Czeski Pilzner – tajniki warzenia

21 października 2013 o 23:38

W poprzednim wpisie omówiliśmy surowce wykorzystywane do warzenia, teraz czas na trochę zagadnień z technologii. Jak zacierać, jak chmielić, jak długo gotować brzeczkę, w jakiej temperaturze fermentować? Oto szczegóły:

Zacieranie

… i znów jedyna słuszna koncepcja – zacieranie dekokcyjne, trójwarowe. Polecane raczej dla tych którzy chcą warzyć zgodzie z tradycją i oczywiście mają sporo czasu i pewne doświadczenie. Pozostali mogą zacierać infuzyjnie, tak sterując czasem i temperaturą aby uzyskać słodowy finisz, czyli robiąc krótką przerwę w 64°C, a wydłużając tą w 72°C. Dekokcja trójwarowa niesie za sobą pewne ryzyko przy dzisiejszych dobrze zmodyfikowanych słodach, a mianowicie może negatywnie wpływać na pienistość piwa poprzez rozkład białek, które właśnie tworzą pianę. Jeśli zatem chcemy zacierać dekokcyjnie polecam dekokcję dwuwarową.

Gotowanie

Podobno Pilzner Urquell gotowany jest dwie godziny. Aby uzyskać charakterystyczny smak lekko skarmelizowany i ładny kolor warto jest pogotować pilznera trochę dłużej niż standardowe 60 minut. Teraz to co w Pilznerze istotne – chmielenie. Można zacząć chmielenie od nachmielenia brzeczki przed gotowaniem (first wort hopping), a następnie dodawać chmiel w kilku porcjach. Obowiązkowo na 80-90 minut przed końcem gotowania (dla goryczki), 20-25 minut przed końcem gotowania (dla smaku) i tuż przed wyłączeniem palników (dla aromatu). Czeskie pilznery zazwyczaj nie są chmielone na zimno.

Fermentacja

Piwo po gotowaniu należy jak najszybciej schłodzić do temperatury 8-10°C, solidnie napowietrzyć i zadać dużym, zdrowym starterem drożdżowym lub uwodnionymi drożdżami suchymi. Fermentujemy w temperaturze max 12°C przez około 2 tygodnie, sprawdzając postępy fermentacji. Trzeba uważać aby nie zlać na cichą młodego piwa zbyt wcześnie, przerywając fermentację. Jeśli to zrobimy mamy dużą dozę prawdopodobieństwa, że boleśnie dowiemy się co to jest modny obecnie diacetyl ;). Jeśli jesteśmy pewni, że fermentacja się zakończyła możemy podnieść na około 24h temperaturę do 13-14°C, a następnie zdekantować i schłodzić do temperatury bliskiej zeru. W takich warunkach piwo przetrzymujemy minimum 4 tygodnie, aż dobrze się sklaruje i dopiero wówczas rozlewamy do butelek bądź kegów. Jeśli przeprowadziliśmy długą cichą fermentację wówczas przy rozlewie dobrze jest dodać oprócz surowca do refermentacji (cukier, glukoza, ekstrakt) niewielką ilość świeżych drożdży. Butelki po rozlewie należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-12°C na około tydzień, a później (o ile dysponujemy takimi warunkami) do pomieszczenia o temperaturze 0-4°C.

Degustacja

Po kilku miesiącach możemy cieszyć się złocistym, klarownym, orzeźwiającym, cudownie pachnącym Pilznerem. Smacznego!!!