Zacieranie cz.3 – rozkład β-glukanu

31 marca 2017 o 13:42

β-glukan stanowi składnik ścian komórkowych ziarna. Występuje tam w połączeniu z celulozą, hemicelulozami i substancjami białkowymi. 

Jego praktyczne znaczenie w piwowarstwie polega przede wszystkim na możliwości zwiększenia lepkości i tym samym utrudnianiu filtracji zarówno zacieru jak i gotowego piwa. Są też jednak pozytywne aspekty obecności ß-glukanu. W związku z podwyższeniem lepkości piwa wpływa on pozytywnie na pełnię piwa, a przede wszystkim na trwałość piwnej piany. Poza tym ma właściwości prozdrowotne – obniża poziom cholesterolu, obniża ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej, a nawet choroby nowotworowej układu pokarmowego….

Zacieranie cz.2 – rozkład substancji białkowych

19 marca 2017 o 18:52

Na wstępie kilka słów o tym czym są białka i jaką rolę odgrywają w  piwowarstwie.

Tak jak skrobia składa się z cząsteczek glukozy, tak białka składają się z mniejszych cząsteczek, czyli aminokwasów. Kilka aminokwasów tworzy oligopeptydy, jeśli w cząsteczce jest więcej niż 10 aminokwasów zwykle mówimy już o polipetydach, a duże cząsteczki (które zawierają więcej niż około 90 aminokwasów) nazywane są białkami. Białka nie są prostymi łańcuchami mają zazwyczaj złożoną strukturę przestrzenną. Aminokwasy w peptydach i białkach połączone są wiązaniami peptydowymi.

Zacieranie cz.1 – rozkład skrobi

8 marca 2017 o 20:11

Zacieranie to proces który ma na celu przede wszystkim rozłożenie skrobi zawartej w ziarnie do cukrów  i dekstryn. Zacieranie to właśnie ten etap, który zasadniczo odróżnia produkcję piwa i wina. W owocach występują cukry, które mogą bez większych zabiegów zostać spożytkowane przez drożdże, natomiast w ziarnie występuje skrobia, która dopiero musi zostać “pocięta” przez enzymy na mniejsze fragmenty przyswajalne dla drożdży. Cała sztuka polega na stworzeniu enzymom optymalnych warunków działania – określona temperatura, pH i oczywiście czas.

Dubbel – wskazówki do zacierania, gotowania i fermentacji

9 stycznia 2014 o 23:41

Dubbel nie jest piwem prostym do uwarzenia. Szczególnie fermentacja może okazać się dość problematyczna. Niestety często domowe dubble są obarczone wadami, których i ja nie uniknęłam. Do najczęstszych wad moim zdaniem należą: zbyt niskie odfermentowanie, przez co piwa sprawiają wrażenie słodkich ulepków, piwa kwaskowate (infekcje spowodowane np przeciągającą się fermentacją, zbyt duża ilość ciemnych słodów karmelowych), zapach acetonu (problemy z fermentacją).

Jak ich uniknąć i jak uwarzyć poprawnego dubbla?

O surowcach pisałam w poprzednim wpisie dziś troszkę porad dotyczących zacierania, gotowania i fermentacji.