Wee-heavy – wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji

29 grudnia 2019 o 21:01

Wee-heavy, jak każde mocne piwo to wyzwanie dla piwowara. Właściwie każdy etap przygotowania brzeczki i piwa wymaga od nas sporego zaangażowania.  Jednak każdy średnio zaawansowany piwowar jest w stanie sobie z tym wyzwaniem poradzić.

ZACIERANIE

Wee-heavy powinno być zacierane bardziej na “słodko”, czyli w wyższych temperaturach, bardziej korzystnych dla działania α-amylazy produkującej większe ilości dekstryn. Najprościej jest zastosować zacieranie jednotemperaturowe w granicach 68-70°C. Można też zacierać infuzyjne np. według schematu:

15 minut w 65°C

40 minut w 72°C (lub do negatywnego wyniku próby jodowej).

Trzeba wziąć pod uwagę, że jest to “mocarz”, często w warunkach domowych mamy ograniczoną pojemność garnków, więc stosujemy bardzo gęste zaciery, które łatwo przegrzać. Trzeba się zatem przyłożyć się do mieszania podczas podgrzewania.

 

GOTOWANIE i CHMIELENIE

Porządne wee-heavy nie powstanie bez długiego gotowania. Dłuższy czas gotowania pozwala uzyskać mocny słodowy charakter. Polecam wee-heavy gotować minimum 90 minut. Czas gotowania zależy też od zasypu, jeśli użyjemy tylko słodu pale ale brzeczkę powinniśmy gotować naprawdę długo nawet 3-4h. Jeśli w zasypie znalazły się słody specjalne wnoszące aromaty słodowe, karmelowe i przyciemniające barwę, to czas gotowania powinien być krótszy. Możemy też odebrać pierwsze 5-6l brzeczki przedniej i intensywnie gotować, aby odparować jak najwięcej wody i zagęścić brzeczkę, a następnie taką zagęszczoną brzeczkę połączyć z brzeczką standardowo gotowaną.

Chmielimy tylko na goryczkę. Przy długim gotowaniu- początkowo gotujemy bez chmielu, a chmiel dodajemy dopiero na ostatnie 60 minut. Nie chmielimy na aromat.

 

FERMENTACJA I LEŻAKOWANIE

Fermentacja tak potężnego piwa może nastręczać pewnych problemów, dlatego warto zadbać już wcześniej o stworzenie optymalnych warunków do przeprowadzenia tego procesu.

Brzeczkę należy solidnie napowietrzyć i zadać dużą ilością drożdży będących w dobrej kondycji. Jeśli wybraliśmy drożdże suche, to do fermentacji użyjmy minimum 3 standardowych saszetek, czyli około 33g. Pamiętajmy, żeby drożdże przed zadaniem uwodnić. Jeśli zdecydujemy się na wykorzystanie drożdży płynnych, to użyjmy świeżej gęstwy po jakimś lekkim piwie lub przygotujmy solidny około 3l starter.

Fermentację najlepiej prowadzić w dolnym zakresie pracy wybranego szczepu drożdży, czyli zwykle w temperaturze 13-16ºC. Na koniec fermentacji można podnieść temperaturę o kilka stopni, aby piwo dofermentowało. Zadbajmy też o dobre sklarowanie piwa, pomocne będzie tutaj przeprowadzenie cichej fermentacji w temperaturze zbliżonej do zera.

Leżakowanie w beczce lub z dodatkiem drewna spowoduje, że wee-heavy nabierze charakteru, warto więc rozważyć taką opcję 🙂

 

Zapraszam do lektury poprzednich wpisów

 

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 26/2017 (w lekko zmienionej wersji)