Zacieranie cz.3 – rozkład β-glukanu

31 marca 2017 o 13:42

β-glukan stanowi składnik ścian komórkowych ziarna. Występuje tam w połączeniu z celulozą, hemicelulozami i substancjami białkowymi. 

Jego praktyczne znaczenie w piwowarstwie polega przede wszystkim na możliwości zwiększenia lepkości i tym samym utrudnianiu filtracji zarówno zacieru jak i gotowego piwa. Są też jednak pozytywne aspekty obecności ß-glukanu. W związku z podwyższeniem lepkości piwa wpływa on pozytywnie na pełnię piwa, a przede wszystkim na trwałość piwnej piany. Poza tym ma właściwości prozdrowotne – obniża poziom cholesterolu, obniża ciśnienie krwi, zmniejsza ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej, a nawet choroby nowotworowej układu pokarmowego….

Zacieranie cz.1 – rozkład skrobi

8 marca 2017 o 20:11

Zacieranie to proces który ma na celu przede wszystkim rozłożenie skrobi zawartej w ziarnie do cukrów  i dekstryn. Zacieranie to właśnie ten etap, który zasadniczo odróżnia produkcję piwa i wina. W owocach występują cukry, które mogą bez większych zabiegów zostać spożytkowane przez drożdże, natomiast w ziarnie występuje skrobia, która dopiero musi zostać “pocięta” przez enzymy na mniejsze fragmenty przyswajalne dla drożdży. Cała sztuka polega na stworzeniu enzymom optymalnych warunków działania – określona temperatura, pH i oczywiście czas.