Drożdże górnej vs drożdże dolnej fermentacji

20 kwietnia 2017 o 14:13

Dziś krótki wpis o tym czym różnią się drożdże dolnej i górnej fermentacji.

Tradycyjnie drożdże typu lager (Saccharomyces pastorianus) są określane mianem drożdży dolnej fermentacji gdyż po zakończeniu fermentacji opadają na dno zbiornika.

Drożdże typu ale (Saccharomyces cerevisiae) nazywane są drożdżami górnej fermentacji gdyż po zakończeniu fermentacji zbierają się na powierzchni piwa. Przynajmniej tak było kiedyś, dziś aby ułatwić pracę piwowarom i odbiór gęstwy z dna fermentora, wyselekcjonowano drożdże typu ale, które po skończeniu pracy opadają na dno zbiornika.

Dla piwowarów najważniejszą różnicą jest temperatura pracy drożdży.

Drożdże typu lager najlepiej pracują w temperaturze 8-15°C, a drożdże typu ale w temperaturze 18-22°C. Drożdże typu lager mogą rosnąć do temperatury 34°C, a ale do 37°C lub nawet więcej.

Biochemicznie drożdże z tych dwóch typów można rozróżnić po zdolności fermentacji melibiozy. Lagery są zdolne do rozkładu tego dwucukru do galaktozy i glukozy, a ale nie mają takiej zdolności. Nie ma to żadnego znaczenia praktycznego, gdyż melibioza nie występuje w brzeczce piwnej.

Szczepy lagerowe wykorzystują równocześnie galaktozę i maltozę, ale najpierw zużywają maltozę, a dopiero później zabierają się za galaktozę.

Szczepy lager utylizują szybciej maltotriozę niż ale.

Przyjęło się, że drożdże dolnej fermentacji dają czysty, neutralny profil smakowo-zapachowy, a drożdże górnej fermentacji produkują dużo ubocznych produktów fermentacji takich jak estry i alkohole wyższe. Nie do końca jest to prawda, gdyż gdyby pozwolić drożdżom lagerowym pracować w temperaturach pokojowych, to również naprodukowały by dużo “owoców i kwiatków”…

Na podstawie: W. Kunze „Technologia Piwa i Słodu” oraz materiałów UR w Krakowie