Degustacja piwa – włącz wszystkie zmysły

11 sierpnia 2016 o 18:20

Jeśli już przygotowaliśmy piwo i odpowiednie warunki do degustacji, które opisałam w poprzednim wpisie, to możemy przejść do tego co najprzyjemniejsze 🙂

Schłodzone do odpowiedniej temperatury piwo nalewamy do szkła. Jak zrobić to poprawnie? W przypadku piw refermentowanych w butelce staramy się tak nalewać piwo, aby nie wzruszyć osadu  z dna butelki. Dobrze sprawdza się zasada, że około  ¾ butelki nalewamy pod kątem około 45stopni, a resztę (pozostawiając osad) pod kątem około 90stopni, tworząc pianę. Piwo najlepiej nalewać jednym nieprzerwanym ruchem.

…. a teraz możemy już zaczynać degustację. Piwo tak naprawdę oceniamy wszystkimi pięcioma zmysłami.

Zmysł słuchu – gdy otwieramy butelkę i słyszymy charakterystyczny syk, to wyrabiamy sobie już zdanie na temat nasycenia piwa, tak samo później gdy piwo przelewamy do szkła i słuchamy pękających bąbelków wiemy, już czy piwo będzie orzeźwiające czy też raczej nie.

 

Zmysł wzroku – po nalaniu piwa oceniamy jego kolor. Jak wiecie piwo może mieć przeróżne odcienie żółci, pomarańczy, brązów, czerni. Do określenia barwy piwa możemy użyć takich określeń jak jasno słomkowa, bladożółta, ciemnozłota, bursztynowa, miedziana, rubinowa, ciemno brązowa, nieprzejrzyście czarna. Przy piwach ciemniejszych możemy ocenić refleksy jakie pojawiają się gdy przyjrzymy się piwu pod światło. Oceniamy klarowność piwa – piwo może być klarowne, opalizujące, zamglone lub mętne. Następnie oceniamy pianę, jej barwę (od czysto białej, przez kremową, ecru, aż po różne odcienie beżu), strukturę (drobnopęcherzykowa, kremowa (konsystencja bitej śmietany), grubopęcherzykowa, dziurawa), ilość (piana niska lub wysoka), trwałość (szybko się redukująca, trwała) oraz już w trakcie picia oceniamy pozostałości (znika nie pozostawiając śladu, pozostawia po każdym łyku obrączki na szkle, pozostawia finezyjne brabanckie koronki).

 

Zmysł węchu – technik wąchania jest kilka. Moim zdaniem najlepiej jest wziąć jeden szybki “niuch” i na chwilę odstawić piwo. Na początku tzw. pierwszy nos, szczególnie w niskiej temperaturze jest szansa wyczuć aromaty siarkowe takie jak zapach zapałczany,  zapach siarkowodoru kojarzony ze zgniłymi jajami, merkaptan czyli zapach kanalizy. Nos bardzo szybko przyzwyczaja się do tych aromatów dlatego ważne jest, aby wziąć jeden szybki i głęboki wdech i odstawić szkło na chwilę. Później możemy już powolutku zakręcić szkłem, aby uwolnić aromat i powąchać. Aby bardziej skumulować aromaty możemy przykryć czystą, pozbawioną zapachów ręką naczynie, zakręcić, odsłonić i dopiero powąchać. W ten sposób wyczujemy przede wszystkim wszelkie aromaty owocowe. Niektóre aromaty np. chmielowe najlepiej jest oceniać retronosowo, w tym celu należy zatkać nos, wziąć do ust niewielką próbkę piwa, powoli rozprowadzić ją po całej jamie ustnej, przełknąć, oswobodzić nos i ocenić zapach.

 

Zmysł smaku – teraz możemy przejść do tej najbardziej wyczekiwanej części degustacji, czyli do oceny smaku. Bierzemy łyk piwa do ust i rozprowadzamy go po całej powierzchni jamy ustnej, przetrzymujemy chwilkę i przełykamy. Dlaczego tak ważne jest przełkniecie próbki piwa, a nie jak to jest dopuszczalne w przypadku degustacji wina, wyplucie próbki? W piwie bardzo ważną rolę odgrywa smak gorzki, a jego receptory są umieszczone na tylnej części języka. Rozróżniamy pięć podstawowych smaków: słodki, gorzki, kwaśny, słony i umami (smak najczęściej określany jako rosołowy lub mięsny). Wszystkie te smaki z różnym natężeniem mogą występować w piwie. Oczywiście najczęściej spotkamy się ze smakiem słodkim, gorzkim i kwaśnym, ale w przypadku niektórych piw będziemy w stanie wyczuć też smak słony jak i umami. Zmysły smaku i zapachu są silnie ze sobą powiązane i jeden zmysł wpływa na drugi, dlatego też często w sensoryce piwa w określeniu smaku używa się podobnych określeń jak w przypadku zapachów. Wystarczy jednak zatkać nos i spróbować ocenić smak w oderwaniu od zapachu. Możemy się zdziwić 😉 Spróbujcie kiedyś ocenić klasycznego hefe-weizena. Jeśli zaczniecie od wąchania i później spróbujecie, to słodki zapach bananów, zasugeruje naszemu mózgowi, że piwo jest słodkie. Jeśli zatkacie nos i dopiero weźmiecie próbkę i przełkniecie przekonacie się, że w rzeczywistości piwo jest przede wszystkim kwaśne.

Zmysł dotyku – tak, dotyk też odgrywa rolę przy degustacji piwa. To właśnie receptory dotyku umiejscowione w jamie ustnej i przełyku są odpowiedzialne za odbiór takich cech jak temperatura, nasycenie, gęstość, lepkość, pełnia piwa, kremowość, jedwabistość, uczucie rozgrzewania...

Życzę Wam tylko przyjemnych wrażeń z degustacji 🙂

A w kolejnych wpisach kilka słów o balansie, pijalności, a później o poszczególnych cechach piwa.

O tym jak się przygotować do degustacji możecie przeczytać w poprzednim wpisie Degustacja piwa – jak się przygotować?