówczas  zastosuj punkt 5.
  5. Przelej cały zacier z kadzi filtracyjnej do gara i podgrzej do około 78°C. Jest to najbardziej drastyczny, pracochłonny sposób, stosowany wówczas gdy inne środki zawiodą. U mnie zawsze okazywał się skuteczny. Zacier, czy też już właściwie wysłodziny są gęste, więc trzeba uważać aby ich nie przypalić, wolno podgrzewać i przy podgrzewaniu cały czas mieszać. Jak tylko zacier podgrzejemy, to zabawę zaczynamy na nowo, czyli znów robimy podbicie (jeśli stosujemy sito), czekamy na ułożenie złoża, zawracamy mętną brzeczkę…

Jak pewnie zauważyliście we wpisie pominęłam kwestię sprzętu. Sama przetestowałam filtrator z oplotu, wkład filtracyjny (fałszywe dno, czyli wiadro w wiadro), sito z tkaniny w Speidlu, sito w Coobrze i ciężko mi jednoznacznie stwierdzić, które rozwiązanie jest najlepsze. Generalnie jeśli całą filtrację przeprowadzimy „zgodnie ze sztuką”, to wybór sprzętu staje się kwestią drugorzędną.

Polecam poprzedni artykuł z cyklu:

Warunki poprawnej fermentacji