Roggenbier/Piwo Żytnie – surowce

3 lutego 2017 o 13:13

Słód żytni, słód pilzneński, słód monachijski, niemieckie aromatyczne odmiany chmielu i drożdże do fermentacji bawarskich piw pszenicznych… i mamy surowce na wyśmienitego roggenbiera.

SŁÓD

Zasyp klasycznego bawarskiego roggena jest praktycznie taki sam jak dunkel weizena z tą różnicą, że słód pszeniczny został zastąpiony słodem żytnim. Tak więc minimum 50% zasypu stanowi słód żytni, rzadko jednak jego udział przekracza 60%. Resztę zasypu stanowi zwykle słód pilzneński i monachijski, w różnych proporcjach. Słód monachijski sprawia, że barwa piwa jest ciemniejsza, a w smaku i zapachu pojawiają się silne nuty słodowe, tostowe. Dla wzmożenia tego charakteru czasami wykorzystuje się ciemną wersję słodu monachijskiego ( monachijski typ II) lub też jego wersję karmelową, czyli Caramunich. Cramunich dodatkowo wnosi posmaki karmelowe oraz suszonych, ciemnych owoców. W zasypie możemy użyć także niewielkich ilości innych słodów karmelowych lub nawet jasnych słodów czekoladowych, dla korekty barwy. Czasami spotyka się też dodatek słodu pszenicznego zarówno jasnego jak i ciemnego.

Na chwilę zatrzymajmy się na słodzie żytnim, gdyż jest on bardzo specyficznym surowcem piwowarskim. Żyto podobnie jak pszenica jest pozbawione łuski, co już samo w sobie utrudnia filtrację brzeczki , ale na tym nie koniec… Żyto zawiera bardzo duże ilości substancji gumowatych –  beta-glukanów.  Znacznie utrudniają one proces filtracji brzeczki, sprawiają że ma ona czasami konsystencję wręcz rzadkiego kisielu. Mimo tych wad żyto jest cenione przede wszystkim  za unikalny, mocny,  zbożowy zapach i smak.

CHMIEL

Najczęściej używane są oczywiście niemieckie, szlachetne odmiany aromatyczne typu Hallertauer Mittelfruh i Hallertauer Hersbrucker, czasami Perle, Tettnanger, Spalt Select.

DROŻDŻE

Do fermentacji piwa żytniego wykorzystuje się drożdże dedykowane do bawarskich piw pszenicznych. Mają one tą szczególną cechę, że posiadają geny umożliwiające dekarboksylację kwasu ferulikowego obecnego w brzeczce, a to prowadzi do pojawienia się w gotowym piwie 4-winylo-gwajakolu,czyli aromatu goździka.

Z drożdży płynnych moim zdaniem godne polecenia są Fermentum Mobile FM41 Gwoździe i Banany, Wyeast 3638 Bawarian Wheat, klasyczny Wyeast 3068 Weiphenstephan Wheat, ewentualnie Wyeast 3333 German Wheat.  Z oferty firmy White Labs polecam WLP300 Hefe Weizen Ale i WLP 340 Hefe Weizen IV Ale.

Całkiem przyzwoite efekty osiągniemy fermentując Roggena drożdżami suchymi Mauribrew Weiss, ewentualnie Fermentis Safbrew WB-06, Danstar Munich Wheat Beer, Mangrove Jack’s M20 Bavarian Wheat lub Gozdawa Bavarian Wheat 11.

Artykuł w lekko zmienionej wersji ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 18/2015

W kolejnym artykule znajdziecie porady dotyczące zacierania, chmielenia i fermentacji roggena.