Russian Imperial Stout – surowce

16 listopada 2017 o 20:18

Kolorowe słody – jasne, biszkoptowe, karmelowe, czekoladowe, palone, różne odmiany chmielu, spory wachlarz drożdży do wyboru. To wszystko sprawia, że projektując recepturę russian imperial stout piwowar naprawdę może się popisać inwencją twórczą.

WODA – woda ma znaczenie drugorzędne, jednak ze względu na duży udział ciemnych słodów, wprowadzających kwasowość, wskazane jest użycie wody o lekko alkalicznym profilu.

SŁÓD – W tym stylu mamy duże pole do popisu w wyborze odpowiednich słodów. Oczywiście podstawę zasypu stanowi dobry jakościowo słód pilzneński lub pale ale. Zazwyczaj stanowi on około 75% użytego ziarna. Nieodzownym elementem zasypu tak jak w przypadku reszty przedstawicieli rodziny stoutów jest też jęczmień palony. Oprócz tego można użyć całej gamy słodów palonych, czekoladowych, karmelowych, biszkoptowych, monachijskich, a także niesłodowanych dodatków zbożowych takich jak owies, żyto, pszenica, w wersji „surowej” jak i palonej. Ja osobiście do russian imperial stoutu dodaję dużo słodów czekoladowych w szczególności pszenicznych, gdyż w moim odczuciu słód pszeniczny czekoladowy nadaje pewnej „gładkości”, piękny aromat i łagodny smak, pozbawiony mocno palonych nut.  Zazwyczaj piwowarom zalecam umiar i tworzenie jak najprostszych receptur z ograniczoną ilością słodów, ale nie w tym przypadku! Tutaj, możemy mieszać, tworzyć, kombinować, eksperymentować, a nawet „sprzątać magazyn” i wykorzystywać resztki surowców. Musimy jednak pamiętać o kilku zasadach: nie dodawać za dużo słodów karmelowych, gdyż piwo może stać się słodkim, nisko odfermentowanym ulepkiem. Ja stosuję je w minimalnych wręcz ilościach i to głównie ciemniejsze wersje np. Caramunich III, Caraaroma,  Special B, Karmelowy 300 i Karmelowy 600. Słody czekoladowe, aromatyczne, palony jęczmień nie powinny w sumie przekraczać około 8- 10% zasypu, a ciemno palone słody około 4-5%.  Jeśli dodamy za dużo ciemnych słodów, to piwo może nabrać zbyt ściągającego, taninowego, palono-gorzkiego charakteru.

CHMIEL – Zazwyczaj używane są typowo brytyjskie odmiany chmielu takie jak Fuggles, East Kent Goldings, Challenger. Aby zrównoważyć dużą ilość słodu trzeba użyć dużej ilości chmielu, a dokładniej dużej ilości alfakwasów, dlatego też część piwowarów wybiera opcję chmielenia RISa chmielami goryczkowymi i super goryczkowymi takimi jak Magnum, Northern Brewer, Iunga.

DROŻDŻE – wybierając drożdże trzeba zwrócić uwagę przede wszystkim na ich tolerancję na alkohol. RISy to potężne piwa i wymagają silnych drożdży potrafiących przetrwać stężenie alkoholu rzędu 11-12%. Oczywiście wybieramy drożdże górnej fermentacji.  Polecam Wyeast:  1028 London Ale, 1728 Scottish Ale, Fermentum Mobile FM 13 Irlandzkie Ciemności, a z suchych Danstar Nottingham lub Fermentis Safale S-04.  Ewentualnie można też użyć drożdży do piw amerykańskich lub belgijskich. Do dofermentowania piwa można użyć szczepów szampańskich lub winnych.

DODATKI – oprócz zbożowych dodatków niesłodowanych takich jak żyto, pszenica, jęczmień, można do RISa dodać cukru, glukozy, soków owocowych w celu podbicia ekstraktu, ale także w celu zwiększenia stopnia odfermentowania. Jeśli nie jesteśmy w stanie (np. ze względu na ograniczenia sprzętowe) osiągnąć założonego poziomu ekstraktu brzeczki podstawowej wówczas można użyć ekstraktów słodowych płynnych bądź suchych o różnej barwie… możliwości jest wiele. Tradycyjnie do russian imperial stoutów nie dodawano żadnych przypraw, ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby poeksperymentować, ale o tym w oddzielnym wpisie 🙂