Saison – surowce

13 lutego 2018 o 20:56

Dziś postaram się przedstawić Wam surowce wykorzystywane do produkcji piw w stylu saison. Komponując recepturę saisona możemy się wykazać większą kreatywnością niż w większości belgijskich piw, jednak pamiętajmy, że najważniejsze w tym stylu są drożdże i właściwa fermentacja.

Słód 

Zasyp saisona nie jest zazwyczaj tak prosty jak większości piw belgijskich. Podstawę stanowi słód pilzneński lub słód pale ale. Używane są także słody monachijskie, wiedeńskie, golden ale, mild, które przyciemniają barwę i nadają piwom lekko słodowy charakter. W celu nadania kompleksowości można zasyp uzupełnić o niewielką ilość słodów karmelowych – zarówno jasnych jak i ciemnych. Oczywiście nie przesadzamy z ilością, bo karmelkowe posmaki nie są w tym piwie wskazane. Spokojnie możemy też użyć innych zbóż zarówno słodowanych jak i niesłodowanych – pszenicy, żyta, owsa.

Chmiel

Goryczka i aromat chmielowy są w saisonie bardziej zaznaczone niż w większości styli belgijskich. Belgowie z lubością stosują czeskie, angielskie i słoweńskie odmiany chmielu. Często więc w kotłach warzelnych lądują odmiany takie jak Styrian Goldings, Saaz, East Kent Goldings, Fuggles. Nasze rodzime chmiele – Sybilla, Marynka, Lubelski czy też nowe odmiany takie jak Oktawia, Puławski, Izabella też się sprawdzą w saisonie. Dla przypomnienia aromat chmielowy powinien mieć charakter przyprawowy, kwiatowy, korzenny, ziołowy.

Drożdże

Warto użyć belgijskich szczepów drożdży wysokoodfermentowujących, produkujących dużo pieprzowych fenoli i estrów. Polecam zainwestować w drożdże w formie płynnej. Najbardziej odpowiednie szczepy drożdży to FM21 Odkrycie Sezonu, Wyeast 3724 Belgian Saison, Wyeast 3711 French Saison, WLP 565 Belgian Saison I, WLP 566 Belgian Saison II (dostępny tylko w okresie letnim), WLP 568 Belgian Style Saison Yeast Blend. Z drożdży suchych możemy użyć Safebrew BE-134, Danstar Belle Saison, Mangrove Jacks M29 French Saison.

Dodatki

Saison to styl do którego pasują wszelkiego rodzaju przyprawy. Przeglądając receptury możemy odnaleźć nie tylko klasyczną kolendrę, skórkę gorzkiej i słodkiej pomarańczy, ale także pieprz, imbir, gałkę muszkatołową, kardamon, cynamon, aframon madagaskarski, trawę cytrynową, różnego rodzaju owoce (żurawina, brzoskwinie), a nawet świeże zioła i warzywa – bazylia, tymianek, szczypiorek, pietruszka. Należy jednak pamiętać o umiarze w ich stosowaniu. Saison to nie jest klasyczny owocowy styl ani też bożonarodzeniowe piwo z przyprawami. Przyprawy nie mogą zdominować jego charakteru. Smak i zapach owocowy/przyprawowy jest wynikiem przede wszystkim użycia odpowiednich szczepów drożdży i właściwego procesu fermentacji.

W celu zmniejszenia treściwości piwa, wyższego odfermentowania używa się dodatku cukru (zwykły cukier stołowy lub belgijski cukier kandyzowany), syropów cukrowych, glukozy lub miodu.

Woda

Odpowiednia do warzenia saisona jest woda twarda, umiarkowanie siarczanowa. Możemy dodać gipsu (4-6g na warkę 20l) do wody zaciernej w celu usunięcia jonów węglanowych, a tym samym zmniejszenia alkaliczności resztkowej.

 

Polecam pozostałe wpisy dotyczące Saison:

– Saison – historia i charakterystyka

– Saison – receptura

…a już wkrótce porady dotyczące zacierania, chmielenia i fermentacji.