Dodatki do porterów i stoutów

15 stycznia 2018 o 20:30

Jak zapewne większość z Was zdążyła się przekonać warzę zazwyczaj piwa w klasycznych stylach, stosując jak najprostsze receptury. Jednak i mnie czasami najdzie ochota na eksperymenty.

Warząc ostatnio imperialnego stouta (czy też właściwie bardziej portera), zaczęłam się mocno zastanawiać jakich dodatków użyć i w jakiej kombinacji. Uruchomiłam własną wyobraźnię i przekopałam zasoby internetu, aby coś sensowego wymyślić… i niestety jeszcze nie wymyśliłam 😉 ale żeby praca nie poszła na marne, to podzielę się z Wami znalezionymi informacjami, pomysłami, a trochę własnymi, wcześniejszymi doświadczeniami.

Pierwszym dodatkiem jaki nasunął mi się na myśl była laktoza – pierwsze skojarzenie sweet stout/milk stout, czyli słodki lub jak kto woli mleczny stout. Laktoza, jak wiadomo jest dwucukrem występującym w mleku, co istotne dla piwowarów – drożdże nie są w stanie jej przefermentować, dzięki czemu piwa z jej dodatkiem są wyraźnie słodkie. Laktozę najlepiej dodać do brzeczki pod koniec gotowania.

Co dobrze współgra ze słodką laktozą? Oczywiście wszelkiej maści owoce, zarówno świeże jak i suszone, a także zesty (skórki owocowe) i soki. W recepturach domowych i kraftowych przewijają się więc – wiśnie, maliny, jagody, śliwki (suszone lub wędzone), jarzębina, owoce rokitnika, żurawina, rodzynki, pieczone banany (poszukajcie zwycięskiej receptury  owocowego milk stoutu WKPD). Ciekawym połączeniem okazuje się być ciemne piwo z dodatkiem cytrusów i to zarówno świeżego soku/miąższu, czy też skórek słodkiej lub gorzkiej pomarańczy lub cytryny. Cytrusy dodają ciemnym piwom bardziej orzeźwiającego charakteru. Owoce  możemy wykorzystywać w połączeniu z laktozą lub solo. Najczęściej dodawane są one na cicha fermentację.

Co powiecie na coffee stouta/kawowego stouta? A może kawa z mlekiem (w tym wypadku laktozą) i jeszcze pięknie pachnąca wanilią? Warto wybrać kawę dobrej jakości. Dodawać można ją na kilka sposobów:

  • zaparzyć kawę (najlepiej w ekspresie) i dodać napar do brzeczki po gotowaniu lub na cichą fermentację
  • zrobić z kawy tzw. cold brew – w skrócie zmieloną kawę trzeba zalać zimną wodą, włożyć do lodówki na kilka-, kilkanaście godzin, przefiltrować i dodać do piwa.
  • dodać całe lub zmielone ziarna kawy na cichą fermentację

Ilu piwowarów tyle opinii, która metoda jest lepsza, ale w tym wpisie tego roztrząsać nie będę. Ja osobiście wrzucam całe ziarna kawy do piekarnika na 20 minut w 120°C, a później dodaję na cichą fermentację na około 5 dni. Z kawą dobrze komponuje się wanilia, kardamon (jeśli ktoś lubi), laktoza, aby trochę osłodzić.

Jeśli ktoś od kawowych woli bardziej kakaowe, czekoladowe klimaty to do piwa można dodać ziarna kakaowe lub łuskę kakaową. Samej czekolady nie polecam bo duże ilości tłuszczu mogą nam zupełnie zniszczyć pianę. Oczywiście do takiego chocolate stoutu/czekoladowego stoutu można dodać wanilię, laktozę, cynamon, kokos.

No właśnie – kokos, ostatnio bardzo modny dodatek. Zawiera sporo tłuszczu, który niszczy pianę, dlatego ważne jest aby wiórki kokosowe najpierw odtłuścić. Można je lekko podprażyć i odsączyć na papierowych ręcznikach lub też  macerować w mocnym alkoholu i dodać przed rozlewem.

Lukrecja – trochę zapomniana ostatnio…, a umiejętnie i z umiarem zastosowana daje słodkie, cukierkowe posmaki w piwie.

Bób tonka przebojem wdarł się do domowych i kraftowych piw. Niestety sama jeszcze nie przetestowałam, podobno daje nuty marcepanu, wanilii, rumu i migdałów. Piwowarzy zalecają pokrojenie tonki na kawałki i macerowanie w mocnym alkoholu, a następnie dodanie na cichą fermentację.

Zioła w piwie? Dlaczego nie? Kiedyś piłam rewelacyjnego stouta Czesława Dziełaka, który smakował jak czekoladki z miętą. Mięta, melisa, lawenda, bazylia, liście kolendry też pojawiają się jako dodatki do ciemnych piw. Możemy je dodawać z ostatnią dawką chmielu do brzeczki lub jako wcześniej przygotowany ekstrakt alkoholowy przed rozlewem.

Jeśli można dodać zioła, to przyprawy tym bardziej. Pieprz, chilli, cynamon, goździki, imbir, wanilia, kolendra, kardamon, jałowiec mogą bardzo dobrze zagrać ze stoutem lub porterem. Mogą być używane pojedynczo lub jako mieszanki różnych przypraw lub w połączeniu z innymi dodatkami. Można je dodawać na koniec gotowania brzeczki lub lepiej wymoczyć w alkoholu i taką zaprawkę dodawać przed rozlewem. Łatwiej wówczas dobrać dawkę lub dodać przyprawy tylko do części warki.

Miód, melasa, syrop klonowy, cukier muscovado – są źródłem cukrów fermentowalnych, ale dodane w odpowiedniej dawce pozostawią nam w piwie ciekawe posmaki. Dodatki tego typu zawsze dodajemy w trakcie gotowania brzeczki.

Zupełnie odmienną grupę dodatków stanowią płatki dębowe. Mogą one wnieść do piwa aromaty wanilii, drewna lub też aromaty alkoholi, które leżakowały w beczkach z których powstały płatki – whisky, rumu, sherry, burbonu, czy koniaku. Płatki dębowe dodajemy do leżakowania piwa, czyli na cicha fermentację.

Co jeszcze? ostrygi dodawane do oyster stoutu, trawa cytynowa, trawa żubrowa, ciasteczka i biszkopty, orzechy, susz wigijlijny, borowiki, sól himalajska i pewnie jeszcze wiele innych dodatków.

Jakie Wy macie ulubione dodatki i ich kombinacje? Podzielcie się pomysłami 🙂