Saison – wskazówki do zacierania, chmielenia i fermentacji

15 lutego 2018 o 20:05

Saison jest piwem, które nastręcza pewnych problemów, szczególnie w trakcie fermentacji. Skomponowanie odpowiedniej receptury, dobranie właściwego szczepu drożdży, to dopiero część sukcesu. Cała zabawa rozpoczyna się przy fermentacji.

Zacieranie:

Zacieramy maksymalnie na wytrawnie, czyli robimy długą przerwę maltozową w 62-64°C i krótszą przerwę dektrynującą w 72-73°C.

Gotowanie i chmielenie:

Brzeczkę gotujemy standardowe 60-90 minut. Chmielimy w dwóch lub trzech dawkach. Na początku gotowania dodajemy chmiel goryczkowy, na 15-20 minut przed końcem możemy dodać część chmielu aromatycznego, a resztę na ostatnie minuty gotowania lub podczas chłodzenia („na whirpool”). Jeśli stosujemy cukier lub glukozę, to dodajemy  je na około 10-15 minut przed końcem gotowania, tak aby zdążył się rozpuścić, ale nie skarmelizować. Jeśli chcemy dodać przyprawy, to wówczas dorzucamy je do kotła warzelnego na 3-5 minut przed końcem gotowania.

Fermentacja  i leżakowanie:

Fermentacja saisona może stwarzać problemy. Drożdże dedykowane do saisona mają dość duże wymagania.  O tak oczywistej rzeczy jak odpowiednia ilość drożdży i ich dobra kondycja nie będę pisać. Skupmy się na temperaturach fermentacji. Utarło się, że saisony można fermentować w wysokiej temperaturze, nawet około 30°C. Częściowo jest to prawda, ale… najlepiej będzie fermentację rozpoczynać jednak w sporo niższej temperaturze. Radzę brzeczkę schłodzić do około 18-20°C i stopniowo podnosić temperaturę. Drożdże do saisonów zazwyczaj bardzo szybko zabierają się do pracy, burzliwie fermentują, ale później znacznie zwalniają i w tym momencie należy podnieść temperaturę, jeśli tego nie zrobimy piwo może wyjść niedofermentowane, za słodkie, a to w przypadku tego stylu jest dużą wadą, fermentacja może znacznie się wydłużać, a to też jest niewskazane. Dlatego nie zostawiajmy fermentującego piwa w spokoju na 2 tygodnie tylko jednak sprawdzajmy temperaturę i stopień odfermentowania.

Saisona możemy delikatnie dochmielić na zimno, aby wzmocnić aromat.

Rozlew i degustacja:

Saison musi być solidnie nagazowany. Ja dodaję około 150-160g glukozy na 20l piwa. Po butelkowaniu piwo należy pozostawić w temperaturze pokojowej na około 7-10 dni, a później najlepiej przechowywać w chłodzie. Co prawda historycznie były to piwa przeznaczone do długiego przechowywania, ale moim zdaniem bardzo dobre jest stosunkowo świeże, kilkutygodniowe.

Polecam pozostałe wpisy dotyczące Saison:

– Saison – historia i charakterystyka

– Saison – receptura

– Saison – surowce