Saison -historia i charakterystyka

11 lutego 2018 o 14:13

Saison wywodzi się z Walonii, francuskojęzycznej części części Belgii. Tradycyjnie było warzone w okresie wiosennym z myślą o spożyciu podczas żniw. Michael Jackson („Beer Hunter”) żartował, że tylko w kraju z tak dużą ilością mocnych piw jak Belgia trunek o zawartości alkoholu od 5 do 7% może być uznawany za lekki specjał na lato. Ta moc ma jednak swoje uzasadnienie. Piwo to było przeznaczone do długiego przechowywania w wysokich, letnich temperaturach, w czasach, gdy nie znane były jeszcze agregaty chłodnicze. Jak wiadomo w takich warunkach lepiej utrzymują się piwa mocne i bardziej nachmielone. Przy swojej mocy piwa te musiały być orzeźwiające i dobrze gasić pragnienie w czasie letniego skwaru. Stąd dość duża kwasowość, goryczka i solidne nagazowanie oraz wytrawny finisz. Jeśli chodzi o moc piwa to jednak wersje historyczne, przedwojenne, warzone na farmach były raczej słabsze niż te które obecnie warzy się w browarach przemysłowych.

Do niedawna styl ten uważano za wymierający. Do jego upowszechnienia przyczyniły się oczywiście amerykańskie minibrowary, z upodobaniem warzące to niezwykle piwo, znane tam bardziej jako farmhouse ale. Styl odrodził się także w samej Walonii, gdzie w ostatnim czasie znów pojawiły się małe browary, produkujące tradycyjne piwa na rynek lokalny.

Saison to styl bardzo szeroki. Jako, że warzony był historycznie przez wielu walońskich farmerów, każdy z nich robił to niejako na swój sposób, używając innych surowców, stosując troszkę inną technologię i uzyskując różne parametry piwa. Jest jednak kilka cech, które wyróżniają piwa w tym stylu. Najważniejsze, to niezwykle orzeźwiający charakter. Pomimo, że saisony nie należą do piw lekkich, to jednak w odbiorze takie właśnie powinny sprawiać wrażenie. Powinny być mocno odfermentowane, dobrze nachmielone, ze zdecydowanie wytrawnym finiszem, mocno nagazowane. Cechą charakterystyczną wszystkich saisonów jest ich przyprawowy i owocowy charakter.  Piwa mogą być lekko kwaśne. Historycznie posiadały one zapewne cechy „dzikie”. Obecnie nie są one dopuszczalne w „klasycznych” saisonach, a piwa fermentowane z użyciem dzikich drożdży są kwalifikowane jako Brett Saison. Swoją drogą drożdże Brettanomyces umiejętnie zastosowane w fermentacji saisona dodają temu piwu kompleksowości, wzmacniają nuty owocowe i fenolowe oraz wnoszą dodatkowe aromaty określane jako funky, stajenne, końskie, które w ciekawy sposób uzupełniają bukiet smakowo-zapachowy.

KRÓTKA CHARAKTERYSTYKA STYLU

Wygląd – najczęściej spotykane są wersje jasne – od złotych po bursztynowe, często pomarańczowe. Spotyka się też wersje ciemne – miedziane do ciemno-brązowe. Piwa mogą być opalizujące lub lekko zmętnione. Piana biała lub jasno beżowa, obfita, trwała, pozostawiająca obrączki na szkle.

Aromat – intensywny aromat owocowy, zazwyczaj cytrusowy – pomarańcze, cytryny, często pojawiają się nuty kojarzące się z brzoskwinią, morelą, gruszką. Aromat chmielowy od niskiego do umiarkowanego  powinien mieć charakter kwiatowy, ziołowy, przyprawowy, ziemisty lub owocowy. Nuty przyprawowe dość intensywne o charakterze pieprzowym, rzadziej goździkowym.

Smak – dobrze wyczuwalne smaki owocowe i przyprawowe. Goryczka od od średniej do wysokiej. Finisz zawsze wytrawny. Kwaśność niska do umiarkowanej, nie może dominować charakteru piwa.

Odczucie w ustach – treściwość niska do średniej. Nasycenie bardzo wysokie, piwo musujące. Piwo nie powinno mieć rozgrzewającego, alkoholowego charakteru.

 

PARAMETRY wg BJCP 2015 (kategoria 25B)

Ekstrakt początkowy: 12-16Blg

Ekstrakt końcowy: 0,5-2Blg

Zawartość alkoholu: 5,0 – 7,0% obj.

Goryczka: 20-35IBU

Barwa: 10-25EBC

 

Jakie są typowe wady  saisonów?

  • Niedofermentowanie, przez co piwa są słodkie i męczące.
  • Zbyt duża ilość dodatków – przypraw i owoców, saison to nie kompot, ani christmas ale. Wszelkie dodatki nie mogą dominować, powinny tylko uzupełniać profil stworzony przez drożdże.
  • Zbyt duża ilość chmielu – i znów saison mimo, że określany jest jako styl mocno goryczkowy to jednak to nie IPA. Gdy spojrzymy na wartości IBU to nie są one zbyt wysokie. Odczucie goryczki bierze się bardziej z tego, że piwa są mocno odfermentowane, goryczka nie jest skontrowana słodowością. Ponadto na odczucie goryczki wpływ mają także po części przyprawowe fenole.  Bardzo mocny aromat chmielowy również nie jest pożądany, gdyż może on „przykryć” aromaty owocowe i fenolowe.
  • Zbyt duża ilość słodów karmelowych – przez co piwa są przyciężkie, karmelkowe i mało orzeźwiające.

 

W ciągu kilku kolejnych dni możecie się spodziewać wpisów dotyczących wyboru surowców oraz sposobu zacierania, chmielenia i fermentacji.

Polecam też sprawdzoną recepturę na saisona.