Tripel – surowce

30 maja 2018 o 08:02

Słów kilka o surowcach wykorzystywanych do warzenia belgijskich tripli. Podobnie jak w przypadku wszystkich piw klasztornych najważniejszy jest dobór odpowiedniego szczepu drożdży.

WODA

Profil wody w warzeniu tripla nie jest czynnikiem, który odgrywa decydującą rolę.

W domowym browarze polecam użycie miękkiej wody. W browarach trapistów wykorzystywana jest zazwyczaj właśnie miękka woda uboga w wapń i magnez, taką wodę używają Browary Chimay i Achel, natomiast Rochefort i Westwalteren  używają wody nieco twardszej.

 

SŁÓD I ZBOŻA NIESŁODOWANE

Naczelną zasadą w komponowaniu receptur na belgijskie piwa klasztorne powinno być “make it simply”, czyli w prostocie siła. Podstawę zasypu tradycyjnego belgijskiego tripla stanowi zawsze słód pilzneński, często będący jedynym słodem. Czasami używane jest kilka procent jasnych słodów karmelowych lub/i aromatycznych takich jak Carapils, Carahell, Karmelowy 30, Biscuit, Bursztynowy, Carabelge, Abbey. W recepturach czasami pojawia się niewielka ilość słodu monachijskiego podkreślającego lekko słodowy charakter. Można również użyć zbóż niesłodowanych takich jak jęczmień, owies, pszenicę, podobno Karmelist do swojego tripla używa wszystkich tych trzech zbóż, Chimay dla poprawy piany dodaje skrobi pszennej.

 

CHMIEL

Chmiel nie odgrywa zbyt dużej roli w przypadku tripli, niemniej jednak większość browarów klasztornych przywiązuje do niego wagę  i używa tylko szlachetnych chmieli aromatycznych.

W recepturach klasztornych najczęściej pojawiają się Saaz ( Achel, Westmalle), Styrian Goldings (Westmalle, Wesvleteren), Hallertau (Chimay, Westvleteren), Tettnang (Westmalle), Fuggles (Westmalle). Część tradycyjnych browarów jak i wiele nowofalowych chmieli triple amerykańskimi odmianami chmielu. Wydaje się to ciekawą alternatywą, którą z powodzeniem możemy zastosować w domowym piwowarstwie. Trzeba tylko pamiętać o umiarze, tak aby chmiel nie zdominował całkowicie aromatu, a był jedynie jego uzupełnieniem.

 

DODATKI

Kluczową rolę w komponowaniu receptury tripla odgrywa cukier. Powinien on stanowić od 10 do 20% surowców fermentowanych. Użycie cukru powoduje, że piwo jest mocno odfermentowane, a przez to lekkie w odbiorze. Do tak jasnego piwa polecam cukier stołowy, biały cukier kandyzowany lub glukozę. Tradycyjnie do tripla rzadko stosuje się przyprawy. Jeśli już bardzo chcemy dodać jakiś niestandardowy dodatek, to ewentualnie możemy użyć bardzo małych ilości kolendry, cynamonu lub skórki pomarańczowej, tylko w celu podkreślenia/uzupełnienia aromatu.

 

DROŻDŻE

W przypadku tripla, to drożdże odgrywają decydującą rolę. Polecam użycie tylko dedykowanych szczepów drożdży płynnych, które wniosą do piwa aromaty przyprawowe, owocowe, lekko alkoholowe i jednocześnie zniosą wysokie stężenie alkoholu. Do fermentacji tripla dobrze sprawdzą się:

  • Wyeast 1214 Belgian Abbey – wywodzący się z browaru Chimay.  W temperaturach od 18-24°C szczep ten daje aromaty fenolowe, goździkowe, owocowe, alkoholowe, a w wyższych temperaturach – aromaty gumy balonowej, alkoholowe, różane, owocowe, bananowe.
  • Wyeast 1762 Belgian Abbey II – wywodzący się z browaru Rochefort . W temperaturach od 18-24°C szczep ten daje czyste, nieco owocowe aromaty, a w wyższych rozpuszczalnikowe, alkoholowe, fenolowe
  • Wyeast 3787 Trapist High Gravity – wywodzący się z browaru Westmalle (używany też w Achel i Westvleteren). W temperaturach od 18-24°C szczep ten daje aromaty goździkowe, alkoholowe, ananasowe, a w wyższych temperaturach aromaty gumy balonowej, alkoholowe, owocowe, lekko rozpuszczalnikowe.
  • Wyeast 3522 Belgian Ardennes – mój ulubiony szczep wywodzący się browaru Achouffe. W temperaturach od 18-24°C szczep ten daje czysty słodowy profil, a w wyższych owocowy, gumy balonowej, ściągający, fenolowy.
  • Wyeast 1388 Belgian Strong Ale – szczep produkujący bardzo duże ilości estrów owocowych, w wyższych temperaturach wytwarza sporo nut alkoholowych, rozpuszczalnikowych.
  • Fermentum Mobile FM 25 Klasztorna Medytacja – szczep który wnosi do piwa zarówno fenolowe goździki jak i dużo owocowych estrów.
  • Fermentum Mobile FM 27 Artefakty Trapistów – szczep do mocnych piw klasztornych, dający dobry balans między estrami i fenolami. odpowiednik Wyeast 3787THG
  • Fermentum Mobile FM 26 Belgijskie Pagórki – szczep który może być z powodzeniem stosowany do większości piw z belgijskim rodowodem. Nadaje piwom piękny aromat owocowy ze szczyptą korzennych smaczków.
  • White Labs WLP500 Trappist Ale Yeast – odpowiednik Wyeast 1214 Belgian Abbey
  • White Labs WLP530 Abbey Ale Yeast – odpowiednik Wyeast 3787 Trappist High Gravity
  • White Labs WLP550 Belgian Ale Yeast – odpowiednik Wyeast 3522 Belgian Ardennes
  • White Labs WLP570 Belgian Golden Ale Yeast – odpowiednik 1388 Belgian Strong Ale Yeast
  • White Labs WLP575 Belgian Style Ale Yeast Blend  –  mieszanka trzech szczepów drożdży, prawdopodobnie wywodzących się z browarów Chimay, Westmalle and Achouffe.

Oczywiście można też spróbować użyć drożdży suchych, ale efekty nie zawsze będą już tak dobre. Z drożdży suchych można wybrać Fermentis Safbrew BE256, Mangrove Jacks M27 Belgian Ale, Danstar Abbaye Belgian Ale.

 

 

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 21/2016 (w lekko zmienionej wersji)

Polecam wpis Belgian Triple – historia i charakterystyka

A już wkrótce wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji.