Belgian Pale Ale – surowce

15 października 2017 o 20:48

Słód – bazę zasypu stanowi słód pilzneński lub słód pale ale z dodatkiem ciemniejszych słodów podstawowych takich jak słód wiedeński i słód monachijski nadających bursztynowy kolor i słodowy smak i aromat. Zasyp jest zwykle uzupełniony o słody karmelowe takie jak jasny Caramunich, Carabelge, Carared i/lub słody lekko palone typu biscuit, abbey, słód bursztynowy nadające miedzianą barwę piwu oraz charakterystyczne posmaki herbatnikowe, ciasteczkowe, tostowe. Słody specjalne zwykle nie przekraczają 10% zasypu. Wersje komercyjne BPA zazwyczaj mają dość prosty zasyp np. Browar de Konick do swojego flagowego Specjale ponoć używa tylko słodu pilzneńskiego i wiedeńskiego, a Browar Tonneke słodu pilzneńskiego, Caramunich i aromatycznego. W domowym browarze też proponuję ograniczyć się do wykorzystania 3-4 rodzajów słodu i pamiętać o używaniu słodów kolorowych bardzo oszczędnie, aby zbytnio nie przyciemnić piwa i nie nadać mu zbyt dużo karmelowych posmaków.

 

Chmiel – powszechnie stosowane są angielskie, słoweńskie i czeskie odmiany chmielu o niskiej zawartości alfa kwasów, takie jak East Kent Goldings, Fuggles, Styrian Goldings, Saaz, Northern Brewer. Kiedyś używane były wyleżakowane chmiele, podobnie jak do lambicków, teraz raczej nie jest to już praktykowane.

 

Drożdże – dedykowane do piw belgijskich szczepy produkujące umiarkowaną ilość owocowych estrów i przyprawowych fenoli. Najlepiej sprawdzą się  drożdże płynne. Osobiście polecam  Wyeast 3522 Belgian Ardennes, 3538 Leuven Pale Ale, 3739 Flanders Golden Ale lub ich odpowiedniki z White Labs. Bardzo dobre rezultaty można osiągnąć używając rodzimych drożdży z Fermentum Mobile – FM 26  Belgijskie Pagórki. Z drożdży suchych można użyć: Fermentis BE-256Danstar Belle Saison, Mangrove Jack’s Belgian Ale M27, ewentualnie Fermentis Safebrew T-58.

 

Dodatki – zwykle nie stosuje się przypraw, a jeśli już to bardzo małe ilości jedynie dla podkreślenia typowych owocowo-korzennych aromatów. Browar Petrus np. aromatyzuje swojego Petrus Speciale kolendrą. Piwowarzy domowi dodają oprócz kolendry także skórki gorzkiej i słodkiej pomarańczy, lukrecję, anyż, rodzynki… Pamiętać tylko należy o umiarze,  jeśli stosujemy przyprawy to naprawdę w bardzo małych ilościach, aby nie zdominowały one charakteru piwa.

Cukier też nie jest powszechnie stosowany gdyż ani wysoka gęstość początkowa, ani wysokie odfermentowanie nie jest pożądane.

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 19/2015 (w lekko zmienionej wersji ;))

Już wkrótce porady jak uwarzyć medalowe belgian pale ale.