Roggenbier – wskazówki do zacierania, chmielenia, fermentacji

6 lutego 2017 o 19:37

Roggenbier nie jest prostym piwem do uwarzenia i raczej odradzam je osobom, które dopiero zaczynają swoja przygodę z piwowarstwem, ale Ci którzy mają już kilka warek za sobą z pewnością sobie poradzą, jeśli tylko odpowiednio się przygotują do warzenia.

ZACIERANIE

Zacieranie piwa żytniego wymaga trochę czasu i wysiłku.  Tradycyjnie stosowana jest dekokcja trój- lub dwuwarowa.  Jednak dobre rezultaty osiągniemy stosując zwykłe zacieranie infuzyjne.

Ze względu na wysoką zawartość beta-glukanów w ziarnie żyta, powinniśmy stworzyć w zacierze warunki do działania dla enzymu endo-ß-glukanazy. Optimum jej działania to 45-50°C. Przez zastosowanie dłuższej przerwy w tej temperaturze większość ß-glukanu zostanie rozłożona do postaci rozpuszczalnej i prawdopodobieństwo powstania silnego żelu zostaje zmniejszone. Robiąc przerwę ß-glukanową powinniśmy jednak pamiętać o dwóch rzeczach. Po pierwsze o tym, że w tym zakresie temperaturowym działają także peptydazy rozkładające białka do aminokwasów i peptydów. Daleko posunięty rozkład białek może powodować problemy z pienistością piwa. Po drugie o tym, że temperatura 44°C to także optimum działania esterazy uwalniającej ze słodu kwas ferulikowy, konieczny do wytwarzania  4-winylo-gwajakolu podczas fermentacji.  4-winylo-gwajakol to związek o zapachu goździka, bardzo pożądany w Roggenie.

Jak znaleźć złoty środek, aby rozłożyć ß-glukan, nie zniszczyć piany i wydobyć piękny zapach goździka? Ja osobiście rozpoczynam zacieranie od 20 minutowej przerwy w 44°C. Następnie podnoszę temperaturę do 62°C przetrzymuję zacier w tej temperaturze około 40 minut, podgrzewam do 64°C i pozostawiam zacier w tej temperaturze około 20 minut. Podgrzewam zacier do 79°C i rozpoczynam zabawę…

FILTRACJA

Filtracja zacieru piwa żytniego owiana jest wręcz  legendą…

Nie ukrywam, może być trudna, ale jeśli użyjemy dobrego filtratora, zadbamy o odpowiednio wysoką temperaturę filtracji (wygrzew do 79°C i dobra izolacja naczynia), nie dopuścimy do wyschnięcia złoża filtracyjnego, to mimo, że będzie trwała trochę dłużej niż przy innych zacierach, to jednak uda się ją przeprowadzić, bez większych perturbacji. Dla lepszego efektu możemy wspomóc filtrację dodatkiem łuski ryżowej lub gryczanej.

GOTOWANIE I CHMIELENIE

Brzeczkę gotujemy standardowo 60-70 minut. Chmielimy bardzo oszczędnie na początku gotowania na goryczkę, ewentualnie na smak, na 15-20 minut przed końcem gotowania. Zazwyczaj nie stosuje się chmielenia na aromat.

FERMENTACJA

Fermentację prowadzimy zazwyczaj w dolnych zakresach pracy drożdży do piw pszenicznych, tak aby wydobyć pożądany w tym piwie aromat goździkowy. Generalnie temperatura fermentacji nie powinna przekraczać 18-19°C.

ROZLEW i DEGUSTACJA

Piwo powinno być mocno nagazowane, ale oczywiście nie możemy przesadzić, gdyż paradoksalnie zbyt duże nagazowanie może spowodować niską trwałość piany. Pierwszą degustację Roggena możemy przeprowadzić już po około 3-4 tygodniach od rozlewu.

 

Artykuł ukazał się w kwartalniku PIWOWAR 18/2015

Polecam pozostałe wpisy dotyczące Roggenbier:

Roggenbier/piwo żytnie– historia i charakterystyka

Roggenbier/piwo żytnie – surowce