Braggot – receptura

17 września 2017 o 17:33

Braggot to trunek z pogranicza piwa i miodów pitnych. Brzeczkę sporządza się z miodu, słodu i chmielu. Miód powinien wnosić większość cukrów fermentujących. Braggoty są zazwyczaj lekko nachmielone tylko na goryczkę, która powinna balansować posmaki pochodzące z miodu i słodu. Braggoty mają różną moc, ale zazwyczaj są piwami mocnymi i bardzo mocnymi. Mogą mieć barwę od jasnej do ciemnej.

Recepturę swojego braggota oparłam na miodzie gryczanym, gdyż ma on wyrazisty smak i zapach i jest szansa, że coś z tego pozostanie w gotowym trunku. Jako podstawowego słodu użyłam słodu pilzneńskiego, do tego słodu żytniego, który powinien wnieść trochę surowych, zbożowych nut i oleistości oraz słodu biscuit, aby uzyskać trochę akcentów tostowych, ciasteczkowych, które ładnie powinny współgrać ze smakiem i aromatem wnoszonym przez miód. Przez chwilę rozważałam dodatek ciemnych słodów, ale jednak nie zdecydowałam się na ich wykorzystanie, aby nie przykryć miodu. Fermentacja za pomocą drożdży dedykowanych do miodów pitnych, wysokoodfermentowujących, produkujących duże ilości estrów owocowych. Powinny bez problemu poradzić sobie z tak wysokim ekstraktem, a równocześnie mam nadzieję, że pozostawią odrobinę słodyczy…

 

BRAGGOT

Receptura na 19l brzeczki o ekstrakcie 27oBlg

 

Surowce

Zacieranie

Słody wsypujemy do około 9l  wody o temperaturze 70oC i ustalamy temp. na 68°C. Zacier przetrzymujemy w tej temperaturze przez godzinę lub do negatywnej próby jodowej.

`

Filtracja

Zacier po podgrzaniu do temperatury 76-78oC przenosimy do filtracji. Czekamy 20 minut, aż złoże filtracyjne się ułoży. Filtrujemy powoli i wysładzamy, aż do uzyskania około 18l brzeczki w kotle warzelnym.

Uwaga: zasyp jest dość mały, więc warto przy wysładzaniu sprawdzać zawartość ekstraktu wód wysłodkowych i przerwać wysładzanie przy około 2-3Blg. Ilość wody można skorygować później np. przed końcem gotowania, gdy już sprawdzimy ekstrakt.

 

Gotowanie i chmielenie

Brzeczkę gotujemy 60 minut.

50g chmielu Lubelskiego dodajemy po pierwszych objawach wrzenia brzeczki, a miód na około 10 minut przed końcem gotowania. Jeśli miód jest skrystalizowany słoiki trzeba wcześniej podgrzać w ciepłej wodzie, aby miód się upłynnił.

Ja musiałam trochę wydłużyć gotowanie, bo okazało się że podczas dodawania miodu brzeczka przestała wrzeć, więc od ponownego zagotowania odliczyłam 10 minut i wyłączyłam palnik. Pod koniec gotowania korygowałam też ilość brzeczki, aby uzyskać założony ekstrakt musiałam dodać kilka litrów wrzącej wody. W takich przypadkach niezastąpiony jest refraktometr, dzięki któremu szybko możemy zrobić pomiary.

Fermentacja i leżakowanie

Brzeczkę szybko chłodzimy do temperatury 18-20oC, bardzo mocno napowietrzamy i zadajemy uwodnionymi drożdżami.

Drożdże M-05 maja bardzo szeroki zakres temperatur, bo od 15-30°C. Ja zdecydowałam się na fermentację w dolnym zakresie temperatur. Fermentor umieściłam w torbie izolacyjnej i staram się utrzymywać temperaturę 17-19°C.

Plan jest taki, żeby braggota po fermentacji burzliwej zlać na cichą i mocno obniżyć temperaturę, aby ładnie się sklarował. Do butelkowania użyję niewielkiej ilości glukozy, bo braggot powinien być lekko nagazowany. Kusi mnie, aby do części butelek dodać trochę maceratu z przypraw – cynamonu, kardamonu, imbiru, może wówczas powstać ciekawe piwo świąteczne 🙂

Za miód dziękuję Cieszyński Miód

A jeśli chcecie zobaczyć jak stres mnie zżera przed kamerą, to obejrzyjcie zapowiedź warzenia na naszym profilu na Fejsbooku 😉