Cechy piwa – Aldehyd octowy/Acetaldehyde

6 stycznia 2017 o 16:41

Dlaczego rozpoczęłam serię o cechach sensorycznych piwa akurat od aldehydu octowego? Bo wbrew pozorom, to bardzo często pojawiająca się wada zarówno w piwach domowych jak i kraftowych. Zdarzyło Wam się poczuć w piwie zapach zielonego jabłka, farby emulsyjnej, wytrawnego cydru lub niedojrzałych orzechów włoskich? Jeśli tak, to za zapach ten odpowiada właśnie aldehyd octowy (acetaldehyde).

Generalnie aldehyd octowy może pojawić się z trzech różnych przyczyn:

  • niedokończona/nieprawidłowo przebiegająca fermentacja
  • starzenie się piwa
  • zakażenia

 

Związek ten pojawia się w każdym fermentującym piwie, gdyż jest on naturalnym półproduktem na drodze powstawania etanolu z glukozy. Często z fermentora podczas burzliwej fermentacji wydobywa nam się nie tylko zapach siarki, czy diacetylu ale także aldehydu octowego, wchodzi on bowiem w skład tzw. bukietu młodego piwa. Jak może pamiętacie z lekcji chemii, pokrótce fermentacja alkoholowa wygląda tak, że z glukozy powstaje kwas pirogronowy, z niego aldehyd octowy, a on z kolei zostaje przekształcony w alkohol etylowy. Co się stanie gdy ten naturalny proces zostanie w jakiś sposób zatrzymany? Pojawi się nam w piwie właśnie trochę chemiczny zapach zielonego, obitego jabłka. W jaki sposób możemy się tej wady ustrzec? Oczywiście nie kończąc zbyt wcześnie fermentacji. W piwowarstwie zazwyczaj nie ma się co spieszyć, warto zaczekać z oddzieleniem drożdży nawet kilka dni po ustaniu oznak fermentacji, tak aby drożdże miały czas przekształcić aldehyd do etanolu. Proces ten zajdzie szybciej w wyższej temperaturze, więc w przypadku lagerów warto na koniec fermentacji burzliwej podnieść temperaturę o kilka stopni robiąc tak zwaną przerwę diacetylową. Pomoże ona nie tylko w pozbyciu się “masełka” ale też i “zielonego jabłuszka”. Co jest równie istotne jak nieoddzielanie przedwcześnie drożdży, to oczywiście na starcie zadanie ich odpowiedniej ilości – zdrowych witalnych drożdży, które będą w stanie przeprowadzić proces fermentacji do końca. Warto im też dostarczyć odpowiednio wysoką dawkę tlenu, porządnie napowietrzając brzeczkę nastawną. Aby komórki drożdżowe sprawnie przeprowadziły nam zmianę aldehydu w etanol muszą mieć także dostarczoną odpowiednią dawkę cynku. O ile w normalnych “pełnosłodowych” brzeczkach nie powinno być z tym problemu, o tyle w brzeczkach z dużym udziałem cukru, niedobór cynku może się pojawić. Należy też zwrócic uwagę na fakt, że niektóre szczepy produkują i pozostawiają w gotowym piwie więcej aldehydu octowego niż inne. Jednym z takich szczepów jest ponoć WLP840 i inne pochodne szczepy przeznaczone do fermentacji amerykańskich lagerów.

 

Aldehyd może też pojawić się w piwie w czasie jego przechowywania, w szczególności wtedy gdy piwo zostało natlenione po zakończeniu fermentacji, a więc w czasie przelewania na cichą fermentację, czy też w trakcie rozlewu. Jak zachodzi reakcja? A no etanol z powrotem utlenia się do aldehydu octowego. W tym wypadku w piwie pojawia się też sporo aromatów towarzyszących takich jak papierowy, skórzany, miodowy, migdałowy. W finalnej fazie starzenia aldehyd octowy może zostać utleniony do kwasu octowego. W tym miejscu należy podkreślić, że tlen jest wrogiem piwa. Jedyny moment, kiedy napowietrzenie jest korzystne to natlenienie brzeczki przed dodaniem do niej drożdży. Na każdym innym etapie produkcji piwa tlenu należy unikać!

 

Kolejną przyczyną pojawienia się aldehydu octowego może być zakażenie piwa bakteriami Acetobacter lub Zynomonas. Acetobacter jest tlenowcem, który jest w stanie utlenić etanol do aldehydu octowego i dalej do kwasu octowego. Zakażenie objawia się nie tylko zapachem zielonego jabłka i octu, ale też śliską błoną na powierzchni piwa. Zynomonas z kolei jest względnym beztlenowcem, czyli może żyć zarówno w środowisku tlenowym jak i beztlenowym. Jeśli dostanie się do piwa, to potrafi nam naprodukować całą gamę “niezwykle aromatycznych i smakowitych związków”, oprócz omawianego tutaj aldehydu octowego także ocet, kwas mlekowy, acetoinę (pachnącą starym masłem) i siarkowodór (zapach zepsutych jajek i ścieków).

 

Jeśli już stwierdzimy w naszym piwie zapach zielonego jabłka, czy też farby emulsyjnej powinniśmy się skupić na tym jakie wady mu towarzyszą. Jeśli będzie to zapach maślany, to prawdopodobnie nastąpiły problemy w trakcie fermentacji i nie została ona dokończona. Jeśli czujemy nuty miodowe, kartonowe, skórzane, to piwo jest utlenione i najprawdopodobniej zostało natlenione podczas rozlewu lub na wcześniejszych etapach produkcji. Jeśli w smaku piwo będzie kwaśne, wyczujemy aromat octu, czasami jajek, starego masła to z dużym prawdopodobieństwem możemy stwierdzić, że piwo zostało zainfekowane.

Uff trochę się rozpisałam 🙂

Jeśli uznacie, że wpis jest przydatny to polubcie i udostępnijcie.

Jeśli nie chcecie przegapić kolejnych wpisów, to subskrybujcie bloga!