Estry i wyższe alkohole

25 czerwca 2019 o 19:01

Zarówno estry jak i alkohole wyższe stanowią istotny składnik bukietu smakowo-zapachowego piwa. Występują praktycznie w każdym piwie, tylko w różnych ilościach. W niektórych stylach piwnych takich jak weizen, saison czy belgian golden strong ale estry są bardzo pożądane, a w innych np. w pilznerze czy piwie marcowym powinny nie być w ogóle wyczuwalne. Fuzle mogą stanowić tło w piwach mocnych jednak nigdy nie powinny być mocno wyczuwalne.

FUZLE

Alkohole wyższe zwane są też alkoholami fuzlowymi lub fuzlami. Zawierają one więcej niż dwa atomy węgla w cząsteczce i mają wyższą masę cząsteczkową i temperaturę wrzenia od etanolu.

Alkohole wyższe, które mają największy wpływ na sensorykę piwa to:

-n-propanol

-izobutanol

-2-metylobutanol

-3-metylobutanol

Fuzle w piwie odpowiadają za aromat alkoholowy, rozpuszczalnikowy, nuty potocznie zwane „bimbrowymi”, w niskich stężeniach niektóre alkohole wyższe mogą mieć zapach kwiatowy, różany. Alkohole powodują uczucie rozgrzewania w jamie ustnej i przełyku. W smaku mogą być odbierane jako ostre, gryzące.

ESTRY

Estry są produktami działania kwasu na alkohol. Są to związki o silnym aromacie, który najczęściej kojarzymy z owocami. W piwie można wykryć ponad 100 różnych estrów. Największe znaczenie dla kształtowania bukietu piwa mają:

-octan izoamylu – banan, gruszka

-maślan etylu – ananas

-heksanian etylu – czerwone jabłko, anyż

-octan izobutylu – truskawka

-octan etylu – brzoskwinia, rozpuszczalnik

 

ESTRY I ALKOHOLE, A SŁODYCZ

Niektóre estry i wyższe alkohole mają bardzo słodki zapach, co wpływa na nasz obiór piwa jako słodkiego, mimo tego że w badaniach fizykochemicznych może okazać się, że piwo jest wysoko odfermentowane, co oznacza że nie pozostało w nim zbyt wiele cukrów resztkowych.

Słodki zapach mają np. octan izoamylu, octan etylu, kapronian etylu, alkohol izoamylowy, alkohol amylowy, izobutanol, n-propanol.

 

POWSTAWANIE ESTRÓW I WYŻSZYCH ALKOHOLI

Estry i wyższe alkohole powstają w trakcie fermentacji, a ich obecność jest uzależniona od trzech czynników:

-Charakterystyka szczepu drożdży

-Skład chemiczny brzeczki

-Warunki fermentacji

Charakterystyka szczepu drożdży

Niektóre szczepy drożdży mają tendencję do produkcji większej ilości estrów, są to między innymi szczepy dedykowane do ferementacji bawarskich piw pszenicznych, czy też niektórych piw belgijskich i angielskich.

Przyjmuje się, że szczepy lagerowe produkują mniej estrów niż szczepy górnej fermentacji. Jednak tutaj na pewno większy wpływ ma temperatura fermentacji niż sam szczep drożdży.

Szczepy silnie flokulujące produkują mniej alkoholi wyższych i estrów niż pyliste.

Wpływ na produkcję estrów ma też kondycja drożdży.

 

Skład brzeczki

-Im więcej tlenu w brzeczce tym mniejsza produkcja estrów, ale lekko zwiększona produkcja fuzzli

-Im wyższe stężenie ekstraktu tym więcej estrów i wyższych alkoholi ( dlatego też w piwach warzonych metodą HGB może pojawiać się więcej aromatów owocowych)

-Suplementacja brzeczki cynkiem (ZnSO4) oraz zwiększona ilość aminokwasów (FAN) powoduje znaczny wzrost produkcji estrów i fuzli przez drożdże.

-Im więcej kwasów tłuszczowych (obecnych np. w osadzie lub w dodatkach typu owies) tym niższa produkcja estrów, a nieznacznie wyższa produkcja wyższych alkoholi

-Więcej cukrów prostych – glukoza, fruktoza, sacharoza oznacza większą produkcję estrów.

-Im niższe pH brzeczki nastawnej tym mniej estrów i fuzli w gotowym piwie.

 

Warunki fermentacji

-Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników determinujących powstawania estrów i wyższych alkoholi. Im wyższa temperatura fermentacji tym więcej estrów i fuzli w gotowym piwie.

-Warto także zwrócić uwagę na rozkład temperatur w czasie fermentacji. Najwięcej estrów powstaje wówczas gdy drożdże zadamy do ciepłej brzeczki i zaczniemy obniżać temperaturę. Najmniej powstaje w sytuacji odwrotnej, gdzie temperatura stopniowo wzrasta. Zależność ta nie jest tak bardzo zauważalna w przypadku wyższych alkoholi.

-Ważna jest ilość drożdży jaką zaszczepiamy brzeczkę. Mniejsza ilość drożdży (underpitching) zwiększa produkcję estrów przez drożdże. Dodanie większej ilości niż zalecana (overpitching) powoduje, że drożdże produkują mniej aromatów owocowych, ale  za to więcej wyższych alkoholi.

-Kształt fermentora ma spore znaczenie dla produkcji estrów. Mniej estrów powstaje w wysokich, cylindrycznych tankofermetorach niż w płaskich, otwartych kadziach fermentacyjnych.

-Mieszanie brzeczki/młodego piwa powoduje wzrost ilości estrów i wyższych alkoholi

 

Przechowywanie piwa

-W trakcie przechowywania piwa i to zarówno pasteryzowanego jak i zawierającego żywe drożdże następuje rozkład estrów owocowych, czyli piwo traci przyjemny owocowy aromat.

-Z kolei kwasy organiczne pochodzące z utlenionych składników chmielu mogą tworzyć estry o winnym, słodkim, podobnym do porto charakterze.

 

PODSUMOWANIE

 

Zwiększenie Estry Fuzle
temperatura
ekstrakt
(pożywka) FAN + ZnSO4
kwasy tłuszczowe (osad)
pH
natlenienie
mieszanie
ciśnienie
ilość drożdży