Degustacja – kilka ważnych pojęć

25 września 2016 o 21:16

Dziś spróbuję przybliżyć kilka pojęć z dziedziny sensoryki. Będzie o balansie, pijalności, sesyjności, pełni i orzeźwieniu. Pojęcia dość szerokie i nie mające jednej, ścisłej definicji. Ja też takiej nie podam, ale napiszę w jaki sposób je postrzegam.

Przyjrzyjmy się cechom piwa, które sprawiają że chce nam się sięgać po kolejne, które sprawiają że uważamy dane piwo za dobre, a inne uznajemy za średnie lub niezdatna do picia.

BALANS

Balans, czyli coś co sprawia że piwo nie jest przygięte w żadną stronę, nie jest jednowymiarowe, czyli np. nie odczuwamy w piwie tylko jednego smaku np. słodkiego lub gorzkiego. Weźmy za przykład piwo w stylu India Pale Ale, idealne IPA powinno być mocno goryczkowe, ale ta goryczka powinna być skontrowana wyraźną słodowością.  Nie osiągniemy dobrego balansu jeśli mocno nachmielimy na goryczkę piwo lekkie, wodniste, mocno odfermentowane. W drugą stronę – jeśli uwarzymy mocne piwo, płytkoodfermentowane, zawierające dużą ilość cukrów resztkowych, mocno słodkie, słodowe i nie nachmielimy go na goryczkę, to otrzymamy mocno niezbalansowane piwo, przypominające słodki ulepek. Balans też dotyczy takich zagadnień jak wszelkie dodatki do piwa – przyprawy, zioła, owoce. Najlepsze piwa to takie gdzie te dodatki są wyczuwalne, ale nie dominują charakteru piwa, a piwo oferuje nam coś więcej niż tylko np. intensywny smak i aromat imbiru, kolendry czy boczku 😉

PIJALNOŚĆ

Mocno powiązana jest z balansem. O pijalności mówimy wtedy gdy chętnie sięgamy po kolejny łyk piwa. Tak po prostu mówimy “piwo jest dobre, smakuje mi”. Pijalność to taki odpowiednik smakowitości, o której mówimy w przypadku spożywanych potraw. Piwo pijalne zazwyczaj nie ma wad, które by przeszkadzały. Jest zbalansowane, wszystko w nim gra – poziom goryczki, nagazowania, zawartość ekstraktu i alkoholu, ma przyjemny profil aromatyczny. W moim odczuciu pijalny może być nie tylko lekki lager, ale też porter bałtycki czy barley wine.

SESYJNOŚĆ

O imperialnym porterze bałtyckim możemy powiedzieć że jest dobrze pijalny, ale raczej nie powiemy że jest sesyjny. Sesyjność to parametr określający ile danego piwa jesteśmy w stanie wypić w czasie jednej sesji. Jeśli wypiając jeden kufel mamy ochotę sięgnąć po drugi, a później trzeci i kolejny, to oznacza że piwo jest sesyjne. Jak łatwo zauważyć przewagę na pewno zyskują w tym wypadku piwa lekkie, o niewielkiej zawartości alkoholu, ale też piwa niezbyt mocno nagazowane.

PEŁNIA

O pełni piwa mówimy wówczas gdy piwo ma dość dużo nieprzefermentowanych cukrów, czyli stosunkowo wysoki ekstrakt końcowy. Na odczucie pełni wpływają też beta glukany, które powodują że piwo ma kremową, oleistą, konsystencję, białka choć w mniejszym stopniu, ale także o dziwo aromaty “słodkie” – estry owocowe i wyższe alkohole. Nie bez znaczenia jest też stopień nagazowania, niskie nagazowanie może powodować zwiększenie wrażenia pełni piwa. Piwo pełne jest odbierane jako dość gęste, nie jest wodniste.

ORZEŹWIENIE

Kiedy piwo jest orzeźwiające? Wtedy kiedy dobrze pije nam się w letni, upalny dzień. Co sprawia, że piwo jest orzeźwiające? Przede wszystkim niska zawartość ekstraktu i alkoholu, ale też dość wysokie nasycenie. Nie bez znaczenia pozostaje oczywiście smak, piwa kwaśne odbierane są jako bardziej orzeźwiające, również piwa goryczkowe zdają się być orzeźwiające, na pewno orzeźwiające nie będą mocno słodowe piwa. Orzeźwiająco działają też niektóre zapachy np. cytrusowe, żywiczne.

W kolejnych wpisach z tej kategorii coś na temat cech piwa i najczęściej występujących wadach oraz o tym jak ich uniknąć warząc piwo w domu.